大冬天，沒有什麼是一塊肉解決不了的

冬天的到來，正好給胃口解禁，大碗喝湯，大口吃肉，暢快過冬，北方人的冬天不能缺肉，可是南方人的冬天也是肉給的，豬肉，牛肉，羊肉，家家戶戶喫的最多的還是豬肉，而在上海，喫豬肉和老家相比，最有特色是大排，整塊整塊的瘦肉，一大片，喫起來特別過癮，也是上海的特色菜餚~

上海人喫大排，和別處不同，肉是純瘦的，從豬脊骨處直接取出，不沾肥，連着骨，紅燒，蔥烤，濃油赤醬的做法，下飯是一流，還有一種特別的做法就是油炸大排，外脆裏嫩，那叫一個香，把小孩子饞得口水直流~

很多人來過上海，喫地道的上海小喫，炸大排是其中一絕，尤其是剛出鍋時，黃金般閃亮的外表，帶着撲鼻的香氣，卡茨卡茨的響脆聲，一口一口咬下去就不想停下來，一塊根本喫不夠，一塊肉怎麼可以做得這麼好喫？但是很多人自己做的時候，喫起來卻又硬又柴，這是爲什麼呢？

別急，答案就在此文裏，慢慢往下看就知道了~

首先：處理大排

這樣做：

大排選厚薄均勻，骨頭小的，回來後用溫水沖洗瀝乾水分（用廚房紙擦乾也可以）

用刀背均勻的排出紋路狀，這一步很重要，是大排口感鬆軟的關鍵步驟，（不能省）

接着把生薑搓成姜泥或薑末，再把大蒜搓成泥或者末狀放入大排中

接着撒少許鹽，調入料酒和生抽，拌勻後醃製15分鐘左右，這一步讓大排吸味

接着穿外衣-裹粉裹漿

準備兩份麪粉：

一份裹粉

醃好的大排放到乾粉的盤中，打個滾，一面滾好後換另一面滾，兩面都要滾一遍

滾好乾粉後放入漿糊中碗中

一份調漿：

接着開始調漿，麪粉加清水調勻，水分次加入，邊加邊用勺子攪勻，漿的狀態：用勺子舀起，麪糊自然滴落成水滴狀即可

最後油炸：

鍋中放寬油，加熱後冒小泡時，放入沾好麪糊的大排，中火慢炸

表面炸到金黃色時翻炸另一面

兩面都炸到同樣的金黃色時即可撈出

用瀝油紙過濾後裝盤食用

金燦燦的香嫩大排就做好了

從炸大排整個的操作過程來歸納總結一下這幾個小細節和要點：

第一：處理大排，要先把大排拍松，把肉拍薄，把肉組織纖維斷開，保證了口感的鬆軟不柴

第二：調味上的控制，淋料酒和生抽，除了去腥和調味，可以增加肉組織的含水量，保證大排不幹

第三：穿外衣的操作，裹粉裹漿厚度適中，鎖足大排的水分，增加口感的嫩滑度

第四：火候的掌握，一定不能大火，容易導致外焦裏生大排發硬，用中火油炸，時間相對延長，外脆裏嫩，口感香脆

以上，這四個小細節和要點是我的經驗分享，歡迎你們補充和討論~

我是海燕老師，國家高級營養師，美食設計師，健康料理家，樂宴美廚的主理人，因爲喜歡美食和營養，所以一路學，一路做，一路分享，樂此不疲！希望以食爲媒，結交更多的健康美食愛好者和朋友們！

多年來一直專注健康美食，如果你也喜歡健康美食，

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