3月23日晚，海底撈國際控股有限公司（下稱“海底撈”）發佈2020年業績公告顯示，去年海底撈實現營收286.14億元，比2019年增長7.8%；年內溢利3.10億元，相比2019年則下降86.8%。

海底撈在年報中表示，餐廳網絡拓展是整體收入增長的主要驅動力。疫情之下，海底撈去年仍新開餐廳544家，淨增530家，較2018、2019年的198家和302家淨增速度明顯加快。值得一提的是，從新增餐廳佈局來看，海底撈正明顯向三線及以下城市下探。截至2020年末，海底撈三線及以下城市餐廳數量爲451家，較2019年末的194家增長超132.47%，總餐廳數量佔比上漲7%。與此同時，一線城市及二線城市餐廳數量佔總餐廳數量則分別下滑3.7%和2.5%。

對於年內溢利大幅下滑，海底撈在年報中解釋爲，主要受美元兌人民幣匯率波動導致淨匯兌損失2.35億元，以及新冠疫情等影響。疫情影響下，海底撈去年翻檯率下滑明顯。2020年，海底撈平均翻檯率從2019年的4.8次/天降爲3.5次/天，而2018年海底撈翻檯率已達5次/天。與此同時，海底撈同店平均日銷售額也從2019年的12.75萬元/日下降到2020年的10.49萬元/日。不過，其全年顧客人均消費價格從105.2元上漲到110.1元。2020年全年，海底撈餐廳服務超2.5億人次顧客，海底撈會員超過7100萬人。

利潤下滑的同時，今年以來，海底撈在二級市場表現相對欠佳。2020年年內，海底撈股價上漲91.50%。2021年內，截至2021年3月23日，海底撈股價漲幅爲-9.13%。財報發佈後，截止3月24日收盤，海底撈當日再下滑1.57%。

中國食品產業分析師朱丹蓬對時間財經表示，海底撈溢利下滑除與疫情有關外，其自身創新升級迭代較慢也是重要原因，“海底撈主要優勢在服務體系。相比之下，其品質以及場景相對老化。近年來，翻檯率及單店營收入下滑情況下，去年營收增長就是靠新店擴張的增長。但這不是良性增長，當其門店達到一定數量、綜合性價比上不去時，企業天花板就會來臨。”

隨後，時間財經多次致電海底撈北京總部，截至發稿，未獲回覆。

人均消費超110元

3月24日，“海底撈人均消費超110元”登上熱搜。結合歷年財報來看，海底撈顧客人均消費價格逐年上漲。

2017年，海底撈顧客人均消費價格爲97.7元，2018年突破百元上漲至101.1元，2019年再上漲至105.2元，直至去年突破110元。以此計算，從2017年至2020年四年間，海底撈顧客人均消費價格上漲12.69%。

分區域來看，海底撈二線城市人均消費價格漲幅最大。2020年，海底撈二線城市顧客人均消費105.7元，較2019年的99.4元上漲6.3元。其次，一線城市人均上漲幅度也超6元。不過，總體來看，海底撈一、二、三線及以下城市顧客人均消費差距並不大，一線城市顧客人均消費116.2元，比三線及以下城市高16元。

今年3月初，海底撈也因將曾作爲小料的牛肉粒換成“味伴侶”，並列入菜單進行收費，引發熱議。3月4日，海底撈公開宣佈，上海有31家門店已開始試點推行小料臺產品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作爲搭配配料，而原來的牛肉粒將被列入菜品菜單進行收費供應，每份約50g，售價爲0.8元。此舉隨後也引起市場對海底撈在淨利下滑後，“節省成本”的猜測。此前，海底撈於3月1日發佈年度預報表示，預期2020年度淨利潤相較2019年約23.47億元人民幣的淨利潤下降約90%。

不過，海底撈對此予以否認。海底撈表示，海底撈低價銷售牛肉粒是爲減少浪費。之前海底撈各門店在運營中發現，有部分顧客將原本作爲小料臺配料使用的牛肉粒當作菜品無限量使用，並造成浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。

艾媒諮詢創始人張毅對時間財經表示：“海底撈顧客人均消費的上漲幅度並不大，也不太具有代表性。其主要問題還是在市場激烈競爭中，門店過度擴張後，如何將門店精細化經營做好。”

三線城市擴張明顯

增長壓力下，海底撈似乎在通過加大外賣業務佔比，以及下探三線及以下城市來拓展更多可能性。年報顯示，截至去年底，海底撈整體餐廳達1298家，全年一線、二線、三線及以下城市各淨增65、167、257家，三線及以下城市擴張明顯加速。

整體來看，目前，海底撈餐廳在二線城市佈局最多，達到499家，其營收也達到112.7億元，佔比40.9%，平均一家店貢獻營收2258萬元。其次是一線城市，如以一線城市255家餐廳、貢獻營收59.3億元來計算，一線城市平均一家店貢獻營收2325萬元。三線及以下城市451家餐廳，總收入81.43億元，平均一家餐廳貢獻營收約爲1805萬元。

不過，在海底撈同店平均日銷售額和翻檯率整體下滑情況下，過去一年，海底撈三線及以下城市上述兩個指標下滑低於一、二線城市。2020年，海底撈三線及以下城市同店平均日銷售額10.15萬元，較2019年的11.32萬元下降10.33%。一線城市同店平均日銷售額則由13.69萬元，下降超23%至10.5萬元，已接近三線及以下城市水平。從同店翻檯率來看，一線城市由4.9次/天下降爲3.7次/天，二線城市日均翻檯率也下降一次，三線及以下城市則下滑0.6次/天。

圖源：海底撈年報

對此，朱丹蓬表示，三四線城市對於海底撈是機會，也是海底撈目前迅速擴張的市場，“但相比一、二線城市，三線城市消費力相對更差，獲取消費者品牌忠誠度難度也更大。”此外，朱丹蓬預計，如以目前全國共300多個城市，每個城市平均8個海底撈門店來估算，海底撈未來增量或在1100家，“以海底撈目前的增長速度來看，這個目標三年就可以完成。”

海底撈也在橫向拓展產品佈局。過去一年，其外賣業務增幅較大。2020年，海底撈外賣業務收入7.18億元，增長60.0%，營收佔比從1.7%上升到了2.5%。最新年報顯示，海底撈營收主要來源於餐廳經營、其它餐廳經營、外賣業務、調味品及食材，其它共五個部分，其中，海底撈餐廳經營收入是其主要收入來源，於2020年貢獻總收入95.9%。不過，從佔營收比重來看，海底撈餐廳經營收入佔比已連續三年下滑，2018年海底撈餐廳經營營收佔比97.2%，2019年則下降爲96.3%，2020年進一步下滑。此外，其它餐廳經營2020年佔比無增長，調味品及食材銷售佔比則有所下滑。

不過，海底撈也在財報中表示，企業爲增強顧客粘性推出多種活動，加大外賣服務折扣力度等，創新菜品，以豐富產品線。針對海底撈產品的新增長點，張毅對時間財經表示，“未來更多還是要聚焦在延伸產品上，如自熱火鍋，火鍋底料，相關板塊的增長空間反而比較可觀。”（北京時間財經武竹一）