爲什麼現在的牛奶沒有以前好喝？

來源：果殼

除了“記憶總是美好”這樣的人文因素，現在的牛奶確實可能變得“淡而無味”了。實際上，國外的牛奶，也往往是淡而無味的。

這種變化，是進步？是倒退？還是無奈呢？

牛奶爲什麼不再香濃？香濃跟營養有什麼關係？爲了回答這些問題，我們從牛奶的“濃”和“香”說起。

濃淡，與內容形式都有關

牛奶“香濃”中的“濃”，有時候是指香味濃郁，有時候是指牛奶看起來濃稠，還有很多人把“放一會兒就出現一層奶皮”當作“濃”的象徵。香味濃郁的“濃”後面再說，這裏先談粘稠意義上的“濃”，用科學參數來說，就是粘度。

牛奶的粘度首先取決於其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，這是加工過程中調整含量的結果。

牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大。比如說美國標準化養殖的奶牛，擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上。而我國散戶養殖的奶牛，按照修訂生奶標準的專家所說，只能把2.8%當作目標。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關，奶牛“營養不良”會使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，即“濃淡”，實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。

因爲牛奶中的脂肪對於健康不利，人們會進行“脫脂”處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能安安靜靜地呆在水中。不過由於脂肪比水輕，這些乳滴傾向於上浮到牛奶上層。上浮到表面，就會形成一層“奶皮”。因爲它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說，如果顆粒直徑變成2倍，那麼上浮速度將變爲4倍。

除了拿來做“雙皮奶”之類的小喫，牛奶的分層其實不是一件好事。至少，它破壞了牛奶的均一性，而在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。爲了避免這種情況的出現，現代化的牛奶加工會進行“均質化”處理。就是用外力把牛奶顆粒“打小”，通常會把顆粒直徑降到原來的1/10左右，其分層速度就大致只有原來的1/100了。除了固體含量，牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關。固體含量相同的情況下，乳滴越小，粘度越低。因此，均質化後的牛奶，就會顯得“更淡”。

此外，牛奶的粘度還跟其酸度有關。牛奶中的細菌有的會分解脂肪，釋放出脂肪酸；有的會把乳糖轉化成乳酸，二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變粘。

總的來說，牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單地說感覺“變淡”了是好還是不好。

奶香，來源於奶牛的食物

人們經常說奶牛“喫的是草，擠出來的是奶”。奶的味道，確實與奶牛喫什麼密切相關。如果用儀器來分析的話，草中至少有幾十種具有“味道”的物質。最重要的是一類化學上稱爲“萜”（tiē）的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質也能夠產生“氣味”。不同的植物所含的這些物質並不相同，比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。

草長在地裏的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下，草裏的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的類胡蘿蔔素和脂類物質，釋放出大量有“味道”的揮發性物質。路過正在剪草的草地，會聞到濃郁的“青草味”，就是這個原因。

看圖有沒有聞到“青草味”？|圖蟲創意

在奶牛喫草的時候，這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收，經過血液最後進入奶中。另外，揮發到空氣中的“香味物質”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統，更加迅速地進入到奶中。

不難想象，既然那些“好”的味道能夠進入奶中，那麼“不好”的味道，自然也一樣。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環境。

現代工業化生產的牛奶，往往餵給奶牛標準化、精心調配的飼料。這些飼料通常是爲了提供充分均衡的營養，使奶牛多產奶、以及產的奶含有更多的蛋白質和脂肪。奶味如何，並不是一個重要的指標。平淡的奶味，更容易實現標準化。

爲了增加飼料來源，有很多枯草、秸稈及其發酵產物被用於牛奶餵養。只要搭配合理，用這些飼料飼養的奶牛也可以產生合格的牛奶。不過，就“奶味”而言，就很難產生我們兒時記憶中的“香濃”了。

奶味，真的“百味雜陳”

前面說了奶味跟奶牛的飼料密切相關，指的是剛剛擠出來的奶。現實生活中，絕大多數人都只能喝到經過“收集-運輸-加工-運輸-分銷”的牛奶。其實，到消費者手裏的奶味已經跟剛擠出來的奶大相徑庭了。這樣的奶，彙集了整個產銷過程中每一步的影響，真可以用“百味雜陳”來形容。奶中異味的來源，可以分爲ABC三類。

A、吸收（Absorbed ）

擠奶環境中的“異味”不僅可以通過奶牛的呼吸引入奶中，還可以直接進入擠出來的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以體會出味道的變化。再來考慮一個蒼蠅亂飛、屎尿橫溢的環境，就不難想象擠出來的奶裏會不會吸收一些“佐料”了。

B、細菌（Bacterial ）

牛奶本身是很適合細菌生長的“培養基”。從擠奶到滅菌的每一步操作，都可能引入細菌。在冷藏的條件下，也只是延緩了它們的生長，任何時候恢復高溫（即使只高到7攝氏度以上），哪怕是不長的時間，它們也會爭分奪秒地擴張。

不同的細菌會產生不同的異味，常見的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的產生一般是因爲沒有及時、恰當地冷藏而產生，會進一步轉化成牛奶的“酸度”。這種酸是雜菌產生的，跟受人類控制的乳酸菌發酵不同，並不是令人愉悅的味道。腐臭味也是冷藏不當、細菌主要作用於蛋白質而產生的。冷藏不當時間長了還會導致牛奶凝結和分層。當鮮奶中的細菌數在百萬數量級的時候，就會產生比較明顯的腐臭味了。

C、化學反應（Chemical）

化學反應可能來源於病奶牛所喫的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下，牛奶本身的質量也會影響到脂肪的氧化，從而產生異味。

前面說了牛奶中的脂肪是蛋白質包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質膜破裂了，脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化，釋放出遊離的脂肪酸，產生通常所說的“哈喇味”。

很多原因可能導致這種異味的出現。奶牛營養不合理，比如飼料中蛋白質含量或者熱量不夠，會導致牛奶中的蛋白質含量不足，從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久或者攪動過於劇烈等，也會增加牛奶中的“哈喇味”。

牛奶氧化還可能產生類似陳年舊報紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不乾淨的容器以及金屬離子等影響，主要跟牛奶中維生素E的含量低有關。維生素E是一種抗氧化劑，如果飼料中缺乏類胡蘿蔔素的維生素E，就可能導致產出的牛奶更容易被氧化。此外，飼料中的蛋白質含量、纖維與脂肪的組成等因素也會影響維生素E的含量。如果其他因素都已排除，這種異味卻依然存在，甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。

“調味奶”，不僅僅是調味

不管是蛋白質含量、細菌總數，還是風味，都不僅僅代表着這些指標本身，它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環境以及牛奶處理過程中的衛生程度。

人們知道細菌總數高的鮮奶不適合用來做巴氏滅菌奶。許多人認爲原因是巴氏滅菌不完全，不能使細菌降到指標合格；或者認爲是把細菌總數降到合格所需要的成本很高。實際上，即使鮮奶中的細菌相差10倍，也並不需要增加多少滅菌成本就可以把菌數降到“合格”。