藍色的食物，爲什麼看着都像巫術？

原創瑤華物種日曆

顏色奇特的食物往往會在“炸廚房”料理中帶給人最深刻的印象。若要選擇最能抑制人們食慾的顏色，藍色當仁不讓。無論和它搭配的食材聽起來有多誘人，都很容易會讓人聯想起斯內普教授的魔藥課現場，或是女巫爲小美人魚烹製的神祕藥水，第一反應是敬謝不敏。

對想要節食減重的人來說，倒是可以充分用好藍色自帶的減肥buff：把餐具換成藍色、餐廳照明改成藍色光，一定程度上可以減少進食量。甚至把冰箱內部燈改成藍燈，也能減少你開冰箱拿快樂水的次數。

加了藍色食用色素的咖喱 | 木下佑香喫播vlog

這種選擇其實是深深刻在基因之中的，人類對食物的評估核心之一就是視覺體驗，這可能也是“色香味”中“色”居於首位的原因。實驗表明，靈長類動物對呈現紅色的食物偏好度更高，可能因爲這種顏色往往能和成熟的果實或是新鮮的肉類聯繫起來，代表食物中含有更豐富的糖分或蛋白質（一定程度上也解釋了爲什麼許多人不愛喫綠葉菜）。知名連鎖快餐的代表色也往往以紅色或是相近的暖色爲主色調。與之形成鮮明對照的藍色，固然可以爲人的內心帶來平靜，但在飲食方面給人的感覺則是：

藍色也很容易和食物生長的黴菌聯繫起來，帶給人食物腐爛變質的觀感。不過，黴菌有時也能起到正面作用，爲數不多的藍色食物之一藍紋奶酪，就是在青黴菌作用下發酵後得到的。將它切開後可以看到黴菌形成的天然斑駁藍點，和乳白的奶酪組合成奇特的圖案。不過它的味道不怎麼美好，有點像捂久了的襪子。

發音對南方人十分不友好的藍紋奶酪 | Myrabella / Wikimedia Commons

顏值極高，味道糟糕

自然界中的天然藍色食物的確佔比最低，這和色素的穩定性有關。我們比較熟悉的植物性食品中，常見顏色一般來自葉綠素、花青素、胡蘿蔔素和它們的組合搭配。花青素的糖苷衍生物統稱爲花色素苷，爲花朵和果實增添鮮豔的顏色，吸引幫助傳粉和傳播種子的動物。

能夠以天然色素堅守餐盤中“一抹藍”的食物中，可以食用的花卉顏值最高。例如豆科植物蝶豆花（Clitoria ternatea），它因爲外形擁有一個非常特別的拉丁學名（請大家自己去查），在南亞、東南亞種植已久，是烹飪和紡織中使用頗久的天然藍色素。蝶豆花的乾花可以用來泡茶，不過並不具有神乎其神的藥效，僅僅有助於“多喝熱水”而已。

蝶豆花 | Lloyd D'Souza / Wikimedia Commons

紫草科的琉璃苣（Borago officinalis）、菊科的矢車菊（Centaurea cyanus）、堇菜科的三色堇（Viola tricolor）也是歷史悠久的可食用藍色花卉，當然，它們更多時候是放在餐盤裏、點心上作裝飾的，或者曬乾後用來煮花草茶，直接喫的時候並不多。

加了琉璃苣花朵的沙拉（一盤草） | Yelkrokoyade / Wikimedia Commons

花朵的藍色來自於花瓣中的原花青素，它在酸性環境下受熱能夠產生花青素，而花青素的顏色會隨着所在環境的酸鹼情況而發生變化，達到PH試紙的效果，所以在不同溫度、不同PH值影響下，可以導致玫瑰和矢車菊分別呈現紅色和藍色。琉璃苣的花朵初開時呈粉紅色，在溫度變化影響下，開放的過程中會逐漸變藍。

馬來菜中用蝶豆花染色的米飯 | amrufm / Wikimedia Commons

如何製造魔法效果

花青素的顯色功能造就了能夠在一定條件下呈現藍色的食物，如藍莓、紫薯、藍玉米、紫甘藍、紫花椰菜、紫胡蘿蔔等，它們還會隨着共同烹飪的其他食物酸鹼性而改變顏色。藍莓的花青素主要存在於果皮中，將它搗碎做果醬時，酸性果汁會讓花青素變色，導致藍莓果醬通常呈現出紫紅色。用藍莓做烘焙原料時，也會因爲麪糊裏的小蘇打而烤出綠色成品。

如果熬紫薯粥時熬出藍綠色，不是什麼魔法效果，而是紫薯內花青素受到粥內鹼性物質（比如水裏的礦物質）的影響

還有一些食物裏的藍色來自於膽綠素，它是血紅蛋白中的血紅素分解代謝的產物，也是瘀傷“青一塊紫一塊”的原因。有的鳥蛋乃至雞蛋的殼會呈現出綠色或藍色，就是膽綠素的作用。生活在太平洋阿拉斯加一帶海域的長蛇齒單線魚（Ophiodon elongatus）是蛇齒魚亞科僅存物種，有一部分個體的魚肉因爲受到膽綠素影響出現了藍綠色，經常引起漁夫的大驚小怪，但這種顏色並不是什麼恐怖的污染。膽綠素是如何進入魚肉的，爲什麼有的魚顏色不發生改變，尚未有合理解釋。

“美麗”的藍色魚肉 | Ed Bierman / Flickr

關於這種藍色魚肉“能好怎”的問題，答案是肯定的，不過在烹飪的加熱過程中，魚肉的藍色會逐漸消失。

藍色的“活化石”

海洋節肢動物鱟也有着藍色的血液，但它和膽綠素無關，而和血液中含銅的血藍蛋白有關。鱟血還可以製作檢測內毒素的試劑，在疫苗投產前的檢測工序裏發揮了重要作用。由於人類的大肆捕撈，“活化石”的數量已經銳減，幾近瀕危，因此雖然在歷史上它曾經是一種食物，現在不能再放上餐桌。

鱟的血在醫學上有極其重要的作用，而且有毒性，不適合食用 | Amada44 / Wikimedia Commons

還有個別植物果實的藍色並非來自色素，而是由內部結構產生的，原理正如鳥羽毛、甲蟲和蝴蝶翅膀、貝殼珍珠層一樣，由於表面的結構散射出特定顏色的光。地中海莢蒾（mí）（Viburnum tinus）果實的熒光藍色就是結構色的作用，在它的外果皮細胞壁中有着特殊的脂質結構，可以反射藍光，從而吸引鳥類啄食，加速種子傳播。不過人喫了這種果實容易拉肚子，不建議食用。

漂亮的藍色果實 | Bernard DUPONT / Flickr

藍孔雀的華麗羽毛同樣是結構色的作用。在歐洲中世紀相當長一段時間內，孔雀、天鵝都曾經被擺上國王和貴族的餐桌，英國國王亨利六世的加冕宴主菜就是孔雀餡餅。根據當時的菜譜，在烤孔雀之前，要先剝掉帶羽毛的外皮，烤好之後將其放在烘烤好的硬質餡餅底座上，再將羽毛裝好，用來宴請貴賓，令現代人不免心生“焚琴煮鶴”之感。這也算是歷史上的一種著名藍色食物了。