竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉

原料：

牛小排肉600克，杏仁片5克。

调料：

陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。

制作：

1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。

2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。

3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，|水手美食|撒上杏仁片即成。

特点：出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。

铁板素牛排

素牛排是一种大豆蛋白制成的半成品，和薯条搭配，浇上独特的黑椒汁，装在西餐牛排的铁板上，从感官上给食客一种吃真正牛排的感觉，又不会有吃牛排的脂肪负担。

初加工：

1.素牛排自然解冻。

2.香菜段30克放入铁板垫底。

熟处理：

1.锅入色拉油1千克，烧至五成热，放入薯条100克，炸至金黄色，捞出沥油放入铁板中。

2.待油温升至六至七成热，放入素牛排半成品8个（约400克），小火炸至表面呈金黄色，捞出沥油，摆在薯条上。

3.锅中放入植物黄油500克，熬化后加面粉300克，小火炒成面捞，离火。

4.另起锅，放入黄油面捞20克、黑胡椒碎5克，加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克，浓缩蘑菇汁、白砂糖各2克调味，倒入清水300克，烧开后加湿淀粉10克勾芡收汁，将酱汁均匀地浇在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、红椒粒各5克即可。

原料：

土鳝鱼300克，青笋150克，红小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。

调料：

辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升，啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。

制作：

1、把土鳝鱼宰杀治净，剁成5厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。

2、锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。

芝麻汁小黄瓜鲜蟹肉

原料：

肉蟹1只、黄瓜200克

调料：

沙拉酱60克、麻酱20克、麻酱20克、砂糖80克、酱油40克、和风醋80克

制作：

1. 先做芝麻汁：沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋，放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2. 黄瓜洗净，切丝待用。

3. 肉蟹宰杀、洗净并煮熟（留盖），把蟹肉拆出待用。

4. 先把煮熟的蟹盖放盘底，黄瓜丝轻调味，放蟹盖上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。

备注：芝麻汁咸甜可口，带着清香的酸，这样的味道非常适合蟹肉，加上黄瓜丝，更为清新爽口。

猪手焖酸菜

制作：

1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。

2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。

3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。

4、猪手下锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水，焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起锅。

 香辣煎鳕鱼

原料：

银鳕鱼500克，刀口辣椒15克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1、银鳕鱼治净后，切成大片，鱼片抖少许干淀粉。

2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁。

4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口辣椒，稍加点缀即成菜。

黑松露和牛沙律

原料：

和牛100克、黑松露5克、野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶

调料：

黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁

制作：

1. 将切好的和牛块用真空包装好，|水手美食|放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。

2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。

3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。

口感：清脆爽滑。

烹饪心得：低温水煮温度需适中。

椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。

原料：

汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。 

调料：

鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。 

制作：

1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。 

2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。 

3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。 

特制香油：将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

橄榄菜小仔排

原料：

猪仔排150克，干面100克。

调料：

橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。

制作：

1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。

2、锅中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。

3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。

关键：

1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。

2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。