店铺名称：西来顺饭庄

店铺地址：北新华街116号

人均消费：97元/人

本期主荐：西来顺马连良鸭子

这个鸭子，全国独一份

西来顺饭庄是北京著名的清真老字号饭庄，起源于1930年，以菜式华贵、典雅著称，在北京众多的清真餐馆中自成一派。西来顺创新的菜很多，但镇店之宝莫过于一道“马连良鸭子”，几乎人人必点。这道菜的名字，其实来源于民国时期京剧三大家之一，同时也是著名美食家的马连良先生。当年，马连良先生和西来顺的第一代掌门人褚祥十分投缘，并且马连良先生还帮褚祥解过一次围，为了表示感恩之意，褚祥就发明了这道独一无二的鸭子，并亲自冠名马连良鸭子以作纪念，也因此流传了下来。

马连良鸭子不仅身世传奇，做法也极其复杂讲究。必须选用不超过四斤的樱桃谷鸭，再用砂仁、丁香、陈皮等几十种香料，加上酱油、料酒等调味料揉搓上百次，让香料充分渗入到鸭肉中。“搓揉”听起来简单，但却有严格的技术标准。讲究从内膛到外皮都要搓到，搓到鸭皮光亮，香料味顺着鸭子皮的方形毛孔渗入鸭肉里才行，为的是让鸭子由表及里的入味。

腌制好的鸭子需要上锅大火大气蒸上两个小时，蒸到鸭胚骨与肉分离。但这还不算完，鸭子还要经过油炸这一步，通过炸制，鸭皮快速脱水变成金黄色，再起锅斩块装盘上桌，一道赤黄油亮、脂香、肉香的马连良鸭子才算做好。

油炸，不仅考验师傅对于火候的把控，对于用油的品质也不能含糊，西来顺用的是古船大豆油，原料是精挑细选的非转基因大豆，可以保证每一只马连良鸭子鲜香酥脆。

食有源、品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式的配送。

本期掌门：杨海龙

用一道菜复原一段记忆

杨海龙，是西来顺马连良鸭子的第四代传承人，也是西来顺的掌勺大厨。他已经与马连良鸭子打着20多年的交道了。

别看马连良鸭子在当年和现在都名动京城，但其实也曾失传过几十年，直到2000年才被杨海龙恢复出来。为了复原这道失传老菜，杨海龙特意多次拜访了马连良的侄子马崇禧先生，从与老先生聊天的细枝末节中，找到了复原马连良鸭子的关键和方法。

杨海龙与马崇禧先生

为了老菜地道的传承，杨海龙坚持传统的制作工艺，但在原有吃法的基础上，杨海龙却做了大胆地加入了柠檬和苏子叶来创新，去腥提鲜，使鸭子的味道层次更加丰富。

对杨海龙来说，马连良鸭子这道菜既像他尊重的长辈，又像需要他爱护的孩子。他的过去每一天里有这道菜，未来的每一天也会有这道菜，即使以后传给了新的传承人，马连良鸭子也和杨海龙这一辈子分不开了。百年老字号的招牌，也就是在这样的味道掌门手中代代相传、生生不息。