“郫县豆瓣酱”和一般豆瓣酱有啥不同？怎么用？学会别再出错了

身为中国人，最爱中国菜，而中国菜里还分为不同的菜系，其中川菜，要属大家最熟悉不过的菜系之一。记得有段时间去成都游玩，天天吃川菜，印象最深刻的就是川菜中的麻辣口感，以及红油油的菜品色泽。

作为口味偏淡的南方人，我觉得川菜非常重口味。和素雅清淡的南方菜不同，川菜看上去就十分能勾起人的食欲，这和川菜的烹饪技法和使用的调料脱不了干系。而提到川菜里常用的调料，有一种堪称川菜的灵魂，它就是大名鼎鼎的郫县豆瓣酱。

虽说大家对豆瓣酱并不陌生，但是豆瓣酱前面加了“郫县”俩字，却常常让不少人犯了懵。郫县豆瓣酱和一般豆瓣酱有啥不同？具体怎么用？今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题，一起来看看。

不是所有的豆瓣酱都能称为郫县豆瓣酱，而要想做出地道的川菜，选用的豆瓣酱必须为郫县的。郫县豆瓣酱有啥神奇和特别之处呢？下面就和大家来缕缕。

郫县豆瓣酱的产地郫县，位于成都市郫都区，古时被称作郫县，因此这个地方的特产豆瓣酱，就有了“郫县豆瓣酱”这一名字。郫县豆瓣酱是中国国家地理标志产品，也是中式调料界里的霸主之一，有“川菜之魂”的美誉。

要说郫县豆瓣酱和一般豆瓣酱对比，究竟胜在哪里？懒喵总结了下，主要有下面4点：

• 1、胜在文化历史

咱们国家是酱的发源国，早在汉代时期，就有过关于“酱”的记载。当时的人们以面粉和大豆作为制酱原料，其中用面粉做成的酱被称作甜面酱，用大豆做成的酱被称作豆瓣酱。可以说，甜面酱和豆瓣酱是酱类调料的两大鼻祖。

到了明末清初时期，相传有移民在进入四川的途中，因为饥饿难耐，便将行李中受潮的蚕豆晾干，拌以鲜辣椒而食，竟然发现味道无比鲜美。据说这是郫县豆瓣酱的前身。后来此做法就在民间开始流传开来。

直到清朝时期，人们在四川郫县开始设立作坊，用此法来大量生产豆瓣酱，逐渐形成气候，从此大名远扬。可以说，郫县豆瓣酱的出名，不是因为某个特殊事件，或者某次炒作，而是经过文化和历史积累，有过充分沉淀的调料。

• 2、胜在地理环境

都说一方水土养一方人，而郫县豆瓣酱的诞生和发展，和郫县这方水土密不可分。郫县这个地方属于盆地中亚热带湿润气候，气温较为温和，较少出现极端天气，四季分明，且空气质量较好，为郫县豆瓣酱的生产，提供了得天独厚的地理环境。

此外，郫县豆瓣酱选用的水源为无污染的都江堰自流灌溉区，水质优良，在郫县豆瓣酱酿造过程中，可以促进豆瓣中各种原料的分解，使其分泌大量的酶类，从而形成其特殊的口感。

• 3、胜在独特工艺

郫县豆瓣的传统手工制作技艺，已被列入国家非物质文化遗产名录，可以说郫县豆瓣酱的生产技法，古老而悠久，全部是传统工艺制作。其中，选用的蚕豆瓣子，要经过自然发酵，达到入口化渣的地步，而晾晒豆瓣的缸子，需要达到入地5寸的标准。

此外，在制作过程中，郫县豆瓣酱借助的是食材的纯自然发酵，过程中没有添加一点油，像一些特级郫县豆瓣酱，甚至要发酵3年以上的时间。一般的豆瓣酱，发酵时间明显要比郫县豆瓣酱少很多。

• 4、胜在口感风味

说到郫县豆瓣酱的风味，就要说到其选材。和一般豆瓣酱不同，郫县豆瓣酱用的是产自四川地区的二荆条辣椒，以及二流瓣蚕豆，同时选用的水源必须是四川郫县地区的地下水源。

和郫县豆瓣酱相比，一般豆瓣酱在选材这块则要随意得多，用的一般是普通的辣椒和大豆，并且还会往里面加红油。因此，从口感风味上看，郫县豆瓣酱的香味更醇厚，酱味十足，且口感要更丰富。

从上面四点来看，郫县豆瓣酱之所以这么受欢迎，甚至被誉为“川菜之魂”，可以说是实至名归。

郫县豆瓣酱属于很传统的一种酱料，但是关于其具体用法，很多朋友却是一知半解，那接下来，懒喵再跟大家说说豆瓣酱的具体用法。

豆瓣酱一般用在家常炒菜和做红烧类菜肴中，可以起到提味和上色的作用。在使用过程中，一般是锅中先加油，待油温烧至七成热时，倒入豆瓣酱，炒出香味以后，再放入肉、菜等食材。

这个时间要把握好，放早了、放晚了，或者还没炒够时间就往里面倒入食材，都会影响到豆瓣酱的使用效果和菜肴的口感色泽。另外要注意的是，豆瓣酱本身就带有咸味，使用了豆瓣酱，就要减少其它咸味调料的用量。

 

【懒喵心得】

我自己的心得是，如果想突出菜肴的咸鲜味，并且想呈现出红油油的诱人色泽，那豆瓣酱一定要使用起来，像什么回锅肉、卤肉饭、麻婆豆腐等等菜肴，豆瓣酱都是不可缺少的。

而在选择豆瓣酱时，不妨认准国家地理标志产品，选择郫县豆瓣酱，并且是老字号的郫县豆瓣酱，这样做出的菜肴口感和风味都会更好。郫县豆瓣酱被称为“川菜之魂”，当之无愧。