薄如纸，颜如玉，拥有2米的超长“身段”。这说的可不是时尚超模，而是中餐开创性的分子料理。

梁实秋形容它“片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦，制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫”

它，就是功夫鲁菜——芙蓉鸡片。

本期主荐：芙蓉鸡片

中餐分子料理的“老味道”与“新感觉”

芙蓉鸡片是鲁菜中的一道传统名菜，因形似白芙蓉花瓣而得名。对芙蓉鸡片的味道和呈现，有一个神秘的形容——“吃鸡不见鸡”。

靠着一手鲁菜传统的“泥子活”，厨师要将柴鸡鸡胸中最嫩的鸡牙子部位反复捶打上千次以上，再挑去肉筋，塑造成浆，滑入油锅，才能变身又白又透的芙蓉片。芙蓉鸡片吃起来细腻无渣，入口软嫩滑香。但因为费时费工，是名副其实的功夫菜。

传统的芙蓉鸡片是小巧的花瓣造型，而如今在萃华楼大厨的研发下，它有了新的形态，变身成了2米多长、踩着板凳才能完全展开的超长版，吸引了众多食客前来与这位芙蓉鸡片中的超模合影“打卡”。

本期好店：萃华楼

80岁老字号萃华楼变身“网红餐厅”

老北京的餐饮业非常发达，有所谓“八大楼”的说法，萃华楼就是曾经的京城八大楼之一。

萃华楼名字取“荟萃精华于一楼”的意思

1940年，23位勤劳的山东人在王府井八面槽路东创建了萃华楼饭庄。当年的盛况，至今还能在萃华楼老账本记载的账目中找到踪迹：民国32年，一年，80万零8千348元的总收益。

萃华楼珍藏几十年的老账本

但渐渐地，萃华楼风采不再。这位80多岁的老字号也曾经历数度歇业，甚至最近的一次就在2015年。

可如今，重新恢复的萃华楼凭借居高不下的综合评分，长期挂在大众点评的“必吃榜”上，成了新晋的老字号“网红餐厅”。

作为老字号，今天的萃華楼有50%的客人是80到00的青年一代，即便在工作日也能见到高峰期1小时起步的排队盛况。这一切都离不开萃华楼“掌门人”王培欣的努力。

本期掌门：王培欣

从刷碗小工到复原老字号的掌门人

王培欣的从业之路堪比故事片，是从刷碗小工一路逆袭成为了萃华楼主理人的。30年前，刚接触餐饮业的他没有技术，只能在后厨刷盘子，每天30多筐。但就是在这种强度下，王培欣依然凭借着毅力，在7个月内就学会了所有菜品的烹制。

极度地勤奋让王培欣一路从厨师做到了厨师长、行政总厨。2017年，他接到了恢复萃华楼的任务。

王培欣思想超前，他恢复萃华楼不仅从老菜入手，更从创新上下功夫。他观察到现在人吃饭不是用嘴吃，而是“手机先吃”。于是他便从造型上入手，创新了2米长的超长版芙蓉鸡片。

制作超长版芙蓉鸡片，不仅考验厨师对蛋液、鸡蓉和淀粉比例的把控，更考验食材的品质，尤其是鸡蛋。因为浓稠的蛋清是天然的粘合剂，是将鸡片拉长的关键食材。越新鲜的鸡蛋，蛋清越浓稠，制作超长版芙蓉鸡片的成功率就越高！

众多鸡蛋品类中，萃华楼选用的是峪口鲜鸡蛋，是咱北京的老品牌，到今天已经有30年的历史了。人工散养的小鸡吃的是米、菜和地里的昆虫，产下的鸡蛋，粉色蛋壳下包裹着浓稠透亮的蛋清，经过检疫后第一时间送到店里。不仅赋予鸡片更长的可能性，还增添了营养。

虽然只是造型上的变化，但由短变长，还要保证芙蓉鸡片洁白如玉，纤薄劲道的传统特点。光是做到这几点，王培欣反复试验了20多天才成功。最终，这道创新的芙蓉鸡片也不负众望，成了萃华楼的镇店名菜。

芙蓉鸡片的成功，让王培欣意识到：对于一位真正的味道掌门来说，既不能丢掉传承，更不能停下脚步，要敢于创新，勇于突破。王培欣凭借对许多菜品造型的重塑，让许多美食定格在了这个新时代。因为味道留住了时间，留住了人们对老字号的感情。

更多萃华楼美味推荐

1.芝士南煎丸子

芝士是近年来比较受年轻人喜爱的食材，也是西餐当中常常与肉搭配的食材之一，萃华楼将芝士与南煎丸子进行结合，不仅让丸子的口感更加顺滑，也增加些许奶香，并为南煎丸子颜值增色不少。

2. 酱爆桃仁鸡

酱爆桃仁鸡是萃华楼的传统菜，鸡腿肉肉质细嫩，甜咸适中，酱香浓郁，桃仁酥脆，自打开业以来一直是萃华楼的网友推荐菜品第一名，桌桌必点。

3.干炸丸子

干炸丸子，虽然看似普通，但却是许多老北京人心中忘不掉的“白月光”。萃华楼将黄酱加入丸子馅料，使得丸子充满特别的酱香，再通过控制油温和掂制漏勺，成就了外酥里嫩的金黄小丸子。

解锁更多关于芙蓉鸡片的掌门故事，敬请关注9月3日19:45BTV生活播出的大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》。

大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间

首播：BTV生活 8月27日起每周五 19:45

北京卫视 9月3日起每周五13:08

重播：BTV生活每周六10:48/15:54/21:39周日10:18