网上经常看到这样的说法：XX食物富含维生素C，而XX含有维生素C分解酶，二者一起吃，维生素C会被分解，从而大大降低营养价值。

说得振振有词，让人不明觉厉的样子。维生素C大家很熟悉，“维生素C分解酶”是个什么东东？含有它的食物就不能给含Vc的食物一些吃吗？

其实，并没有一种酶叫做“维生素C分解酶”。导致维生素C失去活性的，是“维生素C氧化酶”。

维生素C的化学名称是抗坏血酸，广泛存在与食物中。在植物中，它们主要位于细胞质和核膜中。同时，植物中也存在着抗坏血酸氧化酶，它的作用是让维生素C分子发生氧化。被氧化的抗坏血酸，就不再具有抗氧化活性了。

在植物中，抗坏血酸氧化酶存在与液泡和细胞壁上，跟维生素C保持着距离。当植物被切开破碎，维生素C和抗坏血酸氧化酶碰面，维生素C就被氧化损失掉了。这，就是果蔬榨汁之后维生素C会有明显损失的原因。

植物中的多酚和多酚氧化酶，也是同样的情况。

也就是说，所谓的“维生素C分解酶”破坏维生素C，根本不需要去“破坏”另一种食物中的，破坏它自己的就好。

但是，我们从来不会因为这个反应的存在就不吃蔬菜水果。是被氧化损失了一部分，剩下的依然不少——更重要的是，维生素C只是食物中的一种营养成分而已，损失一点，损失了一点点，并不影响它整体的营养价值。

实际上，食物中的维生素C损失是普遍存在的。蔬菜从地里采摘下来，即便是在冰箱里冷藏保存，维生素C依然会慢慢损失；如果是放在常温下，损失的速度就更快。相比之下，冷冻蔬菜对于维生素C（以及其他营养成分的保持）就要好得多。

除了保存，食物的加工烹饪方式对于维生素C损失的营养也很大。比如大枣，新鲜的时候每100中的维生素C能超过200毫克，每天吃50克就完全能够满足一个成年人对维生素C需求。但如果制成了干枣，维生素C就损失殆尽，对于补充维生素C几乎没有价值了。此外，榨汁、粉碎，对于维生素C的损失也很大。

在各种烹饪方式中，快速高温的烹饪更有利于维生素的保留。白灼、清炒，也都更有利于避免损失。

因为担心维生素以及其他营养成分的损失，很多人选择生吃蔬菜。因为生吃蔬菜口感不好，很多人就把它榨汁或者打成浆来吃。首先强调，生吃蔬菜存在不可忽视的安全风险——即便是大家认为“安全”的有机蔬菜，国外也时不时就出现吃出问题案例。其次，正如前面讲解过的，打浆过程会导致一部分维生素C和多酚被氧化。第三，如果是榨汁，蔬菜中的膳食纤维和很多矿物质会留在渣中被扔掉了。

其实，对于食物来说，在储存、加工、烹饪过程中总是存在营养损失。我们可以去探索如何减少损失，但没有必要对“损失营养”耿耿于怀。营养只是食物的一部分属性，安全、好吃、方便也是非常重要的属性。在追求这些属性的时候，可能会造成更多的营养损失。不过，只要我们把原始食材的营养成分看做“税前工资”，把损失的那部分营养看做是“五险一金和个人所得税”，那么心理就会平衡多了。

至于考虑“XX和XX一起吃会损失营养”的所谓“搭配禁忌”，不过是牵强附会的臆想，直接无视就好了。

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