本期好店：柳泉居

老舍先生也爱它

老舍先生曾在他的自传体小说《正红旗下》中写过这么一段描述：“到这家饭馆买了一斤半自制的黄酒，几个小烧，烧子盖或炸鹿尾之类的”。这说的就是咱北京的八大居之一——柳泉居。柳泉居是北京一家经营地道京鲁菜的老字号饭庄，已经有400多年历史了。

老舍先生原来就住在柳泉居北边不远的小羊圈胡同，应该也是柳泉居的忠实粉丝，不然怎么能写出这么生动的文章。

在老舍先生书中，柳泉居是一家主营酒水炒菜的饭馆，但在京城百姓心中，柳泉居最出名的一定是豆包。上世纪九十年代初，北京市组织厨艺大赛，柳泉居创新的豆包一举夺魁，从此拉开了柳泉居生意爆棚的大幕。

本期主荐

真正的老字号，小吃与大菜缺一不可

推荐1:豆包

柳泉居的豆包在京城驰名，一天能卖一万多个。在柳泉居曾经闭店歇业的日子，就靠着这小小的豆包让食客们记了15年，足以想见这豆包有多好吃。

柳泉居做的是豆沙包，虽然和豆包就一字之差，但在制作工艺上却多了洗豆沙的环节。煮好的豆馅要经过纱布的反复过滤，去除一切豆皮，才能做出最细腻的豆馅口感。

面粉也不能只用一种，而是由三种不同品种的面粉按特定比例调配而成，这样的面粉蒸出的豆包皮儿，能够在冷热两种温度下保持味道原有的风味。

柳泉居的豆包不光味道好，卖相也好，各个暄软白胖，外表完美，并且每一个豆包的馅儿都在正中间。这一点看似简单，但却必须保持馅儿和面的软硬度一样，面硬或者馅儿硬都不行。因为硬的会把软的顶薄了，不论是馅儿薄还是面薄，蒸出来的豆包馅儿都会歪。

推荐2:爆三样

柳泉居是一家主营京鲁菜的饭馆，不仅豆包出名，炒菜也是一绝，排名榜单第一的就是爆三样。爆三样的主料是猪肉、猪肝、猪腰。猪肉必须是里脊，要横着切成两三指宽的肉片；猪肝必须是鲜肝；猪腰则是要打上平行花刀，片成磨刀片。

因为“爆”菜烹制时间短，所以对芡汁要求也高，不仅要味道咸鲜，淋入锅中后还要做到卤汁紧抱食材，让菜品拥有明汁亮芡的外形。柳泉居出品的爆三样，就是色香味形的精品。

推荐3:七味盐牛肋骨配时蔬沙拉

这是柳泉居推出的一道融贯中西的创新菜。牛排在西餐中通常以煎烤为主，但柳泉居却用中餐的炖来烹制，并且主味用鲁菜的精髓调味品大酱来调和。

酱香再加上白兰地、迷迭香和中草药的混搭，让牛排呈现出丰富的味道。再经过长时间的文火煨制，牛排已经达到浓香软烂的最佳状态！

本期掌门：李士双、杨青松、董中宁

一家饭庄，三位掌门，守护时光里的老字号味道

李士双是柳泉居京菜制作技艺传承人。这位创造了柳泉居第一代辉煌的厨师长，每天的工作就是和豆包打交道。李师傅善于和面粉沟通，他能听见每一粒面粉的声音，精确地掌握面的饧发程度、蒸熟过程中的膨胀范围，计算好每个豆包在蒸锅里的距离。在李师傅这里，品质永无止境。正是他的这份严谨，让柳泉居的豆包也讲究到了极致。

李士双

如果说做豆包的李士双厨师长创造了柳泉居第一代的辉煌，那么现在柳泉居的总厨董中宁则是新一代的味道掌门。这位资深北漂，掌握了一手“爆三样”绝活。作为一道老菜，爆三样的烹饪技法早就流传于世，但能把家常菜做到店里的头牌，背后是董中宁多年来对品质一如既往的坚持。

董中宁

和董中宁相比，柳泉居厨师长杨青松一直痴迷于研究新菜。作为西餐厨师出身的杨青松，一直在琢磨把西餐和京鲁菜融会贯通。他把新的烹饪理念引入老字号，创新出了“七味盐牛肋骨配时蔬沙拉”，让凭借豆包、京鲁菜誉满京城的柳泉居，找到了下一次辉煌的发力点。

杨青松

好味分享：古船面粉

古船面粉是面粉中的老字号品牌。古船出品的各种面粉，一直以过硬的产品质量担负着咱北京市重大会议和活动的供应保障。不仅面粉，古船出品的大米、杂粮等，均被全品类食材一站式服务的首农大厨房，甄选为好食材。

解锁更多关于柳泉居的掌门故事，敬请关注北京广播电视台大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》。

大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间

首播：BTV生活 8月27日起每周五 19:45

北京卫视 9月3日起每周五13:08

重播：BTV生活每周六10:48/15:54/21:39周日10:18