口水雞

將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中，集結後放在一個大盤內，再配上一大碗調好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據食客喜好來調味。

原料：

淨童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。

口水料：

A料（桂皮、薑片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，幹辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.

B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。

製作：

1、把淨童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開後放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然後關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水裏，冰30分鐘後取出，瀝乾水分，切塊擺盤備用。

2、炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加幹辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。

3、把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。

4、把芝麻醬加水調稀，混入B料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻後嚐嚐味道，鹹度適中，麻辣味濃就可以了。

5、上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。

仁和巧四樣

原料：

銀鱈魚、雞蛋水面、菠菜、白玉菇、蟹味菇、蓮藕、糯米、桂花糖、紅曲米

製作：

1、銀鱈魚去皮、去骨後用姜蔥水醃15分鐘去腥味，雞蛋水面用做成涼麪，菠菜汆水待用

2、蓮藕去皮，糯米灌入藕中用牙籤固定，高壓鍋加入紅曲米適量水壓半小時，熬20分鐘晾冷待用

3、銀鱈魚上籠蒸5分鐘後待用

4、醬油、紅油、鹽、雞粉、芝麻醬、花生醬、五田牛肉醬調成醬汁待用

5、麪條墊底放上銀鱈魚淋醬汁撒蔥花點綴即可

6、桂花蓮藕切成片裝盤淋桂花糖即可

7、白玉菇 蟹味菇拌成椒麻味即可

8、菠菜淋薑汁味即可

小磨鮮蝦卷

原料：

青蝦仁500克、雞脯肉250克、草魚淨肉250克一起剁碎成泥，加入蔥姜水150克、料酒50克、鹽10克、味精8克、雞汁6克攪打上勁，然後加入4個蛋清攪勻成肉膠。
製作：

1、白菜葉汆水後過涼，擠幹水分。

2、取一片白菜葉鋪到砧板上，放入適量肉膠捲成卷兒。

3、盤底墊一層泡透的粉絲，擺入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分鐘，取出後淋上30克海鮮汁，激少許熱蔥油即可上桌。

鵝肝醬拌廣東菜心

原料：

廣東菜心130克。

調料：

自制鵝肝醬30克。

製作：

將廣東菜心摘去葉子，留莖，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷卻，撈出後淋上自制鵝肝醬，拌勻裝盤即可。

自制鵝肝醬：

取香蜜鵝肝1包（市場有售），用刀切碎，加入鮮牛奶100克、清酒30克、雞粉10克，用榨汁機打成鵝肝醬；起鍋燒熱，倒入鵝肝醬，用小火慢炒，使水分蒸發，鵝肝醬呈濃稠狀即可。

關鍵：

1、炒鵝肝醬時要用小火炒至水分全部蒸發，才易保存。

2、鵝肝醬濃稠程度要控制恰當，拌菜心時才能均勻地包裹在上面，增加菜品的口感和賣相。

兒菜拌鮑魚

原料（位上）：

大連鮑1個兒菜20克燒椒10克臘八豆2克蒜泥2克東古一品鮮2毫升美極鮮2毫升香醋2毫升味精1克雞精1克白糖1克辣鮮露2毫升香油1毫升蔥油2毫升菜油3毫升青椒粒、紅椒粒、滷水各適量

製作：

1.把鮑魚治淨，放入滷水中滷2分鐘，浸泡5分鐘，備用。把兒菜洗乾淨，切成滾刀塊，放入水鍋中煮熟，撈出瀝水。

2.將燒椒、臘八豆、蒜泥、東古一品鮮、美極鮮、香醋、味精、雞精、白糖、辣鮮露、香油、蔥油、菜油、青椒粒、紅椒粒拌成燒椒料。

3.把鮑魚和煮好的兒菜裝盤，淋入拌好的燒椒料，稍加點綴即成。

醬汁仔排

原料：

仔排6斤。

調料：

糖600克，雙魚米醋1瓶，金標老抽270克，白酒300克，話梅4克，紅曲米適量。

製作：

仔排出水，入油鍋炸，然後鍋中放入調料燒開，放入仔排收濃汁水，淋油，出鍋放涼。裝盤即可。

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