新浪科技訊 北京時間9月9日消息，據國外媒體報道，速食拉麪或許可以迅速趕走飢餓，但它們和真正的拉麪一點都不像。然而，食品科學家可以通過一個新的步驟——冷凍——使速食拉麪更接近餐館裏的手工麪條。

麪條很美味，但同時也很“脆弱”。佐佐木真司是一位食品科學家，他會第一個告訴你，麪條具有太多的孔洞，很容易受潮；如果下麪條時放得太多，就可能會煮出一碗夾生面。在各式各樣的麪條背後，還有許多像佐佐木真司一樣的食品科學家，他們受僱於麪條生產商，致力於計算出精確的配料和化學成分配比，以製造出口味最理想的麪條。

作爲食品科學家，佐佐木真司還是超市冷凍貨架上一種不同尋常的加工食品的發明者之一。這種食品便是冷凍碗拉麪，可以放到辦公室微波爐里加熱後食用。對希望做出美味速食拉麪午餐的科學家來說，將麪條煮熟後冷凍起來，經由微波爐加熱後還能保持美味，是一項非常高要求的挑戰。

當然，時至今日，方便麪依然是許多人的心頭愛。將煮熟的麪條油炸脫水，喫的時候加熱水泡軟，再加上鹹香的湯包，幾分鐘之內就使方便麪從香脆的零食迅速轉變爲美味的小喫。我們還可以煮方便麪，加入喜歡的各式食材——有什麼理由不喜歡這樣的麪條呢？不過，速食拉麪和商店裏新鮮製作的拉麪並沒有太多共同之處。近年來隨着拉麪店的大量開張，世界各地的人們逐漸瞭解到這些麪條的真正口味是什麼樣子的，這也促使食品科學家開始考慮生產更接近新鮮拉麪的產品。

當用熱水煮泡時，速食拉麪會很快煮熟，這是因爲其每根麪條內部都含有足夠的空間。方便麪的內部結構是多孔的，使熱水可以進入麪條內部，將其浸透。爲了提供更好的拉麪，讓顧客品嚐到新鮮麪條的最好方法是先把麪條，然後冷凍起來。這就需要一種與方便麪完全不同的技術方法。多孔的麪條不能泡久，任何把碗麪忘在微波爐裏的人對此都有深刻的體會。

考慮麪條的完整性，另一個問題是，並不是每個人喫熱麪條的速度很快，泡在湯裏的麪條可能會影響口感。

因此，食品科學家希望開發一種與方便麪截然相反的麪條，這種麪條不再疏鬆多孔，反而具有很高的密度。他們的開發過程從一個相當標準的拉麪團開始。這個麪糰要經過一系列有凹槽的滾輪，通過凹槽將麪糰裏的氣泡擠壓出來，就像擠牙膏管裏的氣泡一樣。這些滾輪還能在麪糰上產生精細、光滑的紋理——要在顯微鏡下才能看到。

光滑的表面使熱水難以滲透麪條的結構。將三層面團疊在一起，然後擀開，就得到了比普通拉麪密度大得多的麪條。它們可以經受住兩次烹飪的考驗：一次是在工廠裏，麪條煮熟後與調味料和配料一起放入小格中，包裝起來，然後冷凍；第二次是在微波爐裏，只需要四分鐘，加班的人們就能在辦公室裏喫到一碗熱騰騰的拉麪。

要實現這樣的效果並不容易，目前的食品工程技術還遠遠達不到要求。食品科學家團隊花了幾十年的時間，希望從分子層面上了解麪條的內部結構，從而更好地進行冷凍包裝。

調味料似乎日式拉麪的另一個特色，但也同樣複雜。不過，在某種程度上，冷凍過程簡化了研究團隊的目標。傳統的拉麪湯由兩類成分組成：一類用海藻、幹蘑菇、魚或肉做的湯汁，另一類則是較爲辛辣的鹹味調料，比如味噌或醬油。

在烹飪過程中進行調味時，拉麪的某些組合和搭配之所以如此美味是有科學依據的，當你把海帶（海藻）或味精（含有穀氨酸）和肉（含有肌苷酸）以及幹香菇（含有鳥苷酸）混合在一起時，每種成分都會相互作用，增強味道。穀氨酸鹽與核苷酸、肌苷酸和鳥苷酸的協同作用增強了鮮味。

而在速食拉麪中，這種深層次的味道就會喪失一部分，因爲當調味料乾燥時，芳香成分會揮發並飄走。然而，如果採用冰凍方法的話，結局將會有很大不同。冷凍方法之所以能將餐館裏新鮮拉麪湯的味道保存下來，就是因爲不會導致調味料的風味損失。

不過，在世界其他地方，味精的名聲似乎不是太好。但目前的研究並沒有發現任何表明這種調料存在風險的證據。20世紀80年代初的“味精恐慌”可以追溯到《新英格蘭醫學雜誌》（New England Journal of Medicine）上刊登的一封信，但後來的研究工作並沒有證實信中的猜測。爲了讓速食拉麪嚐起來像正宗的拉麪，味精是可以使用的。（任天）