“每天一杯奶，强壮中国人”应该是不少人的童年回忆吧。牛奶，作为被中国膳食指南推荐的每日营养来源，在日常生活中已经太常见了。

牛奶之所以被作为重要营养来源，主要是因为其中富含蛋白质和钙。其中，钙是骨骼生长的重要元素，同时也影响着牙齿的健康。但是牛奶中的蛋白质营养，同样不可忽视。

牛奶中的蛋白质不只有一种

牛奶中的蛋白质，是一种含有人体全部必须氨基酸的完全蛋白，即优质蛋白。主要包括有酪蛋白、乳清蛋白与乳球蛋白。

其中，乳清蛋白不光富含人体必需氨基酸，同时也更易消化，吸收也更快。尤其是以乳铁蛋白、乳过氧化物酶、α - 乳白蛋白、β - 乳球蛋白等为代表的乳清蛋白，其分子更小，消化和吸收的效率也更高。

而这些乳清蛋白对温度比较敏感，经过超高温灭菌后会有所损失，因而低温奶中的此类蛋白质含量，通常也会保留地更加充分。

奶源和工艺决定牛奶的营养物质含量

牛奶中的营养物质，与奶牛的品种、生活环境以及饲料都有着密切的关系。

其中，GAP 标准作为一种国际通用的农牧产品规范体系，从源头到生产加工，都严格符合高质量生产与可持续发展的要求，是优质奶源产出的重要保证。

有了优质奶源的品质保证，加工工艺也会在不同程度上影响牛奶中的营养物质及含量。

巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法进行杀菌处理的牛奶。特点是采用 72～85 ℃ 左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，更好地保存营养物质和纯正口感。

而 75 ℃ 左右的巴氏杀菌环境，可以减少牛奶当中对于热度敏感的维生素与部分特殊活性蛋白质的流失，更好地保留活性营养物质。

很多有实力的厂商在低温牛奶加工过程中还会采用一种膜过滤工艺，可以让有益物质通过膜孔的同时，滤除有害细菌，较大程度上保留牛奶中的活性免疫球蛋白、乳铁蛋白、多种天然维生素、乳钙、矿物质和微量元素等营养成分，为消费者提供更多的鲜活营养。

除了营养方面，大家在选择牛奶时也非常关注口味。

就生牛乳而言，它的口味主要是由天然固有味道与具有滋味的呈味物质共同决定。奶牛吃了什么、奶牛的体内反应等因素决定了牛奶的天然味道。

而后期的加工工艺则对呈味物质的产生影响较大。热处理工艺会在不同程度上对生鲜乳的味道产生影响，环节越多、程度越重，与鲜牛奶原本的味道相差越大。

而低温鲜牛奶的巴氏杀菌工艺，可以减少诸多会造成风味物质损失的操作，因而在味道上，最为接近生鲜乳乳香清淡、顺滑自然的特点。

如何挑选鲜牛奶？

总结来说：营养物质丰富，看成分表；口感选择，看加工工艺。不妨在选购的时候注意以下几点：

1.认准包装正面“鲜牛奶”三个字横向或纵向连贯标识；

2.产品种类为巴氏杀菌乳、产品标准为“GB 19645”；

3.看成分表，蛋白质含量越高越好。条件允许的情况下，可以选择含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等更多活性营养物质的产品。

来源：丁香医生

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