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葡萄酒里的青椒味，究竟是什么鬼？

真正认识吡bǐ 嗪qín (pyrazine)这个词是在一位葡萄酒讲师的课上，大冬天里，我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼，看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事。

说实话，记住的东西不多。但却记住了他说：长相思有一种典型的蔬菜味道，在新西兰有可能是青椒，在南非这种热的国家多半是芦笋，这是因为它的葡萄品种含有pyrazine…

本文不长，但也不算太短，如果你时间不够，直接记住pyrazine这个词也算赚了，下次品酒时可以拿出来跟朋友炫耀一下，相信Ta看你的眼神中会多出一些崇拜。

（编者注：原文中的bell pepper，指的就是我们在菜市场看到的大圆青椒，有青、红、黄三种颜色，但中文称谓繁多：甜椒、灯笼椒、铃状椒、柿子椒、圆椒和虎椒等。笔者在此就按照自己平常的叫法将之翻译成：青椒。）

▲ 当出现高比例的甲氧基吡嗪（灯笼椒香气）时，通常被认为是一种葡萄酒缺陷。学者们已经证实，差劲的吡嗪香气可以通过良好的葡萄园管理改正。

如果你在纳闷，为什么有些葡萄品种酿制的年轻葡萄酒品尝起来果香四射，而有些则散发出浓郁的蔬菜味，答案可能就是今天要讲的——甲氧基吡嗪methoxypyrazine。

含高比例吡嗪的波尔多家族

这是一种以青椒bell pepper类蔬菜为主的特定香气成分，学名methoxypyrazine，经常被简称为吡嗪pyrazine。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分：长相思 Sauvignon Blanc品丽珠 Cabernet Franc赤霞珠 Cabernet Sauvignon梅洛 Merlot佳美娜 Carménère马尔贝克 Malbec

以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多，并且基因上沾亲带故。比如，你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种？

“通过控制葡萄藤的叶子位置，酒农可以稍微调整这些葡萄品种固有的香气。”

有趣的地方在于，这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来，酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道，直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。

研究发现，甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置，酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是，修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。

吡嗪：未必是弊端？

从负面上讲，吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇，以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲，吡嗪可以产生迷人复杂的风味，为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。

比如，当长相思表现好时，会散发出新鲜的巧克力薄荷、欧芹和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思，来自法国卢瓦尔河谷东部Sancerre和Pouilly Fumé的酒庄就以该风格见长。

吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外，不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分最高，紧接着是梅洛和赤霞珠，马尔贝克最低。这个水平的高低取决于葡萄所在地的气候，凉爽一些的产区和年份总是拥有高比例的吡嗪。

（冷知识：采收期间，亚洲瓢虫等病虫害的侵袭会造成同样的蔬菜味缺陷。专家们推测这也是致使许多2004年份勃艮第葡萄酒质量不佳的原因。）

不喜欢吡嗪？

如何才能找到“绿味”不那么重的葡萄酒呢？

许多葡萄酒饮家不喜欢这种绿色的味道，尤其是在红葡萄酒中。以下是有效避免它们的几点建议：

➀ 确保自己细读所要买酒款的品酒词，诸如灯笼椒、青椒或者草本气息等词汇，很有可能表明该酒拥有一定程度的吡嗪。

➁ 找寻那些Robert Parker评分在89分或以上的葡萄酒。Robert Parker是葡萄酒界影响力最大的一位酒评家，被称为“葡萄酒皇帝”，他和供职于他的评论家们都曲调一致地对吡嗪特别敏感。

RP倾向于为那些成熟度高或不那么“绿”的酒款打分高一些。我们同样注意到，酒评家James Suckling也存在以成熟度论酒的偏好。看来他和RP都不是吡嗪的粉丝。

➂ 当购买凉爽气候产区的葡萄酒时，注意寻找那些炎热的年份。有些产区在较为恶劣的天气条件下会产生浓烈的蔬菜味，例如，波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、意大利北部(如威尼托和弗留利)、纽约州等。你可以在Berry Bros & Rudd或者Robert Parker的官方网站找到关于年份质量信息的年份表。

➃ 或者，你可以避免所有的波尔多家族葡萄品种…（不要因噎废食！）

吡嗪有助于大酒陈年？

1999年份的葡萄酒拥有较高的吡嗪，但如今15年的时间已经过去了，香气依然非常集中有力。如果你喜欢葡萄酒中美味的草本味道，就应该清楚吡嗪并非一种天生的缺陷，它们可以增加一款顶级佳酿的复杂度。

事实上，略显苦涩的草本味也会随着时间的前进而有所演变，从而跟酒款的整体香气切合紧密。这点我们在一场长达30年的梅洛葡萄酒对比中得到证实：往往是那些不怎么成熟的年份在多年后的品鉴中胜出。

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