本期好店：柳泉居

老舍先生也愛它

老舍先生曾在他的自傳體小說《正紅旗下》中寫過這麼一段描述：“到這家飯館買了一斤半自制的黃酒，幾個小燒，燒子蓋或炸鹿尾之類的”。這說的就是咱北京的八大居之一——柳泉居。柳泉居是北京一家經營地道京魯菜的老字號飯莊，已經有400多年曆史了。

老舍先生原來就住在柳泉居北邊不遠的小羊圈衚衕，應該也是柳泉居的忠實粉絲，不然怎麼能寫出這麼生動的文章。

在老舍先生書中，柳泉居是一家主營酒水炒菜的飯館，但在京城百姓心中，柳泉居最出名的一定是豆包。上世紀九十年代初，北京市組織廚藝大賽，柳泉居創新的豆包一舉奪魁，從此拉開了柳泉居生意爆棚的大幕。

本期主薦

真正的老字號，小喫與大菜缺一不可

推薦1:豆包

柳泉居的豆包在京城馳名，一天能賣一萬多個。在柳泉居曾經閉店歇業的日子，就靠着這小小的豆包讓食客們記了15年，足以想見這豆包有多好喫。

柳泉居做的是豆沙包，雖然和豆包就一字之差，但在製作工藝上卻多了洗豆沙的環節。煮好的豆餡要經過紗布的反覆過濾，去除一切豆皮，才能做出最細膩的豆餡口感。

麪粉也不能只用一種，而是由三種不同品種的麪粉按特定比例調配而成，這樣的麪粉蒸出的豆包皮兒，能夠在冷熱兩種溫度下保持味道原有的風味。

柳泉居的豆包不光味道好，賣相也好，各個暄軟白胖，外表完美，並且每一個豆包的餡兒都在正中間。這一點看似簡單，但卻必須保持餡兒和麪的軟硬度一樣，面硬或者餡兒硬都不行。因爲硬的會把軟的頂薄了，不論是餡兒薄還是面薄，蒸出來的豆包餡兒都會歪。

推薦2:爆三樣

柳泉居是一家主營京魯菜的飯館，不僅豆包出名，炒菜也是一絕，排名榜單第一的就是爆三樣。爆三樣的主料是豬肉、豬肝、豬腰。豬肉必須是裏脊，要橫着切成兩三指寬的肉片；豬肝必須是鮮肝；豬腰則是要打上平行花刀，片成磨刀片。

因爲“爆”菜烹製時間短，所以對芡汁要求也高，不僅要味道鹹鮮，淋入鍋中後還要做到滷汁緊抱食材，讓菜品擁有明汁亮芡的外形。柳泉居出品的爆三樣，就是色香味形的精品。

推薦3:七味鹽牛肋骨配時蔬沙拉

這是柳泉居推出的一道融貫中西的創新菜。牛排在西餐中通常以煎烤爲主，但柳泉居卻用中餐的燉來烹製，並且主味用魯菜的精髓調味品大醬來調和。

醬香再加上白蘭地、迷迭香和中草藥的混搭，讓牛排呈現出豐富的味道。再經過長時間的文火煨制，牛排已經達到濃香軟爛的最佳狀態！

本期掌門：李士雙、楊青松、董中寧

一家飯莊，三位掌門，守護時光裏的老字號味道

李士雙是柳泉居京菜製作技藝傳承人。這位創造了柳泉居第一代輝煌的廚師長，每天的工作就是和豆包打交道。李師傅善於和麪粉溝通，他能聽見每一粒麪粉的聲音，精確地掌握面的餳發程度、蒸熟過程中的膨脹範圍，計算好每個豆包在蒸鍋裏的距離。在李師傅這裏，品質永無止境。正是他的這份嚴謹，讓柳泉居的豆包也講究到了極致。

李士雙

如果說做豆包的李士雙廚師長創造了柳泉居第一代的輝煌，那麼現在柳泉居的總廚董中寧則是新一代的味道掌門。這位資深北漂，掌握了一手“爆三樣”絕活。作爲一道老菜，爆三樣的烹飪技法早就流傳於世，但能把家常菜做到店裏的頭牌，背後是董中寧多年來對品質一如既往的堅持。

董中寧

和董中寧相比，柳泉居廚師長楊青松一直癡迷於研究新菜。作爲西餐廚師出身的楊青松，一直在琢磨把西餐和京魯菜融會貫通。他把新的烹飪理念引入老字號，創新出了“七味鹽牛肋骨配時蔬沙拉”，讓憑藉豆包、京魯菜譽滿京城的柳泉居，找到了下一次輝煌的發力點。

楊青松

好味分享：古船麪粉

古船麪粉是麪粉中的老字號品牌。古船出品的各種麪粉，一直以過硬的產品質量擔負着咱北京市重大會議和活動的供應保障。不僅麪粉，古船出品的大米、雜糧等，均被全品類食材一站式服務的首農大廚房，甄選爲好食材。

解鎖更多關於柳泉居的掌門故事，敬請關注北京廣播電視臺大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》。

大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》播出時間

首播：BTV生活 8月27日起每週五 19:45

北京衛視 9月3日起每週五13:08

重播：BTV生活每週六10:48/15:54/21:39週日10:18