螃蟹：我熟了，也紅了
又到喫蟹季，今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎？
一般情況下，活蟹通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，蒸熟之後便大變身，蟹殼變紅，鮮豔的顏色更讓人垂涎欲滴。
喫過這麼多螃蟹，你知道蒸煮過程蟹殼爲什麼會變紅嗎？
Part.1
誰是第一個喫螃蟹的人？
蟹，屬軟甲綱，十足目，是甲殼類動物，周身被硬殼保護着。
中國人喫螃蟹自古有之，古代文人視食蟹爲一樂，品蟹時更是津津樂道。詩仙李白對蟹情有獨鍾，尤其喜歡啖蟹佐酒，曾道“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。一代大家蘇東坡也嗜蟹成癖，常以詩換蟹，“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團”。
重陽前後，正是菊黃蟹肥好時節，約三兩好友，一同賞菊品蟹，豈不美哉快哉！
不過，蟹的長相併不符合傳統的美食標準，第一個有勇氣喫蟹的人是誰？
相傳幾千年前，湖泊中有一雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲，不僅挖洞破壞稻田，還會用螯傷人，故稱之爲“夾人蟲”。這也是蟹最開始的名字了。
後來，大禹治水來到此地，派壯丁巴解做督工。夾人蟲的存在導致工程進展緩慢，巴解想出一妙計，讓大家在城邊掘條圍溝，並在溝中灌進沸水。
爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死，渾身通紅還散發出誘人的鮮味。巴解將甲殼掰開，香味居然更濃烈了，便大着膽子咬了一口，誰知竟然味道鮮美無比。自此，令人畏懼的害蟲成了家喻戶曉的美食，爲歷代美食家所稱頌。
後來，人們感念巴解智解夾人蟲患，還有敢爲天下先之功，便將巴解名字中的“解”字凌於蟲字之上，稱夾人蟲爲“蟹”。
Part.2
蝦青素：蟹殼變色的祕密
那麼，蒸煮過程中蟹殼爲什麼會從青變紅呢？
原來，蟹的外殼下有一層真皮層，裏面散佈着很多色素細胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧祕就在其中。
活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質結合在一起，呈現藍紫或青黑色，稱爲蝦青素。一旦處於高溫環境下，比如100℃左右的鍋中，蛋白質就會受熱變性，與蝦紅素之間的結合力逐漸變弱。慢慢地，結合蛋白質的蝦青素就變回了未結合蛋白質的蝦紅素。
同時，真皮層中其他種類的色素細胞因爲怕熱也都慢慢被分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，被保留了下來。
另外，由於蝦紅素多聚集於螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以“蟹熟肚白”也是我們常見的一種現象。
左側爲常見的活蟹，右側爲蒸煮以後的熟蟹
（圖片來源：Veer圖庫）
蝦青素不僅存在於蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分佈。
蝦青素的作用可不僅僅是顯色那麼簡單，它還是迄今爲止人類發現的自然界中最強的抗氧化劑，有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。
一些富含蝦青素的食物
（圖片來源：Veer圖庫）
Part.3
三招挑選值得入口的蟹
俗話說 “九月圓臍十月尖” ，指的就是農曆九月要食用雌蟹，蟹臍呈圓形，這時雌蟹黃滿肉厚；農曆十月要喫雄蟹，蟹臍呈尖形，此時雄蟹膏足肉堅。
而如何挑選一隻新鮮肥美的螃蟹，也着實是門技術活。簡單來說可以總結爲“一捏二逗三看”三個技巧。
“一捏”：即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。蛻殼完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且結實，而還沒成熟的蟹爪則較軟。
“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應，則可能已經死亡。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能夠迅速翻正並爬行，說明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。
“三看”：即看蟹的外形。殼背呈黑綠色，帶有光澤，說明肉厚壯實；尾端蟹臍凸出來、透出紅色的，一般膏肥脂滿。
市場上正在售賣的螃蟹
（圖片來源：Veer圖庫）
蟹最常見的喫法便是蒸制。蒸鍋燒開水後，將螃蟹放入，大火蒸5分鐘後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸制時間要視螃蟹大小而定，一般150g蟹要繼續蒸10分鐘左右；體重每增加50g，時長增加2分鐘。
另外，也可以肉眼看蟹殼的顏色，大部分螃蟹熟透了會呈現橘紅色，如果蟹殼顏色發青，則需要多煮一段時間。
秋風起，蟹腳肥，下次與“蟹”老友相逢時，可以炫耀一下我們已經知道了它變色的祕密。
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出品：科普中國
作者單位：中科院大連化學物理研究所
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
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