草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

飯桌上的“紅燒”二字，再家常不過。

一者是紅燒肉、二者是紅燒帶魚、三者是紅燒大白菜，只這三樣“紅燒”，便佔據着國人餐桌的半壁江山，囊括紅白二肉、葷素齊全，耳熟能詳得無人不知，誰個沒喫過？

沿海人民喫魚，那是靠海喫海，骨子裏就需要那份“腥”。我的美食文章裏介紹過無數種魚，最經常的烹飪方法，當屬清蒸和燉湯。因爲靠海，喫魚就喜歡喫個原汁原味。而紅燒的菜，比較重口味，於是乎，便少喫咯。

但有一樣，帶魚，必得紅燒，紅燒更美味。

對於帶魚，沿海人民是非常喜歡的。剛打撈的帶魚，和大白菜一起控湯，那簡直是神仙般的喫法，鮮得不得了；而大年節的祭祀，也少不了帶魚，炸一盤帶魚，先祖先享用，後人再品嚐，皆大歡喜；而家常便飯，非得紅燒，因爲帶魚的腥鮮，就適合紅燒，紅燒得美美的話，特別下飯。

我們今天就來做一道閩南版本的紅燒帶魚，秉承閩南人烹飪海鮮的辦法，用極少的材料，極簡的方法，做出極其美味的菜餚。

【紅燒帶魚】

一、準備食材：

帶魚1尾、生薑、蒜頭、青蒜、生抽、黃豆醬、白酒等。

帶魚具有一定的藥用價值。我國醫學記載，帶魚有養肝、祛風、止血等功能，對治療出血、瘡、癰腫等疾有良效。帶魚的魚鱗是製造解熱息痛片和抗腫瘤的藥物原料。

二、操作過程：

1、帶魚殺淨，去腮和肚，切成段塊，少許鹽醃製入底味；

切記，帶魚的銀鱗，也叫銀脂，是營養價值較高且無腥無味的優質脂肪，含不飽和脂肪酸、卵磷脂和天然抗癌劑- 6硫代鳥嘌呤，所以千萬不要輕易洗掉、刮掉、去掉！

2、鍋中放少許油，碼入帶魚香煎，同時放幾片生薑去腥；

新手建議用不粘鍋，如果是鐵鍋，那麼得等鍋熱了才放油，不然煎魚很容易糊鍋；

煎帶魚一定要小心，防止銀鱗脫落；煎定型的時候稍微晃動一下鍋，發現帶魚離鍋了，小心翻面，另煎一面，將兩面都煎赤。

3、煎赤後，繞着魚邊淋入生抽、白酒；個人認爲白酒更香，其實用料酒也行；如果感覺生抽的顏色不過深，那麼再來點老抽調色，顏色是紅燒的根本所在；

調味後，放入清水沒過魚面，來點黃豆醬增加風味，再來點蒜頭丁壓壓腥；

咕嚕咕嚕燉煮15分鐘；

15分鐘後收汁，撒上青蒜段，出鍋！

超級香！帶魚是優質海魚，唯中骨和魚鰭，無細骨，魚肉鮮甜，紅燒更突出味美。

此時乃隆冬，南方的冬季屋內沒有暖氣，只一會兒紅燒帶魚的湯汁便結成琥珀凍，泉州人說“燒肉凍魚”，意思是喫肉要熱的，而喫魚得等結凍，因爲魚凍最能體現一尾魚的鮮甜。

紅燒帶魚的琥珀凍更是甜美得不可方物。

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