原標題：專訪李記明：張裕葡萄酒逃離“卡脖子”困境

20多年前，李記明做出了人生中至關重要的決定，踏上駛往煙臺的綠皮火車，揮手告別生活了33年的黃土地。

從西安奔赴煙臺，他完成了從大學科研學者到企業管理者的轉變，更重要的是，以張裕技術中心副主任這個職位爲起點，他把曾向學生們闡述過的改變葡萄酒行業之夢，慢慢嵌進了現實。

幾十年來，李記明致力於葡萄酒的研究、應用與推廣，他的行業履歷已足夠亮眼：首次將“酒莊（chateau）”概念引入中國，開創我國冰葡萄酒的釀造技術體系，牽頭組建國家葡萄與葡萄酒微生物與酶工程實驗室，設立中國葡萄酒行業第一個博士後工作站……

如今，他的工作職務是張裕葡萄酒釀酒股份公司副總經理、總釀酒師，不過在他心底，自己不過是一個釀酒的人。

從學者到“釀酒師”

20世紀90年代，走出衰落徘徊期的國產葡萄酒行業，經過產品結構調整，迎來“柳暗花明又一村”的喘息期。幹型葡萄酒的走俏，讓國內葡萄酒企業看到了希望與生機，步子邁得更大更快了。

隨着市場競爭愈演愈烈，頭部企業紛紛啓動人才引進戰略。

彼時，李記明還在西北農業大學（現西北農林科技大學）葡萄酒學院任教，他常帶領學生到葡萄園、酒廠實習和開展技術指導，也深入陝西、甘肅、北京等地10餘家葡萄酒酒廠推廣釀酒技術及開發新產品。

作爲中國自主培養的第一代葡萄酒博士，李記明接到包括張裕在內多家企業拋來的橄欖枝。與張裕高層接觸幾次後，李記明確定了一個想法：有着百年曆史文化底蘊和倡導技術創新的張裕，將是個不錯的選擇。

1999年3月，李記明奔赴煙臺，任職張裕技術中心副主任。初來乍到，他遭遇不少“水土不服”。譬如，西北人飲食嗜辣，可煙臺菜基本沒什麼辣味，他靠着從老家帶來的幾瓶辣椒醬，熬過最初的口味磨合期。

半年後，他終於克服各類“不適應”，工作也漸入佳境。在他帶領下，張裕技術中心被認定爲中國葡萄酒行業第一家國家級企業技術中心。

2001年，李記明擔任張裕總工程師，首次將“酒莊（chateau）”的概念引入中國，張裕現有的六大酒莊每年接待超200萬人次。他還主持開發張裕卡斯特酒莊系列產品，填補我國高端葡萄酒市場的空白。

作爲總工程師，李記名深知“釀酒師是酒廠的靈魂”，葡萄酒是一門藝術，再先進的儀器設備都代替不了釀酒師的作用。張裕已建立了總釀酒師、品牌釀酒師制度，負責對每個品牌的產品的釀造過程實施嚴格的質量控制。

爲了掌握每種酒的微妙變化，每個釀酒師一年平均品酒次數高達3000次。比如在葡萄酒的桶貯階段，定期品嚐來確定其準確的換桶及出桶時間。

多年過去了，李記明的自我定位依然是一名釀酒師。在內部員工的講述中，李記明對葡萄酒口感、質量有着極致追求，常常忙起來就忘了時間。“他（李記明）都是到現場品嚐、把關，即使當時開會沒趕上，事後也會補上。”

技術突圍是必走之路

李記明這些年的工作狀態，用他自己的話說就是“升級打怪”，考驗不斷。

很長一段時間裏，國內葡萄酒企業的生存境遇可謂內外交困，一方面遭受進口葡萄酒近乎“壓倒式”的攻擊，另一方面很多關鍵技術仍被“卡脖子”。

技術突圍，就成爲李記明團隊必須要走的一條路。

由於葡萄酒釀造的酵母菌種一直被國外壟斷，不僅價格高昂，還常常受制於人。李記明頂着壓力，歷時10餘年逐步建立葡萄酒釀酒酵母種質資源庫，收集保存了800餘種本土酵母菌，並利用生物工程技術定向選育酵母菌，研究酵母釀酒特性。目前已選育出3株具有自主知識產權的酵母菌，並應用於生產。

他還創新冰葡萄冷凍、冰葡萄酒釀造的核心技術，首開我國冰葡萄酒生產的先河，發現中國首個冰酒產區-遼寧桓仁，我國由此進入世界少數冰酒生產國行列。

在生產方面，張裕積極推進“智能製造”。讓李記明感到欣喜的是，2018年建成的張裕國際葡萄酒城已被業界視爲國內的“葡萄酒航母”。

該酒城包括葡萄與葡萄酒研究院、葡萄酒（白蘭地）生產中心、丁洛特收藏級酒莊、可雅白蘭地酒莊、葡萄種植示範園等五大主題功能區，從葡萄園管理到葡萄酒釀造。偌大的車間內，一條條生產線高速運轉着，幾臺黃色機器人靈活穿梭，一次次將指定物料運輸至生產線上，與負責下一環節的機器人無縫協作。

“很多人認爲我們傳統產業沒有什麼技術含量，但傳統產業的技術研究工作從來沒有停止過。”李記明說。

隨着“卡脖子”核心技術一個個被破解，葡萄酒行業進入深度調整期，國內葡萄酒企業也走到了新的發展路口。李記明分析認爲，“張裕目前最大的挑戰是面臨市場蛋糕不斷做大，在和進口酒同臺競技時，如何把自己做好，不輸於甚至超越進口酒。”

讓更多人喜歡“中國釀造”

儘管國產葡萄酒已突破重重技術壁壘，但在消費端還面臨不少尷尬：很多消費者仍固守“國產酒不如進口酒”的刻板印象，國產葡萄酒在貨架上遭冷遇。

2020年還撞上疫情，市場更是一片蕭條，國內葡萄酒產量、銷量均嚴重下滑，不少經銷商都改做白酒生意。

李記明對此分析指出，國產葡萄酒遇冷一是面臨進口酒的衝擊，二是消費者對葡萄酒的認知較低。儘管近幾年國產葡萄酒產品質量有明顯提升，但由於企業對消費者教育做得不到位，多數人還停留在“進口酒好，國產酒不好”的階段。

“事實上，好的國產葡萄酒並不比進口酒差。”李記明已經在多個場合說起這句話。回顧過去30年的發展，李記明認爲葡萄酒行業發生的最大變化是：技術不斷突破，從業人士越來越專業，無論是企業管理者、技術人員還是消費者，對國產葡萄酒的認知都發生了巨大變化。

李記明認爲，國產葡萄酒想要與進口葡萄酒同臺競技，產品品質是基礎。

近年來，張裕聚焦“高品質、中高端、大單品”的發展戰略，在提升產品口感、性價比方面頻頻發力。李記明介紹，張裕推行質量“三標戰略”，即產品質量安全採用國際標準，感官質量對標國際知名、市場暢銷品牌的產品標準，區域消費者口味標準。

現階段，張裕旗下可雅白蘭地對標產品是人頭馬、軒尼詩、馬爹利等進口酒。北京愛斐堡酒莊產品對標法國龍船酒莊、澳大利亞奔富407。李記明補充說，“這些對標產品在中國市場賣到近千元。我們的價格會相對低一些，但品質並不比他們差，同時我們的產品質量也不斷得到國際認可。”2020年張裕國內六大葡萄酒莊和一個白蘭地酒莊的產品，同時獲得素有“酒屆奧斯卡”之稱的布魯塞爾國際大賽金獎。

“葡萄酒是種出來的。”李記明強調，葡萄酒生產七分靠原料，三分靠工藝，而原料的好壞又取決於葡萄的品種，風土條件和栽培技術。

然而，葡萄品種及原料質量仍是制約葡萄酒新品開發和質量提升的關鍵環節。張裕的應對方法是：在現有品種選擇新品系，也引進一些更適合中國風土條件的新品系，另外採用現代和傳統技術雜交選育新品種。

作爲推動者和踐行者，張裕建立了自營型葡萄基地和合同型葡萄基地，並先後在煙臺、寧夏、新疆等優質產區建立葡萄基地、原酒發酵中心和酒莊，完成了張裕在國內打造六大優質葡萄產區的佈局，並走出國門，繼續在國際版圖上開疆拓土。

在家人眼中，李記明似乎“腦子裏只有葡萄和酒”，就連微信暱稱都溢出一股“酒味兒”——“釀造中國風味”，這幾個字恰好濃縮着他的人生理想和目標。

談及未來規劃，李記明除了進一步展示產品的“中國風土、世界品質”，還將在更適合中國人的口味需求、中國的菜與酒搭配、中國葡萄酒的消費場景上不斷創新，讓更多人喜歡“中國釀造”。