【原】幾道酒樓金牌菜
江南醉生夢死
香草炭化牛肉配墨色醬汁
原料:
牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香蔥50克、甜菜苗5克。
調料:
牛清湯100毫升、黃油30克、海鹽10克、墨魚汁5毫升、橄欖油100毫升。
製作:
1.將迷迭香、百里香、香蔥切碎,放入烤箱190℃烤制10分鐘至略焦,取出碾碎成炭化香草粉末,蘸少許墨魚汁調勻,再與橄欖油混合。
2.將牛柳修整成圓柱形,加入海鹽醃製,再將菲力放入真空袋中,加入混合了炭化香草粉的橄欖油,抽真空包裝後醃製30分鐘,再放入58℃水溫的低溫慢煮機內煮制30分鐘。
3.平底鍋融化黃油,將低溫慢煮好的牛柳放入平底鍋內,高溫煎至表面乾爽,一分爲二,放入餐具內,再將牛清湯混合墨魚汁收濃的湯汁淋入餐具內,甜菜苗點綴。
原料:
天目湖鱅魚頭1個(約2000克) 、水發遼參6只、大連鮮鮑6只、炸圓子6個、虎皮鵪鶉蛋6個、老薑片50克、幹蔥節50克、鮮沙薑片30克、排骨醬15克、海鮮醬15克、磨豉醬10克、蒜蓉辣醬15克、辣妹子辣椒醬10克、番茄沙司25克、鮮湯、食用油各適量
製作:
1.將魚頭治淨,對剖成兩半,下入油鍋炸至表面微黃時,撈出瀝油。
2.將石鍋置火上,入油燒熱,放入老薑片、幹蔥節、鮮沙薑片炒香出味,下入炸好的魚頭,摻入鮮湯燒沸,調入排骨醬、海鮮醬、磨豉醬、蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬、番茄沙司,下入炸圓子、遼參、鮮鮑、虎皮鵪鶉蛋,加蓋燜煮25分鐘,即成。
原料:
肥腸頭500克、料酒100毫升、胡椒碎100克、香料80克、姜150克、蔥150克、鹽50克、味精10克、幹辣椒段100克、花椒20克、幹蔥80克、姜丁10克、食用油1000毫升、乾花椒、辣鮮露、香油各適量
製作:
1. 將煮好的腸頭,放入風房風乾約24小時備用。
2. 鍋內燒水,將肥腸和所有的調料全部放入鍋內,滷煮4個小時撈出。
3. 鍋內倒入油,燒至三成熱時下肥腸,慢慢炸至皮成棗紅色,起鍋、切段。
4. 鍋內放入幹蔥、姜丁、幹辣椒段和乾花椒少許,一起用大火炸香,放入肥腸段,淋少量的香油、辣鮮露起鍋裝盤。成品皮脆肉香,毫無油膩感。
碧綠靑醬椒麻雞
原料:
淨雞1只、蔥 、姜 、蒜 、迷失香、 橄欖油
調料:
鮮花椒70克,蔥油100克,花椒油100克,鹽,味,胡椒粉,蒜米,小米辣適量
製作:
1、淨雞清理乾淨,蔥 姜 蒜 迷失香 橄欖油 醃製8小時
2、蔥油100克,花椒油100克,鹽,味,胡椒粉蒜米,小米辣適量。打碎攪勻燒開備用
3、把醃製好的淨雞64度低溫慢煮60分鐘。取出斬切成塊,靑醬打低,放上雞塊,加上蔥絲,紅椒絲,青椒絲進行裝飾即可。
萬水千山總是情,點個“在看"行不行