复配食品添加剂依据食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》（GB 26687-2011）（以下简称GB 26687）规定的两种方法对铅、砷等有害物质进行控制，即加权计算法和检验法。符合加权计算的方法必须依据加权计算法制定有害物质的限量并进行控制，只有无法加权的配方才可以使用检测的方法进行有害物质控制。而随着单一食品添加剂国标的不断更新，已有复配食品添加剂配方的有害物质控制方法需要复配食品添加剂生产企业不断更新。使用错误的有害物质控制方法，不但存在食品安全风险，并且属于违法行为。如何根据GB26687的要求对复配食品添加剂当中的有害物质进行控制，在法律的框架下进行合法的生产经营，是所有复配食品添加剂生产企业的一门必修课。

食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》（GB 26687-2011）中规定了铅、砷等有害物质的限量及控制方法。

根据标准中对铅、砷等有害物质的要求，按照加权计算的方法由生产企业制定有害物质的限量并进行控制，终产品中相应有害物质不得超过限量。

如果参与复配的各单一品种标准中铅、砷等指标不统一，无法采用加权法制定有害物质限量值时，则应采用下表中安全限量值控制产品中的有害物质。（见表格）

按照加权法计算时，产品中有害物质的限量控制程序应由企业结合自身产品特点进行制定，确保终产品中相应有害物质含量不得超过限量。

以复配营养强化剂为例，复配营养强化剂由多种单一营养强化剂组成，每种营养强化剂均有自己的国标。对于复配生产企业而言，采购合格的单一营养强化剂，按照客户需求和特定比例进行物理混合。按照复配食品添加的定义，该物理混合生产过程不得产生化学反应，即不得产生新的物质。因此，终产品中的铅、砷两种有害物质含量不会因为经过物理混合而发生变化。按照加权计算对终产品中的铅、砷含量进行控制，应当使用该批次产品所用单一营养强化剂的铅、砷含量实测值，按照产品配方进行加权计算，加权结果与该产品限值进行对比，可判定该批次产品有害物质是否符合国标要求。

由于现行的食品添加剂国标规定中铅、砷指标不统一是客观事实，所以复配食品添加剂的有害物质控制方法需要二选一，如果使用了错误的方法会导致终产品质量控制失效，造成终产品不符合国标或使用不合格原料的风险。

比如，如果按照加权计算法对终产品中的砷进行控制，需要提前检测所有单一食品添加剂中的砷含量，如果某单一品种砷含量不合格，那么该单一品种原料应按照不合格原料进行退货或销毁处理，不能添加到复配食品添加剂中。所以企业可以从源头上对复配食品添加剂中的有害物质进行有效控制，把各单一品种的砷检测合格结果经加权计算后的结果作为产品出厂有害物质控制结果，从而消除因某单一食品添加剂有害物质含量超出限值带来的隐性食品安全风险。

此外，由于按照加权方法制定的限量标准是根据各单一品种占比变动而变动的，即使某单一品种添加量超出配方设计，只要所有单一品种有害物质符合国标限值，即可确保终产品符合国标限值。

根据GB26687复配食品添加剂通则有害物质控制规定：符合加权计算法必须按照加权计算的方法，由生产企业制定有害物质的限量并进行控制。加权计算控制方法可以更加精细化，并将控制点前移至各单一品种有害物质限量控制，各单一品种有害物质控制结果经加权计算得出复配食品添加剂有害物质控制结果，确保终产品中相应有害物质不得超过限量的同时，降低不合格品的产出及其带来的经济损失。

由于目前单一食品添加剂的国标中提出的有害物质很多，大部分复配产品无法进行加权计算法制定限值并实施有效控制。期待国家相关部门加快食品添加剂国标编制工作，尽快统一有害物质标准，为复配食品添加剂生产企业提供更加精细化的有害物质控制依据。（何兰梦 马希朋 石利芬 王娟）

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