竹筒醬燜5Ａ級雪花牛肉

原料：

牛小排肉600克，杏仁片5克。

調料：

陳皮10克，老薑10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，雞飯老抽5克，蠔油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，雞粉5克。

製作：

1、牛小排肉改刀，切成5釐米的等邊三角形的塊，飛水後用平底鍋煎香待用。

2、淨煲桶內加入清水，放入以上調味品及煎香的牛肉燒開，轉小火燜制2.5小時至粑軟，出桶倒入鍋內收汁，待亮油時起鍋，裝入提前預熱的竹筒裏，蓋上荷葉，用線拴緊，放入茶海里。

3、上桌後由服務人員介紹菜品，然後把竹筒裏的牛肉倒入碗內，|水手美食|撒上杏仁片即成。

特點：出品色澤黑亮，粑糯入味，口感醬香而回甜，微帶陳皮味，鹹甜爽口。

鐵板素牛排

素牛排是一種大豆蛋白製成的半成品，和薯條搭配，澆上獨特的黑椒汁，裝在西餐牛排的鐵板上，從感官上給食客一種喫真正牛排的感覺，又不會有喫牛排的脂肪負擔。

初加工：

1.素牛排自然解凍。

2.香菜段30克放入鐵板墊底。

熟處理：

1.鍋入色拉油1千克，燒至五成熱，放入薯條100克，炸至金黃色，撈出瀝油放入鐵板中。

2.待油溫升至六至七成熱，放入素牛排半成品8個（約400克），小火炸至表面呈金黃色，撈出瀝油，擺在薯條上。

3.鍋中放入植物黃油500克，熬化後加麪粉300克，小火炒成面撈，離火。

4.另起鍋，放入黃油麪撈20克、黑胡椒碎5克，加鹽、萬家香香菇素蠔油、老抽各3克，濃縮蘑菇汁、白砂糖各2克調味，倒入清水300克，燒開後加溼澱粉10克勾芡收汁，將醬汁均勻地澆在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、紅椒粒各5克即可。

原料：

土鱔魚300克，青筍150克，紅小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。

調料：

辣鮮露、美極鮮醬油各10毫升，啤酒、藤椒油、熟菜油各適量。

製作：

1、把土鱔魚宰殺治淨，剁成5釐米長的段後，投入溫水鍋燙一下，撈出待用。另把青筍切成絲，投入加有鹽的沸水鍋汆一水，然後撈入盤裏墊底。

2、鍋裏放熟菜油燒熱，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒幾下，等放入鱔魚段一起爆炒出香後，加入啤酒、辣鮮露和美極鮮醬油調味，起鍋前淋入藤椒油，最後放到墊有青筍絲的盤裏便好。

芝麻汁小黃瓜鮮蟹肉

原料：

肉蟹1只、黃瓜200克

調料：

沙拉醬60克、麻醬20克、麻醬20克、砂糖80克、醬油40克、和風醋80克

製作：

1. 先做芝麻汁：沙拉醬、麻醬、砂糖、醬油、和風醋，放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2. 黃瓜洗淨，切絲待用。

3. 肉蟹宰殺、洗淨並煮熟（留蓋），把蟹肉拆出待用。

4. 先把煮熟的蟹蓋放盤底，黃瓜絲輕調味，放蟹蓋上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。

備註：芝麻汁鹹甜可口，帶着清香的酸，這樣的味道非常適合蟹肉，加上黃瓜絲，更爲清新爽口。

豬手燜酸菜

製作：

1、豬手去毛斬件洗淨，酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

 香辣煎鱈魚

原料：

銀鱈魚500克，刀口辣椒15克，幹青花椒10克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

製作：

1、銀鱈魚治淨後，切成大片，魚片抖少許幹澱粉。

2、鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開後，加鹽、料酒、醬油、白糖和味精調成家常味汁。

4、隨後下銀鱈魚片入鍋燒至入味，淋適量的藤椒油並起鍋時撒上刀口辣椒，稍加點綴即成菜。

黑松露和牛沙律

原料：

和牛100克、黑松露5克、野生蟲草花15克、萵筍絲20克、金針菇15克、紫蘇葉

調料：

黑松露沙汁醬（黑松露醬、黑松露油、蔥、姜、蒜、馬蹄、菜圃蓉、剁紅椒、金絲糖漿、沙茶醬等熬製）、芝麻油醋汁

製作：

1. 將切好的和牛塊用真空包裝好，|水手美食|放入低溫水煮箱中浸泡15分鐘，上鍋煎香。

2. 在野生蟲草花、萵筍絲和金針菇中加入適量黑松露沙汁醬、芝麻油醋汁，拌勻入味。

3. 將煎好的和牛切成片蓋在上面，淋上黑松露沙汁醬，撒上黑松露粒即可。

口感：清脆爽滑。

烹飪心得：低溫水煮溫度需適中。

椒香油爆蝦

椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦，剝去了蝦殼，使蝦的造型更加飽滿，再用自制的香油烹製，入味十足。

原料：

漢蝦（半成品，市場有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。 

調料：

鮮花椒、幹辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特製香油500克，清湯50克。 

製作：

1、將漢蝦洗淨，剝去蝦殼，留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。 

2、將黃豆芽、芹菜洗淨，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。 

3、另起鍋加入特製香油熬至200℃，下鮮花椒、幹辣椒熗香，燒至入盤中即可。 

特製香油：將300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、幹辣椒各20克，野山椒12克熬製，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來即可。

橄欖菜小仔排

原料：

豬仔排150克，乾麪100克。

調料：

橄欖菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉燒醬20克，色拉油1千克（約耗20克），檸檬2片。

製作：

1、將豬仔排改刀成大小均勻的塊，入沸水中煮至七成熟，撈起後投入六成油鍋中炸至結殼。

2、鍋中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉燒醬、檸檬，放入小排，用小火收汁，出鍋時，撒上橄欖菜翻動幾下即可。

3、取乾麪做成雀巢，放入仔排，點綴上水果粒即可。

關鍵：

1、橄欖菜不能早下鍋，否則影響出菜的效果。

2、豬小排不能炸得太老、太乾，否則會影響口感。