草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

饭桌上的“红烧”二字，再家常不过。

一者是红烧肉、二者是红烧带鱼、三者是红烧大白菜，只这三样“红烧”，便占据着国人餐桌的半壁江山，囊括红白二肉、荤素齐全，耳熟能详得无人不知，谁个没吃过？

沿海人民吃鱼，那是靠海吃海，骨子里就需要那份“腥”。我的美食文章里介绍过无数种鱼，最经常的烹饪方法，当属清蒸和炖汤。因为靠海，吃鱼就喜欢吃个原汁原味。而红烧的菜，比较重口味，于是乎，便少吃咯。

但有一样，带鱼，必得红烧，红烧更美味。

对于带鱼，沿海人民是非常喜欢的。刚打捞的带鱼，和大白菜一起控汤，那简直是神仙般的吃法，鲜得不得了；而大年节的祭祀，也少不了带鱼，炸一盘带鱼，先祖先享用，后人再品尝，皆大欢喜；而家常便饭，非得红烧，因为带鱼的腥鲜，就适合红烧，红烧得美美的话，特别下饭。

我们今天就来做一道闽南版本的红烧带鱼，秉承闽南人烹饪海鲜的办法，用极少的材料，极简的方法，做出极其美味的菜肴。

【红烧带鱼】

一、准备食材：

带鱼1尾、生姜、蒜头、青蒜、生抽、黄豆酱、白酒等。

带鱼具有一定的药用价值。我国医学记载，带鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。带鱼的鱼鳞是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。

二、操作过程：

1、带鱼杀净，去腮和肚，切成段块，少许盐腌制入底味；

切记，带鱼的银鳞，也叫银脂，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪，含不饱和脂肪酸、卵磷脂和天然抗癌剂- 6硫代鸟嘌呤，所以千万不要轻易洗掉、刮掉、去掉！

2、锅中放少许油，码入带鱼香煎，同时放几片生姜去腥；

新手建议用不粘锅，如果是铁锅，那么得等锅热了才放油，不然煎鱼很容易糊锅；

煎带鱼一定要小心，防止银鳞脱落；煎定型的时候稍微晃动一下锅，发现带鱼离锅了，小心翻面，另煎一面，将两面都煎赤。

3、煎赤后，绕着鱼边淋入生抽、白酒；个人认为白酒更香，其实用料酒也行；如果感觉生抽的颜色不过深，那么再来点老抽调色，颜色是红烧的根本所在；

调味后，放入清水没过鱼面，来点黄豆酱增加风味，再来点蒜头丁压压腥；

咕噜咕噜炖煮15分钟；

15分钟后收汁，撒上青蒜段，出锅！

超级香！带鱼是优质海鱼，唯中骨和鱼鳍，无细骨，鱼肉鲜甜，红烧更突出味美。

此时乃隆冬，南方的冬季屋内没有暖气，只一会儿红烧带鱼的汤汁便结成琥珀冻，泉州人说“烧肉冻鱼”，意思是吃肉要热的，而吃鱼得等结冻，因为鱼冻最能体现一尾鱼的鲜甜。

红烧带鱼的琥珀冻更是甜美得不可方物。

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