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文/黑加侖

來源：奇偶派（ID:jioupai)

“克哪裏過早啊？”清晨上班的路上總能看見幾個端着碗熱乾麪的老武漢人親切地問候着路過的街坊。

“熱乾麪挺住，熱乾麪加油！”身爲武漢人，過去的2020年令我印象最深的便是這句來自全國各地對當時深處疫情中心武漢的祝福。

時間來到2021，全國上下一同齊心協力戰勝了疫情，熱乾麪也成功挺了過來。疫情期間宅在家裏的喫貨們也徹底釋放了塵封已久的洪荒之力。

而熱乾麪作爲武漢喫貨們的“過早”（意爲喫早餐）的第一選擇，理應帶頭拉響衝鋒的號角。

同時，2021年以來的粉面賽道聲音尤爲響亮，不僅有了更多喫貨們的支持，就連資本也開始也開始“拋棄”米飯，向粉面品牌投來橄欖枝。

令人遺憾的是，熱乾麪及其背後一衆品牌們似乎被資本市場給遺忘了。沒趕上風口的熱乾麪會走上下坡路嗎，又或是有望搭上資本的末班車？

煙火氣和嘆息聲

疫情過後，武漢人似乎更愛喫粉面了。

“疫情封閉在家那段時間天天早上都只能喫包子饅頭，可沒意思了”，一位糧道街的街坊端着碗熱騰騰的熱乾麪這樣對我說。

那撲面而來的芝麻醬香氣，讓我這個在武漢生活了26年的“原住民”也頗爲口饞。儘管沒能起個大早來感受武漢人民的過早文化，但早上九點糧道街上依然還有不少過早的街坊們。

位於司門口與螃蟹岬之間的糧道街，除了是美食一條街以外，也是武漢的學校聚集地。湖北美院、武漢中學、武漢十四中等都坐落於此。

剛走進來不遠，就發現了一家桂林米粉店，同行的朋友告訴我這是糧道街的網紅店之一，一碗熱騰騰的米粉灑上黃豆再加點辣椒油、酸豆角，味道聞起來十分誘人。

據店裏員工跟我說，因爲是工作日加之疫情反彈，店裏人流量明顯減少，週末的時候來這喫米粉的人都要排上十幾米的長隊。

過了這家米粉店，往前走個200多米就到了武漢人自己的網紅店“趙師傅”。沿途的路上仍舊看到不少市民自己端着碗熱乾麪坐在街邊，我忍不住上前詢問幾個住在這附近的街坊，武漢的熱乾麪哪裏口味最好。

“就我家樓下這個店最好喫，每天下樓走幾步就到了。”幾個街坊的回答都有些讓我意外，也讓我感嘆武漢社區美食基因的強大，讓很多人都忘了蔡林記、蔡明緯爲首的熱乾麪招牌。

當我來到這家趙師傅熱乾麪時，已經接近早上十點，門口也只有零零星星的幾人在排隊。儘管是提前在網上看過這家網紅店百米的長隊視頻，這樣的情景還是讓我出乎意料。

點了店裏招牌的紅油熱乾麪和油餅包燒麥，我一邊品嚐美食一邊和店裏的阿姨聊天。從阿姨口中得知，爲了保證口味正宗，他們並沒有選擇擴張門店，全武漢市只此一家。

在大衆點評上翻閱評價，發現很多喫貨都是從漢陽、漢口甚至更遠的地方慕名趕來，在用餐完畢後也會給出嘖嘖稱讚的評價。

到了糧道街的盡頭，繼續直行拐個彎便到了武漢最爲知名的美食一條街——戶部巷。而讓人唏噓不已的是，本該是人潮洶湧的大中午，這裏竟然已沒幾家店面還在營業。

而蔡林記的武漢總店此時也門可羅雀，格外的冷清，戶部巷門口執勤的社區人員告訴我們，本來平時這裏生意就不好，再一次遇上了疫情，很多商家索性關了店求個心安。

糧道街喜憂參半的探店之旅，讓我也對熱乾麪的未來感到擔憂。而顯然資本市場的反映更爲直接。

據不完全統計，以7月8日和府撈麪創紀錄的8億元E輪融資爲代表，今年7月已發生5起粉面品牌的融資事件，加上之前獲得融資的霸蠻米粉、張拉拉、馬記永等品牌，2021年先後已有9家粉面品牌獲得了資本的青睞。

總融資數量和數額也遠超過去三年總和，這其中囊括了湖南米粉、蘭州拉麪、四川擔擔麪等全國知名美食。

資本爲何沒看上熱乾麪？武漢的熱乾麪品牌還有沒有機會趕上這波風口？

資本不相信情懷

在民間，各地美食家將熱乾麪與老北京炸醬麪、四川擔擔麪等一同納入了“中國五大面條”之列。與此同時，如同其他麪食一樣，人盡皆知的熱乾麪背後也有一段鮮爲人知的起源故事。

熱乾麪的前身名爲“切面”，在20世紀初期，人們爲了應對冗長的高溫天氣所帶來的麪食變質問題，在麪條中加入了食用鹼。

後來一位叫李包的食販，在前人的做法上繼續發揚光大，將煮熟的面中加入香油形成了在當時口味獨特的初版“熱乾麪”。

而我們現在所熟知的熱乾麪，則是起源於二十世紀三十年代初期。當時的黃陂蔡榨人蔡明緯經常在漢口長堤街賣湯麪，儘管它的湯麪生意十分受人歡迎，但是受限於製作時長，不願等待的顧客紛紛選擇放棄。

爲了加快出貨週期，蔡明緯一方面苦心摸索出了一套獨特的“撣面”技術，大大縮短了湯麪的製作時長。另一方面，一次偶然的機會，讓蔡明緯聞到一家麻油作坊閒置的麻油醬撲鼻的香氣。

沒有絲毫猶豫，蔡明緯立刻找作坊老闆購買了一些麻油醬帶回家中。將煮好的面與麻油混合攪拌，經過多次嘗試，最終誕生了當時蔡明緯稱之爲“麻醬麪”的新產品。

到了1950年工商登記時“麻醬麪”正式更名爲人們熟知的熱乾麪。而熱乾麪獨特的口感，也讓其不僅成爲了武漢人民心中的情懷所在，也同樣成爲了全國的著名美食之一。

只可惜，如同北上廣不相信愛情一般，“嗜血”的資本家也從來不喫情懷飯。其實，手握鈔票的資本家“冷落”熱乾麪的理由也並不複雜，即不看好它的盈利前景。

粉面賽道之所以能夠成爲餐飲細分行業的新寵，無非是其迎合了新消費趨勢下，品牌盈利的三大趨勢：行業品牌化程度低、規模效應潛力大、商業模式更受年輕人喜愛。

首先，民以食爲天，近年來餐飲行業不斷崛起，整體市場規模已超5萬億元。而佔據近億元的粉面市場，更是萬千喫貨眼中的剛需。

同時，餐飲市場低集中度的特徵也正是投資者眼中的“機遇”所在。據不完全統計，中國餐飲40家頭部品牌合計佔據餐飲整體市場份額也不足5%，遠遠低於美國餐飲市場的18%（10家頭部餐飲品牌合計）。

而粉面市場雖然規模不低，但是長久以來，業態較爲分散，主要銷售額都是由街邊鋪子、夫妻店以及地域性品牌瓜分。因爲地域飲食文化差異，諸如蘭州拉麪、湖南米粉都在品牌全國化的推廣中喫癟，整體來看，行業呈現“大而不精”的特徵。

據紅餐品類研究院的數據顯示，粉面細分行業門店總數佔據餐飲快餐門店總數約爲20.8%，力壓米飯快餐，位列第一。

由此可見，在未來的粉面市場，品牌率先出圈，就意味着能夠在巨大的市場競爭中掌握主導權。

其次，規模效應對於餐飲品牌的盈利有着舉足輕重的作用。

在供應鏈的成熟度上，粉面行業有着絲毫不輸火鍋、烤肉的標準化供應鏈流程。無論是材料供應、訂單管理、廚房製作建設上，例如和府撈麪、霸蠻這類頭部粉面品牌都下足了功夫。

標準化的供應鏈流程帶來的直觀收益，便是品牌規模效應的不斷攀升，粉面行業相對低廉的成本支出會使得規模效應影響下的店鋪盈利模型不斷優化。

而盈利能力也是投資人所最爲關心的因素。品牌供應鏈成熟，規模效應高，吸引投資人入局投資，所獲資金進一步用於食材工廠建設，數字化信息設備升級等供應鏈管理上，最終形成品牌盈利與發展的雙重良性循環。

最後，新消費趨勢下，粉面品牌的轉型升級相較於其他細分賽道進度較爲落後，這也意味着在商業模式的拓展上仍舊有着巨大的空間可以挖掘。

粉面賽道相對於米飯來說，能夠在自身主食上做更多文章，而米飯快餐好喫與否更多還是要依賴其所搭配的菜品來判斷。

從這一特徵上來說，哪怕定價五十元一碗的“天價”麪條，也有其固定的消費羣體。而消費者的偏愛不僅來自於粉面自身的多樣性，更加源於消費模式與場景的不斷拓寬。

以遇見小面爲首的品牌，選擇佔據商圈商場等高端消費場景來規避街邊小店競爭的同時，獲取更高消費頻次的顧客流量；而和府撈麪則通過用餐服務與IP主題門店的特色，來提升消費者用餐體驗，進一步提升復購率。

在品牌營銷方面，“精明”的粉面品牌借鑑社區團購的商業模式，推出到店以及半成品到家等多種消費模式。同時拓寬產品品類，將酒、燒烤與麪食融合形成組合產品銷售，再配上靈活多變的營業時段，將喫貨們的需求“拿捏的死死地”。

做了上述分析，我突然發現熱乾麪受到資本的冷落也就不足爲奇了。粉面賽道的低集中度給了品牌們冒出頭的機遇，同時也造就了更爲激烈的競爭格局。

圖/新式粉面品牌

以蔡明緯、蔡林記、三鎮民生等知名熱乾麪品牌爲例，在頭部企業互相廝殺搏上位的同時，他們還需要面臨更加具有煙火氣的街頭巷尾的小店衝擊。

在被諸如“趙師傅”這類極具人氣的街邊網紅店分走大部分流量之後，這些頭部品牌還需要面臨來自其他行業巨頭的跨界降維打擊。

前些年，中百羅森、Today便利店陸續推出包含熱乾麪在內的早餐業務，深受寫字樓內年輕上班族的喜愛，而就在近日社區電商企業叮咚買菜也推出了其自有的早餐店，意圖分一杯羹。

種種因素結合在一起，最終導致了深受消費者喜愛的熱乾麪，卻沒有品牌入得了資本市場的法眼。

年邁的“蔡林記們”路在何方？

也許當年熱乾麪的創始人蔡明緯創立蔡林記時也不會想到，在新消費時代下，他竟然需要面對如此殘酷且廣泛的競爭。

創立於1928年的蔡林記一直都是熱乾麪的代名詞。上個世紀20年代末，第一家店在漢口滿春路開業之時，便受到了當時民衆的喜愛。

90多年過去，蔡林記已在全國各地開設10多家門店，其中包括48家加盟店，據百度百科資料顯示，在巔峯時期每日可銷售重達450公斤的麪條。

而熱乾麪創始人蔡明緯長子於2013年復立的蔡明緯麪館一直以來都是蔡林記的“死對頭”。根據其官網數據顯示，目前已經在全國開立300多家門店，其中包括位於武漢的20多家直營門店。

其他諸如三鎮民生、常青麥香園等熱乾麪品牌雖然有一定的市場份額，但規模效應均較小，不足以形成品牌效應，因此本文不佔用過多篇幅進行介紹。

有意思的是，將蔡林記與蔡明緯兩家知名熱乾麪品牌進行對比可以發現，兩者存在諸多淵源與共同點。

第一，在經營方式上兩家品牌在武漢摸爬滾打多年，都採取了武漢直營爲主，其他地區加盟爲輔的品牌拓展策略，業務覆蓋範圍的拓展軌跡也十分相似，均是從武漢向湖北其他地區發展，再到河南、江西等周邊省市。

第二，通過天眼查相關信息發現，在自身風險信息上，蔡林記和蔡明緯兩家公司自身風險信息分別多達98條、68條。這其中還包括兩家公司之間因爲商標權糾紛的多起訴訟案件。

此外，兩家老牌熱乾麪品牌近年來均發生過高管變動、註冊地址與投資人變更等風險預警事件。

第三，在註冊資本上，蔡林記爲500萬元而蔡明緯僅爲120萬元，與和府撈麪、遇見小面等競爭對手的千萬級別的註冊資本比起來便相形見絀，在品牌營銷、服務等方面的差距也是肉眼可見。

通過對武漢熱乾麪兩家頭部企業的研究可以發現，公司在品牌運營管理上的缺陷使得熱乾麪的整體市場呈現出“有品牌的沒人氣，有人氣沒品牌”的尷尬態勢。這一點通過第一部分探店時網紅店與傳統老品牌的人氣對比也可以得到印證。

品牌管理缺失，疊加熱乾麪自身保質期短、口味變化快、供應鏈配送要求高的特徵，“蔡林記們”要想趕上粉面賽道風口的末班車，難度頗高。

當然，錯過第一波融資熱潮也不代表會就此判了“蔡林記們”的死刑。新消費趨勢下，消費者仍舊是決定品牌盈利能力的X因素。

歷史悠久，具有文化典故加持的熱乾麪早已積累了大批擁躉，如何將消費者的支持轉化爲直接的品牌發展動力，是目前熱乾麪品牌發展的掣肘。

品牌連鎖化，固然是個不錯的想法。但對於市井文化氣息濃郁的熱乾麪來說，急於走上營銷化的道路或許會適得其反。

糧道街的探店體驗也表明，顧客對於剝離市井“過早文化”的營銷策略會出現明顯的排斥。令其他餐飲行業事半功倍的營銷手段，在“蔡林記們”的身上可能會事倍功半。

而趙師傅這類經久不衰的網紅熱乾麪門店也提供了一條較爲現實的發展路徑，即先不急於擴張，繼續在口味以及產品種類上多下功夫（油餅包燒麥這種特色產品與熱乾麪有着較好的貼合度，受到了普遍的好評）。

等到口碑與規模發展到一定程度，再考慮商業化合作，進一步拓展品牌影響力。

在這一點上來看，面對來勢洶洶的年輕品牌，年邁的“蔡林記們”多少顯得有點準備不足。

寫在最後

現代社會以海德格爾的一句“一切實踐傳統都已經瓦解完了”爲嚆矢，濫觴於家庭與社會傳統的期望，正失去它們的借鑑意義。後喻時代的進步論，講究的是晚輩教前輩，年輕是最大資本。

但面對看似無垠的未來天空，循卡爾維諾“樹上的男爵”的生活好過過早地振翮。

僅憑融資表現判定品牌的前途，尚有片面，何況貴爲股神巴菲特也有失手的時候。另一方面，資本的參與有時能夠促進品牌加速發展，有時也能夠提前讓品牌進入衰落期。

從這個角度來說，熱乾麪被資本市場冷落，也不算一件壞事。單向度的新可能有時也不需要急於擁抱。

然而，新消費時代，年輕也就象徵着進步，前浪終究會被後浪拍死在沙灘上。熱乾麪行業的轉型升級是順應潮流的大勢所趨。

只不過從目前來看，似乎沒有一條清晰的道路，能夠讓熱乾麪站上更大的舞臺，講更響亮的情懷故事。