文|慢放 挖掘姬

十幾年前，開在高級商場的味千拉麪是中產象徵。校園偶像劇《十八歲的天空》，老師們聚餐的地方就選在這裏。

當時的味千，不僅服務生會用日語向顧客打招呼，顧客喫味千也是相當有儀式感，不亞於如今喫一餐Omakase。

十幾年後，新鮮勁過了，中產瞧不上料理包煮的味千，打工人捨不得幾十塊就喫碗高級泡麪。

2022年上半年，68家門店關停，虧損1.07億。過去三年餐飲行業很難，熬了50年湯的味千尤其難。味千，被逼退到懸崖邊。

這碗麪的故事，要從1968年的日本講起。

這一年日本成爲世界第二大經濟體，快速實現工業化，大學入學率也從10%擴招到35%。整個社會對公司和對職工的要求越來越高，跟不上時代腳步就要被迫洗牌出局。

重光孝治就是那個把公司幹倒閉的冤種，他原名劉壇祥，是中國臺灣人，早年去日本打拼，娶妻成家後改了名字定居熊本。沒了工作的他賦閒在家，天天給女兒煮麪。

日本味千首店 圖源味千官網

妻子看他手藝不錯，鼓勵他開間麪館解決生計。於是在熊本市，一家只有8張椅子的小店開張了。

老闆給麪館起名“味千”，還把女兒做成卡通形象放在店裏，就是如今的味千logo，梳着齊頭簾一身紅裝的可愛女寶。

左一是味千logo本人 圖源味千官網

重光手藝確實不錯，幾年開出好幾家分店。爲了統一口味，他還搞了中央廚房，加工好半成品送到各門店。

味千忙着打日本市場的時候，吉野家已經瞅準中國這片熱土。

1992年中國第一家日式快餐店開業，吉野家選在寸土寸金的北京王府井。一碗牛肉蓋飯要6.5元，堪稱天價。

當時北京月平均工資不過284元，一碗吉野家，比吉野家服務員一天工資還高。

即便如此，吉野家一個週末能賣2000碗。日式餐飲的概念，迅速在先富起來的人裏大流行。

一個好餐飲人，要有對美食敏銳的味覺。一個好商人，要有對金錢絕對的嗅覺。

幸運的是，潘慰都有。

她出生山西從小喫麪，爸爸是廣東人經常煲湯。在靚湯鮮面里長大的孩子，對面條有高超的品味。

1988年潘慰隨父母返回香港，家裏拮据無力供她上大學，她決定進社會打拼。

誤打誤撞進了家食品貿易公司，幾年下來，她對餐飲這行的路數摸了個透。

1995年她去日本考察項目，偶然間喫到味千拉麪，日式拉麪醇厚的口感把她征服了。踏破鐵鞋無覓處，這不就是千載難逢的好項目嗎？

潘慰和重光孝治坐上談判桌，按慣例講，這種品牌代理權，一次簽約最長不會超過40年。

但潘慰不同意，她不甘心只是當一個拉麪店老闆，她的目標是拉麪行業老大，味千代理權她要永久的。

圖源味千官網

她向重光孝治承諾，會跟日本味千一樣建中央廚房工廠，會投很多錢搶佔市場，40年太短。

最終重光孝治被她說服，給了潘慰大陸、中國香港、中國澳門三個地區的永久獨家代理權，每家店每年只需要給日本味千3000元。

如願以償的潘慰火速回國，點燃日式拉麪在中國的第一把火。

1996年潘慰的味千在香港銅鑼灣開業，和日本味千一樣，香港味千也是平價美食。潘慰印了一萬張廣告連發好幾天，口號是“10元喫飽，20元喫好”。出租車司機來喫麪，還有8折優惠。開業當天2000多名的哥來捧場，店門口排起長龍，味千拉麪在香港一炮而紅。

香港味千 圖源味千官博

潘慰陸續在香港開了15家店，眼看吉野家在大陸生意興隆，她也計劃北上。

1997年春節，潘慰帶着6名員工拉着手推車，在深圳世界之窗公園門口賣面。

第一天她就激動到睡不着，15塊一碗的味千，遊客爭相購買。擺攤8天賺了20多萬流水，她的手上因爲一直夾面磨起水泡，心裏也因爲生意好開心到冒泡。

回到香港她抱着丈夫大喊：開店，馬上去深圳開店。

深圳第一家味千開在華強北，是肯德基和麥當勞的鄰居，第一個月就盈利，4個月後深圳開出5家味千。

和在日本、香港不同，大陸版味千自日本而來，帶着港風，出入一線城市頂級商場，突出一個貴氣。

2011年味千的物價 圖源味千官博

多少廚師不敢想的高端面條，讓味千帶着日式人設做成了。路邊蒼蠅館子拉麪3塊一碗，味千敢賣到30，甚至更貴。上海、北京、杭州等大城市裏，一家家味千接連開業。

2007年味千中國登陸港股，成爲內地第一家在香港上市的餐飲連鎖公司。巨大的財富向潘慰湧來，她以70億身家登頂胡潤餐飲富豪榜榜首。

從資本市場融到錢的味千，在全國建起多個大型中央廚房。這讓味千門店裏早早就沒了後廚，也不需要拉麪師傅。中央廚房送來半成品，服務生煮熟就能上菜。

這讓潘慰非常引以爲傲，全國幾百家味千，口味絕對統一且上菜速度飛快。

帶着大招來的味千對小拉麪館是降維打擊，但大招總會失靈，稍有不慎還會傷到自己。

沒有大廚的味千，自然不會有人在店裏熬湯。味千幾十年的宣傳密碼大骨熬湯，其實是濃縮料包加水勾兌的。

只要乾淨健康，料理包做飯也沒啥。畢竟大家方便麪喫了幾十年，親手放料包也喫得嘎嘎香。

但味千又當又立還嘴硬，顧客面都不用喫就氣飽了。

在味千的廣告裏，宣稱自家一碗湯360毫升，鈣含量1600毫克，鈣含量是肉類的十倍，牛奶的四倍。

事實證明根本就是偷換概念，骨湯精裏滿滿科技與狠活。

犯了錯真誠道歉立正捱打，大家不會難爲你，但想狡辯反咬一口，大家不會放過你。

事情曝光後味千拿出一份檢測報告，說自己數據真實，只是計算方式錯誤。還拉中國農業大學出來擋槍，是農大食品科學與營養工程學院給檢測的。

眼瞅着髒水潑到自家門口，農大立馬闢謠，味千送來檢測的樣品是骨泥濃縮湯料，不是給顧客的麪湯，還是五年前測的。味千得給學校道歉，否則保留法律追究權利。

再硬的嘴，面對下滑的業績也吐不出蓮花來。味千終於認識到了錯誤，承認09-10年確實因違規添加劑被罰過款。

三聚氰胺、蘇丹紅等食品安全事件，讓消費者有如驚弓之鳥。

但味千避重就輕，沒認識到根本問題，覺得深陷困境是因爲不會公關，沒有處理輿情經驗。

潘慰想出來的破局大招，是加大廣告和促銷力度。畢竟中央廚房是餐飲工業化的大方向，也是味千的根基，不能動搖，也沒法動搖。

骨湯門成爲味千由盛轉衰的轉折點，2011年味千市值跌去40億港元，淨利潤下滑21.8%。第二年淨利潤再暴跌56%，味千中國的股價，起落落落。

爲了拯救岌岌可危的業績，味千想了很多招。但有句話說，在錯誤的道路上停止就是進步。

當外賣要騰飛時，味千想來分一杯羹。這個賽道當然沒錯，只是味千押錯了選手。

2015年，味千斥資4.66億投資百度外賣。百度外賣在市佔規模和運營實力上 ，都不是美團和餓了麼的對手。最終2017年8月，餓了麼官宣合併百度外賣。

一朝被蛇咬十年怕井繩，投資鉅虧的潘慰安撫股東，不敢了，再也不敢投外賣平臺了，以後好好賣麪條，聚焦主業。

喫過味千的都知道，溏心蛋是它家拿手好菜。爲了保住金字招牌，味千投資雞蛋供應商江蘇鴻軒近5000萬。

屋漏偏逢連夜雨，百度外賣投資失利，雞蛋也翻了籃子。江蘇鴻軒身困多宗訴訟案，無力脫身，2020年味千確認這筆投資造成6100萬虧損。

在企業經營上，老闆的前瞻性，決定了公司天花板。如果說連鎖餐飲一代目，潘慰靠國際化技術大殺四方，那二代目互聯網時期，味千成了砧板上的魚肉。

2016年是中國餐飲互聯網化如火如荼的一年，移動互聯網時代，連賣炒餅的小老闆，都會在牆上貼出8個8的wifi密碼。

可直到2015年底，味千還有246家門店沒有wifi。2016年5月，味千的微信支付姍姍來遲。6月，味千纔有了能錄入支付和外賣數據的O2O系統。

味千在忙着幹嘛？它在開店，連開多個子品牌。

定下多品牌戰略的味千，像條“八爪魚”。東西燒、和歌山、孫三郎、喜多藏、面屋武藏、UCC COFFEE、東京食尚、美廚匯、天廚、i燒、味牛、麻布十番…從咖啡到燒烤，從日餐到西餐，能做的都做了，卻沒有做成的。

接連的打擊，讓味千元氣大傷，我們很難說味千不努力，可結果是出走半生白努力。

最近幾年燒烤熱，2021年味千借勢推出燒烤屋，計劃光上海就要開30家。

PPT計劃書是小甜甜，執行起來成了牛夫人。有顧客興沖沖去體驗新店，發現就是加了個電烤爐，品類很少口感很差，大寫的勸退。

這幾年味千利潤喫緊，叉燒面漲價能賺錢。2011年一碗豬軟骨拉麪32元，如今要49元。

員工換成兼職的能省錢。兼職服務生培訓不到位，高檔拉麪的服務沒了，味千的光環也沒了。

圖源：黑貓投訴

有顧客曾投訴，服務生太馬虎148能收成1488。服務生人微言輕，也不知道錢什麼時候能退。

更有兼職服務生現身說法，第一天上班領到的工作服很舊很臭，下了班纔有時間清洗。

味千誤判了它的消費者，有時顧客想要的，不一定是拉麪配燒烤，可能就是湯別太鹹，菜要新鮮，服務好點。

有人說這幾十年來，大家對日式拉麪的新鮮勁早過了。不止味千，花丸烏冬麪、丸龜制面哪個不落寞。

2021年6月丸龜制面開始閉店潮，計劃大陸地區門店全部關停。但馬上就後悔了，宣佈要二次創業，立下flag到2028年要在中國開100家店，至少2023年要開一家樣板店。

2021年中國餐飲收入跨進四萬億門檻，2022年中國餐飲收入43941億，這個行業水大魚大，當然容得下日式快餐這艘小船。

對很多人來說，這輩子喫過的第一碗日式拉麪就是味千。味千也在相當長一段時間裏，擔負着日式拉麪教育者的角色。

顧客的情懷還在，味千名氣雖蒙塵也還閃耀。

餐飲行業黑天鵝已飛走，剩下的就是修煉內功等風來。至於內功有哪些課，實惠和好喫，味千總得修一門。

參考資料：

1．徐慧，郭白玉．味千拉麪押寶副牌[J]．中國連鎖，2016（06）：32-33．

2．劉寧．快餐業本土化成功實例剖析[J]．商業時代，2008（22）：92-93．

3．從小推車起步的拉麪女掌門 一碗拉麪做到90億港元[J]．科學大觀園，2008（19）：74-75．

4．楊麗媼．味千：賣面的學問[J]．連鎖與特許，2008（03）：32-33．

5．味千拉麪爲何單在內地“變質”[J]．質量探索，2011，8（08）：33．

6．央視網 上海公佈味千拉麪初步調查結果：“骨湯”調味料未添加違禁食品

7．新浪財經 味千稱陷骨湯門因不懂公關 全年利潤將受影響

責任編輯：劉萬里 SF014