火腿香腸、臘肉臘鴨、培根肉罐頭……這些加工醃製食物不僅容易保存、食用方便，還具有獨特的風味，是許多人的日常中不可缺少的美食。

但如果將它們與“死亡”“致癌”聯繫在一起，你還會愉快地食用它們嗎？

一、愛喫加工食品，死亡風險突升

加工食品都聽說過，“超加工食品”是什麼？

超加工食品是指在加工食品上再次進行加工的食品，例如臘腸、方便麪、炸雞塊等，由於它的美味和便捷，在世界範圍內變得越來越普遍。

然而，超加工食品大多有一個特點：低營養、高脂高糖或者高鹽，因此，關於它對健康的負面影響也不斷湧現。

2020年12月18日，《美國臨牀營養學雜誌（AJCN）》中的一項研究，揭示了超加工食品與心血管疾病以及全因死亡風險增加有關。

此次研究受試者涉及2萬多名，平均年齡段在55歲，統計出受試者一年中不同食物的攝入量。在平均8.2年的隨訪期內，共有1216例死亡，分析發現，與超加工食品攝入量佔總能量攝入最低（＜6.6%）的受試者相比，總能量攝入最高（＞14.6%）的受試者，心血管疾病死亡風險增加58%，全因死亡風險增加了26%。

二、已確定：加工肉被列爲致癌物！

在我們熟悉的食品中，香腸、培根、火腿和醃肉等加工肉類早已被世衛組織列爲一級致癌物。世衛組織下屬癌症研究機構的22名專家通過研究發現，每日食用50g加工肉，可增加18%結腸直腸癌患病風險。

有專家表示，食用加工肉並不會直接導致結腸直腸癌，但會隨着食用肉量的累積而增大。

《Nutrients》上一篇論文指出了加工肉類致癌的原因。這項研究中，研究人員發現用亞硝酸鹽處理的加工肉類和未用亞硝酸鹽處理的加工肉之間存在明顯差異，含有亞硝酸鈉的加工肉，導致結直腸癌發病風險增加到65%。

我們對於亞硝酸鹽並不陌生，尤其在食物中，如醃製食物、部分加工食物都含有一定量的亞硝酸鹽。實際上，只要控制在安全範圍內，亞硝酸鹽並不會對人體造成傷害，但長期大量食用，在胃酸的作用下，亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺（強致癌物），從而導致發生癌症。

三、除了加工肉，這些食物也是致癌物！

飲食與健康密切相關，除了我們已知的加工肉有致癌風險以外，下面這些食物也屬於高風險的致癌食品。

1.中式鹹魚

中式鹹魚已被明確列在一級致癌物，其致癌可能性與菸酒同等級。

與加工肉類一樣，中式鹹魚在製作過程中可產生的亞硝基化合物，攝入腸胃後，會與胃酸結合亞硝胺，增加鼻咽癌、結腸癌等風險，被列爲鼻咽癌的高危因素。

2.發黴食物

常見於發黴的花生、堅果、米糧等，在發黴的穀物加工食品、各類食物中也很常見。

發黴食物中含有強致癌物黃麴黴素，衍生物多達20餘種，其中以黃麴黴素B1的毒性最大，最常見的危害是誘導肝癌的發生，一次性大量攝入可導致急性中毒，出現急性肝炎、肝壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生，可能導致死亡。

3.溫度超過65℃的食物

食管黏膜正常耐受溫度爲40℃~50℃，高溫飲食接觸消化道、口腔黏膜，會使上皮發生破損、潰爛、出血等，如果反覆受到高溫刺激，黏膜不斷受損和修復，就可能誘發癌症。

熱茶、熱食等，都不要過急地去食用，等涼一些再喫。

4.烤焦的食物（苯並芘）

苯並芘屬於強致癌物質，長期吸入或食用，可提高肺癌、肝癌、腸癌、胃癌的風險。苯並芘在脂肪接近300℃時發生反應產生，這也就意味着，持續受熱和油炸的食物都會產生這種致癌物，如油炸、燒烤、煙燻食物。其中，烤焦的食物中苯並芘含量最高，如果遇到這樣的食物，應避免食用，或者丟棄燒焦部分再食用。

當然，拋開劑量談毒性，相當於耍流氓，食物致癌是基於長期大量攝入的情況。我們能做得，是在知道這些致癌物的情況下，儘量少攝入、不主動攝入，養成更加健康的飲食習慣，避免成爲少數的不幸運。

參考資料：

[1]心血管疾病死亡風險增加58%！這些食物能不喫，就儘量不喫！.醫學新視點.2021-01-05

[2]並非所有加工肉類都會致癌！那些打破教科書挑戰常規的突破性研究成果！.生物谷.2021-01-12

[3]世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單

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