殺豬燴菜

柴良/文

“小雪殺羊，大雪臥豬”。過了大雪節令，硬凍起來，利於肉類存儲，莊戶人家熬受來天時開始漸次殺豬。再者，入冬後百草枯槁，豬菜來源隨之萎縮，豬因禦寒而消耗的體能卻多。如此，花費的飼料和辛苦不減，長肉卻慢，甚或有掉膘之險，很不划算。

在莊戶人家心目中，殺豬的神聖性僅次於過大年、修房蓋舍以及婚喪嫁娶。只因殺豬很來之不易。

百姓常用”比豬也能喫”嘲笑飯量大的人。所謂“豬肚牛克郎”也道明豬和牛的食量大。儘管誰也不願意與豬做比對，但事實上一口成年豬每天的飲食量，與十口之家相較，起碼也相當。爲之，飼料之備不僅要厚稱，而且糧食的佔比與膘滿肉肥絕不可逆。一九六〇年代前期，食難果腹，煮爛菜幫子也不寬餘，豬也跟着人遭罪。有一年，東院的黃四爺爺捉回一隻豬兒子，滿喂一年才殺了二十七斤肉。殺豬時舀了兩瓢開水，倒在臉盆裏就把毛煺了個精光。臨了罷用小盤秤就稱出了分量。因此，人無餘糧喂不出大肥豬。

牛羊驢馬騾不怎麼待見葷腥食物，卻不嫌棄稍微柴質的飼料，許多秸稈可以讓其嚼得津津有味。豬要嬌貴一些，喜歡葷腥，嫩苗，莖塊，擅長拱土刨喫土豆或紅薯的果實，算得上是喜歡細糧的喫貨，爲其準備飼料自然很勞形費神。論府谷的野菜，可做豬菜的只有苦菜、甜苣、燕燕菜、禿刺芥、苦籽蔓、蒲公英、團線苗等幾種，卻不容易挽割而來，往往一個半大小子或半大女子，爬坡上坬，翻山跳溝，風裏去，雨裏來，奔波一下午的所得，與一定量的玉米等糧食混合，纔可勉強滿足一口成年豬一天的口糧之需。雖然嫩苜蓿也是餵豬的好飼料，種植面積也較大，割起來容易一些，卻會妨礙耕牛等大牲畜的喫飯。乾旱少雨缺水田的府谷，許多人不得不在有泉水的亂石溝裏，擇地打石頭嚴整砌邊，擔挑綿細的黃土厚墊中間，搗實平整，造出碗架圪臺一般的水澆地來。

再在水源附近開挖或石壘土夯出麻堰【即小池塘】和引水道，順着羊腸小道擔挑來糞，用鍬攫翻轉地，刮出畦子，種上糖蘿蔔（甜菜）、胡蘿蔔等，待長成做豬菜。爲此幾乎天天起雞叫睡半夜或不歇晌叼空去澆水施肥，往回背挑收成，一個往返，非要奔波五七里不可。當年，大都由父母親擔負這份繁重，我們因爲小，有心也幫不了實質的忙。鬧糧荒時期，在青黃不接的春天，不得不篩簸晾曬碾場時收集起來的糜穗上柔軟的殼，或者在石碾上碾碎纖維較細的乾透的蕎麥秸、土豆蔓子等，再放入大甕裏浸泡漚酸，幫助豬度饑荒。人往往被弄得灰頭土臉，狼狽不堪。大集體時代“人哄地皮，地皮哄肚皮”，田地裏不僅長不出好莊戶，打不下寬裕的糧食，就連野草野菜也少得可憐。即使一九七〇年代中期有所好轉，喂上一年的豬能殺一百斤肉，就算燒高香了。

衡量一戶人家精緻與否，茶飯往往就是一個門面。於是，便用 “做飯就和熬豬食了”“做得飯給給豬也不喫”之類的言語，奚落廚藝差勁的人。這反映出給豬喂熟食是一大講究。熟食易於消化吸收，不僅長膘快，而且喂出來的豬肉好喫，連膘帶肉的小炒豬肉入口軟綿，過喉光滑，那爽，那快感，越是好肉者越樂此不廢。曾經聒噪一時，說是野豬肉屬於瘦肉，好喫而富營養。親試之後，覺得柴而羶，還極易墊牙。其實，一切有濃厚平常心者，會覺得煙火味兒比銅臭味兒香美。

但爲了這個講究， 不用說專門的熬食、儲食、餵食器具的投入，不用說豬的主副食加工的去泥，破碎，熬煮等繁瑣的功夫花費，單每天得格外到溝底多往回擔一兩擔水，以滿足洗豬菜、熬豬食所需的那個淌汗與腿軟，足以讓慫氣者畏懼不堪。不用說石碾、石磨、石碓時代碾碎、磨碎、搗碎豬糧的費氣賣力，單主婦們兼顧操持熬豬食簡直需要優選法貫徹的高手。往往做飯時就叼空洗切豬菜，從糧房子挖回豬糧，取起這，放下那，腳手不失閒的操持，飯一出鍋就趕緊趁火熬豬食。母親已經去世六年了，那種做在先，喫飯睡覺在後的忙碌情景，仍會經常縈繞於腦際。

莊戶人家餵豬還有攢糞的訴求。沒有肥料營養的田地長不出好莊戶。糧食危機帶來的恐怖，不輸於對本拉登的恐怖。人們喜歡用“睡得和豬一樣”來形容睡覺多而沉的人。豬看上去懶洋洋的似乎沒有睡眠障礙，但築豬圈幫助其靜臥更有益於養膘。人可不得比豬懶，必須不惜汗水和筋骨之痛，挖深坑並搗結實幫與底，從亂石溝裏背馱回一大堆石塊，密實鋪底箍幫砌沿。雖然有“家亂了營了，髒得和豬窩一樣”之說，但豬圈裏不僅要有加蓋防雨防曬的豬臥室之設，還得給放一堆幹軟的草做豬的鋪蓋。爲減少豬的糞便下滲揮發，抑制散發出的餿臭，越勤懇的人越注重給豬窩講衛生，不時均勻墊上擔挑來的幹黃土。經雨墊得更勤。至於從豬圈裏把糞一鍬一鍬的起出來，絕對是體魄的考驗。遇到大雨持續，地冒雨把傾灌進去的雨水一茅勺一茅勺舀出去，那種遭罪，沒有經歷過的人，根本體會不來。

但對豬的寵愛還遠遠不夠，愛之深，豬纔會給人可觀的回報。隨時觀察豬的哼哼聲、喫相、走動、毛色等變化，以辨別豬的健康狀態，及早採取應對措施，絕不可或缺，萬一有閃失，損失會慘重。農村的人畜醫療條件，一直都是薄弱環節。檢查豬圈的牢固程度，給豬梳理皮毛，防治蝨子，也不可掉以輕心。遇到喫相不好的豬，還得象丫環一樣站在豬窩外邊陪侍着，待其喫了一勺，再趕緊往其“碗”裏挖一勺，甚至得撒點麩皮一類的精細飼料，乖哄着讓其喫。把豬當孩子甚至祖宗喂，是餵豬者起碼的素質。

咬着牙苦熬實受，眼瞅着大雪節令來了，終於可以殺豬了，但身心之累與喫豬肉之美的落差極大。殺豬既是苦力活兒，也有其技術講究。殺豬師傅以及兩三個壯年男幫手得根據自己的人緣去請；殺豬專用桌、吊肉的架子、掛肉的鐵鉤、結實的繩子、煺洗豬的大甕及其浮石、冷凍儲存的肉倉及其保鮮的冰塊，也必須提前備辦好。殺豬就得喫殺豬燴菜，籌備起來也不可等閒視之。邀請誰來喫，誰來幫廚，得慎重考慮；擔心燴菜的味寡，食材種類不豐，從而招來茶飯差勁、待客心不誠的壞名聲，因此需要足量的花椒、大料、乾薑、蔥蒜、辣椒、豆腐、粉條等材料輔佐。舊時莊戶人家都得自己做豆腐和壓粉條，都需要體力、韌性和技術，都得遭受冰與火的煎熬。清楚記得，每當經此操忙後，母親給我們做好晚飯便餓着肚子倒頭而睡。

到了擇定的殺豬日子，不等雞叫，就紅爐炭火在大鐵鍋裏燒開水，以備煺洗足用。經常得左鄰右舍的爐竈和大鐵鍋幫忙。母親每每在燒開水時，擦着眼睛，嘴裏念念叨叨的再給豬喂點熱食。等豬的嚎叫聲響起後，往往會失神的在爐臺邊呆站一瞬間。隨即慌忙出去把接豬血的盆端開，把早就立在院牆邊的柳編笸籮、簸箕拉來，用小笤帚蘸着殺口上的餘血，塗抹於其外底與外幫，使之密實而耐磨損。

天寒地凍風厲，最忌諱手溼。露天下的殺豬師傅及其幫手，煺毛，清洗表皮、內腔、五臟六肺，每一道工序，非得用水不可，寒氣一蜇，易生刺骨之痛，好在有肉上的油脂滋潤，不至於開血裂。至於腿部和腹部的褶皺，需要給豬的皮與肉之間充氣，讓其象籃球一樣虛鼓起來，纔可徹底清理乾淨。如今可以用氣泵，舊時得靠人嘴吹着充氣，非中氣十足不可。期間，主家又不時地遞煙點火慰勞師傅們。與此同時，爐臺前的主婦們，則忙於洗菜切菜燴菜，撈撈飯，炒燉沒有開膛前割下的豬項圈肉，一點也不敢偷閒，一點也不敢馬虎大意。

家裏，院子裏，七八個人，殺一口豬，緊張忙碌四五小時，終於可以緩下一口氣，與衆親友圍坐在一面大炕上，謙讓着，就着燒酒，喫上了殺豬燴菜。

殺豬燴菜，可謂含辛茹苦而來，雖不乏收穫的喜悅，但有多少浪漫，餵豬的人最有資格給出答案。至於豬肉能賣來多少錢，得由市場行情說了算。反正打從記事起，農村人的日子一直緊巴巴的。

新紀社會鉅變的風頭很盛，驅動着農民潮水般勢頭強勁的轉變了身份，樸實餵豬的風氣丟舍極多，純真的殺豬燴菜會不會成爲傳說？

歷時一年於2020年12月11日子時草就於新府山陋居