薄如紙，顏如玉，擁有2米的超長“身段”。這說的可不是時尚超模，而是中餐開創性的分子料理。

梁實秋形容它“片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦，製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫”

它，就是功夫魯菜——芙蓉雞片。

本期主薦：芙蓉雞片

中餐分子料理的“老味道”與“新感覺”

芙蓉雞片是魯菜中的一道傳統名菜，因形似白芙蓉花瓣而得名。對芙蓉雞片的味道和呈現，有一個神祕的形容——“喫雞不見雞”。

靠着一手魯菜傳統的“泥子活”，廚師要將柴雞雞胸中最嫩的雞牙子部位反覆捶打上千次以上，再挑去肉筋，塑造成漿，滑入油鍋，才能變身又白又透的芙蓉片。芙蓉雞片喫起來細膩無渣，入口軟嫩滑香。但因爲費時費工，是名副其實的功夫菜。

傳統的芙蓉雞片是小巧的花瓣造型，而如今在萃華樓大廚的研發下，它有了新的形態，變身成了2米多長、踩着板凳才能完全展開的超長版，吸引了衆多食客前來與這位芙蓉雞片中的超模合影“打卡”。

本期好店：萃華樓

80歲老字號萃華樓變身“網紅餐廳”

老北京的餐飲業非常發達，有所謂“八大樓”的說法，萃華樓就是曾經的京城八大樓之一。

萃華樓名字取“薈萃精華於一樓”的意思

1940年，23位勤勞的山東人在王府井八面槽路東創建了萃華樓飯莊。當年的盛況，至今還能在萃華樓老賬本記載的賬目中找到蹤跡：民國32年，一年，80萬零8千348元的總收益。

萃華樓珍藏幾十年的老賬本

但漸漸地，萃華樓風采不再。這位80多歲的老字號也曾經歷數度歇業，甚至最近的一次就在2015年。

可如今，重新恢復的萃華樓憑藉居高不下的綜合評分，長期掛在大衆點評的“必喫榜”上，成了新晉的老字號“網紅餐廳”。

作爲老字號，今天的萃華樓有50%的客人是80到00的青年一代，即便在工作日也能見到高峯期1小時起步的排隊盛況。這一切都離不開萃華樓“掌門人”王培欣的努力。

本期掌門：王培欣

從刷碗小工到復原老字號的掌門人

王培欣的從業之路堪比故事片，是從刷碗小工一路逆襲成爲了萃華樓主理人的。30年前，剛接觸餐飲業的他沒有技術，只能在後廚刷盤子，每天30多筐。但就是在這種強度下，王培欣依然憑藉着毅力，在7個月內就學會了所有菜品的烹製。

極度地勤奮讓王培欣一路從廚師做到了廚師長、行政總廚。2017年，他接到了恢復萃華樓的任務。

王培欣思想超前，他恢復萃華樓不僅從老菜入手，更從創新上下功夫。他觀察到現在人喫飯不是用嘴喫，而是“手機先喫”。於是他便從造型上入手，創新了2米長的超長版芙蓉雞片。

製作超長版芙蓉雞片，不僅考驗廚師對蛋液、雞蓉和澱粉比例的把控，更考驗食材的品質，尤其是雞蛋。因爲濃稠的蛋清是天然的粘合劑，是將雞片拉長的關鍵食材。越新鮮的雞蛋，蛋清越濃稠，製作超長版芙蓉雞片的成功率就越高！

衆多雞蛋品類中，萃華樓選用的是峪口鮮雞蛋，是咱北京的老品牌，到今天已經有30年的歷史了。人工散養的小雞喫的是米、菜和地裏的昆蟲，產下的雞蛋，粉色蛋殼下包裹着濃稠透亮的蛋清，經過檢疫後第一時間送到店裏。不僅賦予雞片更長的可能性，還增添了營養。

雖然只是造型上的變化，但由短變長，還要保證芙蓉雞片潔白如玉，纖薄勁道的傳統特點。光是做到這幾點，王培欣反覆試驗了20多天才成功。最終，這道創新的芙蓉雞片也不負衆望，成了萃華樓的鎮店名菜。

芙蓉雞片的成功，讓王培欣意識到：對於一位真正的味道掌門來說，既不能丟掉傳承，更不能停下腳步，要敢於創新，勇於突破。王培欣憑藉對許多菜品造型的重塑，讓許多美食定格在了這個新時代。因爲味道留住了時間，留住了人們對老字號的感情。

更多萃華樓美味推薦

1.芝士南煎丸子

芝士是近年來比較受年輕人喜愛的食材，也是西餐當中常常與肉搭配的食材之一，萃華樓將芝士與南煎丸子進行結合，不僅讓丸子的口感更加順滑，也增加些許奶香，併爲南煎丸子顏值增色不少。

2. 醬爆桃仁雞

醬爆桃仁雞是萃華樓的傳統菜，雞腿肉肉質細嫩，甜鹹適中，醬香濃郁，桃仁酥脆，自打開業以來一直是萃華樓的網友推薦菜品第一名，桌桌必點。

3.幹炸丸子

幹炸丸子，雖然看似普通，但卻是許多老北京人心中忘不掉的“白月光”。萃華樓將黃醬加入丸子餡料，使得丸子充滿特別的醬香，再通過控制油溫和掂制漏勺，成就了外酥裏嫩的金黃小丸子。

解鎖更多關於芙蓉雞片的掌門故事，敬請關注9月3日19:45BTV生活播出的大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》。

大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》播出時間

首播：BTV生活 8月27日起每週五 19:45

北京衛視 9月3日起每週五13:08

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