美食“流水線”！探訪秦皇島市首家“中央廚房”

每小時蒸1200斤米飯，整個過程只需要2個人就能操作；只要把麪粉和水放入機器，就能自動生產饅頭，甚至連擺盤都能自動完成；蔬菜從開箱分揀、清洗、切割，到炒制、裝盒、配送，每個環節都由專人負責，環環相扣，流水作業……近日，記者探訪了秦皇島海港區秦家味中央廚房項目。

“現在整體屬於一個試運行階段，目前日供餐大約在8000份左右，主要以秦皇島市的一些企事業單位，還有一些大中專院校爲主，整體的運行情況還是非常良好的。”據秦家味中央廚房總經理梁爽介紹，中央廚房最初是以日供8萬人的用餐量來設計的，未來將把整個海港區乃至周邊縣區的整體團餐配送作爲主要支柱；同時，針對百姓關注的農殘超標等食材健康問題，秦家味中央廚房還將把淨菜作爲重要的一個工作內容，“接下來，我們也會逐步的在超市社區乃至於我們自己餐飲集團的門店推出淨菜的展示和銷售。”梁爽說。

據瞭解，秦家味中央廚房於2020年10月開始試運行，總佔地面積30畝，總投資1.2億元。生產車間佔地1.5萬平米，參照國家食品、藥品行業標準建設，主要產成品爲淨菜加工、學生營養餐、老年營養餐、企事業單位用餐、冷鏈配餐、生產大型會議活動配餐、應急配餐、食堂託管服務等。全面投產後，預計全年加工淨菜1萬噸，生產桶裝及盒餐1萬噸，年產值約4億元。

中央廚房廠區分爲前處理加工區、主食加工區、配料加工區、熱處理加工區、分餐區及消毒清洗區6大加工區域，採用自動化程度高且更加智能的流水線作業，蔬菜清理能快速把蔬菜上附着的沙泥、小蟲和碎渣過濾排出，並在切割後進行二次深度去澱粉、去雜質清洗及脫水處理；經過鋸骨機處理的骨頭切口整齊無碎渣，可以防止骨渣混在餐食中……這樣的流水線作業，不僅大大節省了人力成本，而且在有些環節甚至比人工操作更細緻、到位，提高了出餐效率和質量。

秦家味中央廚房始終把安全、營養、健康放在首位，採用“統一採購、統一檢測、統一加工、統一出品、統一配送”的集中管控模式，確保食品安全，全程可追溯。專門的淨水、通風、消毒系統，出入口的人臉識別裝置，十萬級無塵淨化車間，全程溫控，所有環節實現智能化和標準化，確保了生產區域無菌無塵。每日購回食材進行快檢，檢測合格方能投入使用，原材料源頭把控，確保食品安全；農殘檢測、肉類瘦肉精檢測、陳化糧檢測……包括員工在內的所有進入廠區人員均需通過專業檢測。在員工入口區，設置有紅外線體溫檢測儀，員工洗手全自動消毒風淋除塵裝置，員工必須經過測溫、洗手、吹乾、自動殺菌淨手器淨手後自動門方能開啓，確保生產人員無菌進入生產車間，保證在生產過程中的無菌和潔淨。

營養、健康、美味是百姓對餐飲的重要要求，也是秦家味中央廚房竭力追求的重要目標。菜品前期處理過程中最大限度防止營養流失；炒制過程中廚師按照研發部制定的標準化菜單加工製作各種成品菜餚，並且廚師專人專菜，保證菜品口味統一；米飯採用仿古法炊飯，明火蒸制，鍋底全面受熱溫度均勻，既保證口感，又減少米飯中的溼氣，更有利於人體健康；考慮到國家對中小學學生鹽分、蛋白質攝入有相關設定，對菜品的鹽分進行檢測，既保證食物少油少鹽，還要保證膳食的營養。