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文/楊曉鶴

來源/Tech星球（ID：tech618）

“在這開個炸串店，你別看現在沒啥顧客，還是能躺着賺錢”。

這家新開在北京昌平的夸父炸串店，還沒有什麼客流，店員還是自信生意可期。這位店員並不懂新消費，也不瞭解他們加盟的母公司融了多少錢。但他相信，這個價格和這個客流，未來能賺錢。

不僅行業相信，現在資本也熱捧炸串等小喫行業。能讓年輕人“口嗨”的小喫，似乎正在掀起新的風口熱度。

10月27日，喜姐炸串宣佈完成2.95億元A輪融資，由源碼資本與星納赫資本聯合領投。近乎同期，夸父炸串宣佈完成數千萬元A2輪融資，累計金額已超過1.5億元。更早之前，永定門電烤串也獲得梅花創投的天使輪融資，燒烤品牌“很久以前羊肉串”獲得近億元B輪融資……

“我們這輪拿到了100多家投資機構的諮詢意向，其中不乏紅杉等大機構”，喜姐炸串創始人王寬寬告訴Tech星球，炸串賽道現在火的不行。

夸父炸串也同樣如此，拿到這輪融資後，是夸父今年以來的第三輪融資，此前拒絕過他的投資人，又回來主動想投資了。

被資本熱捧的炸串小喫，發展速度也與融資速度匹配。喜姐炸串目前2年開出了1400家店，夸父炸串截至10月份開出了1800家店，大家都對未來實現“百城萬店”很有信心。

不只炸串，滷味、炸雞等小喫品類都受到關注，創業者將消費行業重新做了一遍。“成癮性、拓店快、毛利高、可收長期訂閱費”，是資本青睞的新消費企業特點，火起來的小喫完美契合。

只是資本催熱的小喫行業是真風口還是存在泡沫，也需要時間大浪淘沙。

二次創業湧入小串賽道

炸串賽道有多火，喜姐炸串和夸父炸串兩位創始人放棄原來的事業，從重新創業做小串的故事中也可見一斑。

熟悉喜姐炸串創始人王寬寬的朋友都知道，此前他創辦的“王貴仁麻辣燙”，2年開出了1500多家店。但對於王寬寬來說，這份生意卻做得有點乏味。

王寬寬告訴Tech星球，麻辣燙生意不是不賺錢，只是缺乏想象力。“你知道，不管楊國福還是張亮，現在就5000多家店，開出幾百家再死掉幾百家，這個生意有明顯的天花板。”

爲什麼這份生意無法突破瓶頸呢，王寬寬認爲麻辣燙口味單一、供應鏈簡單、客單價低都是它的侷限之處。循着這條路線，他認爲新的消費品種必須有成癮性，能從供應鏈大做文章，客單價能突破30元，最終要能做成萬店規模。

基於“開更多的店”的思路，2019年王寬決定將麻辣燙生意交給合夥人做，他自己全身出來創業做喜姐麻辣燙，“這次要做出一番事業來。”

與王寬寬類似，夸父炸串的創始人袁澤陸，此前是互聯網名喫“西少爺肉夾饃”的聯合創始人。之所以重新創業做小串，在其看來，過去大家都是在品牌創新。所以無論楊國福/王貴仁麻辣燙，西少爺肉夾饃/袁記肉夾饃，本質上還是在做餐飲品牌生意。即便都可以接入互聯網外賣，這個生意的天花板依然明顯。

重新創業後，袁澤陸用10個月時間考察了炸雞、火鍋等20多個品類，最終判斷小串是最具“萬店基因”的品類。

對於這點王寬寬感受也頗深，此前他做麻辣燙開店速度也很快，但是現在“一天三家”的火箭速度從沒體驗過，不是疫情影響開店速度還能更快。而且以前開店，沒有資本關注。現在他們開店不到200家的時候，先是黑蟻資本，後是源碼資本接連找上門要投資。

“我們開始不想接受投資，因爲自有資金足夠，所以想開出上千家店再說。”王寬寬告訴Tech星球，當時源碼資本的投資人常凱斯卻沒有放棄，邀請他以外碼的身份參加“碼會”。這一趟去了，王寬寬對上市等資本的事情有了更多瞭解，也慢慢打磨出了現在的打法。

同期的夸父炸串，袁澤陸告訴Tech星球，他總結出了10字真言打法：“小門店、大連鎖、全供應鏈”。也即都採用20-30平米的小店，幾乎沒有堂食；所有食材採用中央廚房集中供應，各地設置前置分倉的供應鏈模式；全部開放加盟，以實現快速佔有率。

正如B資本董事長王岑所言：“現在餐飲正在往小的方向走，小店，小菜單，現在考驗的是菜品上新率”。很難想象後續的小喫會走“直營、大門店、分散供應鏈”的模式，這樣很難短時間內做大規模。

相似的模式，唯一的出路？

在亞洲最大的居住社區——北京天通苑的龍德廣場，這裏聚集了蜜雪冰城、夸父炸串、泡泡瑪特等一系列新消費品牌。

在一樓蜜雪冰城的轉角處，就是文章開頭提到那家開業不到10天的夸父炸串門店。臨道擺放的炸串選品冷櫃，與結賬臺並排在一起。2個店員，顧客選好後交給店員去後廚炸串。90後李強花了70元，買了幾十串小串，幾乎都是肉的品類。“烤串做得比較香辣，像小時候的味道。”

這是現在幾家知名的炸串品牌普遍的門店形式，大多在商超的臨道小店面，沒有堂食，現場外帶和線上外賣是主要消費形式。“工作日大概一天賣40-50單，外賣差不多10多單。”這家炸串店的店員張鋒告訴Tech星球，由於是新開業一個多星期，單量還沒有做上來。

在完成李強這單期間，沒有第二個消費者，只有一單線上訂單。但張鋒並不擔心營業情況，“好的時候一天能做到3000元營業額。”這個商場週六日客流量很好，所以不擔心盈利問題。

據喜姐創始人王寬寬介紹，他家的加盟費爲4、5、6萬元三個檔次，還有每年一萬的管理費。算上商場不菲的租金以及人力成本，每家小小的炸串店運營成本並不低。但無論喜姐，還是夸父炸串的店面擴張速度都異常迅速，一年開出上千家店，演繹了一番當年瑞幸咖啡的開店速度。

之所以能夠此規模快速開店，是因爲這些炸串加盟店都採用了統一貨品配送，加盟店只要考慮選址和日常運營的問題，企業也能夠長期通過供應食材做品控，並且以“類似軟件訂閱”模式長期收費。

喜姐和夸父炸串摸索出的供應鏈全配模式，也即用中央廚房做好所有炸串，現場炸熟配料即可。據王寬寬介紹，喜姐會在當地先建設好炸串配置中心，將五花肉、進口牛肉串、掌中寶串、無骨雞爪串和排骨串等熱門串類製作好，然後速凍裝配，最後通過冷鏈配送到各家加盟店。

目前，喜姐在全國擁有八大倉儲配送中心及自有工廠，覆蓋29個省級行政區域和304座城市，夸父炸串也已完成1-5線城市，街邊和商場、外賣等諸多場景佈局。

無論開在哪些地域，這類小喫主打的消費羣體都是年輕人。王寬寬告訴Tech星球，當初設計的時候就考慮到，“解饞爲主，管飽爲輔。”所以炸串都很香辣，另外也沒有大份量的烤串，9元15串牛肉、10元8串掌中寶，就像以前的街邊小喫一樣，年輕人買完可以邊走邊喫。

爲何不做店食，而是普遍採用小門店的模式？讓年輕人消費完即走？

據瞭解，夸父也曾做過“大炸院’的模型，類似燒烤店的模式太重，成本要上百萬，開店速度會很慢，後來就沒發展這種模式。王寬也強調喜姐的開店成本會控制在30萬以內，走精品小店模式。

不想做大店，沒有其他原因，就是這種模式不利於開店拓城，不是資本最愛的“萬店模型”。

網紅餐飲品牌如何常紅？

餐飲領域，是網紅品牌出現最多的領域。與夸父炸串有關聯的西少爺肉夾饃，以及後來的雕爺牛腩都是衰落的網紅案例。

在創業過程中，王寬寬也考慮過一個問題，便是網紅店爲何容易消亡，王寬認爲很多品牌“盛名之下其實難副”是根源。所以王寬總結的解決辦法是，炸串領域要從健康和國潮兩個領域做文章，改變炸串等小喫“有類無品”的局面。

炸串的健康需要從食物來源上做文章，喜姐的炸串有從澳洲進口的牛肉、長保鮮蔬等品類，全過程工廠化生產，提升食物的健康安全性。夸父雜炸串則從榨油上做改進，獨家研發的草本滷油提升了口味和安全性。還有一家“師傅不會炸”炸串品牌，強調不會重複使用油，通過消費者自助炸來解決健康安全問題。

之所以更加註重健康，也是爲減少炸串在年輕人中不健康的印象。從大衆點評搜喜姐和夸父炸串這兩家品牌的口味評分來看，基本都是在4.3分的合格分數線附近。當然，這比一些街邊小喫油炸的炸串評分高。

另外，在如何建立炸串店品牌這一點上，二者都選擇了做IP化。

喜姐和夸父的袋子都是紙質國潮包裝風格，年輕人也喜歡這些擁有文化內涵的袋子。據王寬寬介紹，他當時定了喜姐這個品牌後，就找南京的設計工作室做了主KV的設計，這位設計師採用的紅色剪紙設計風格。

“設計出來我不太滿意，就當8萬塊設計費打水漂了。”王寬寬提到，沒想到他的合夥人很喜歡，後來將就用了下來 ，沒想到消費者還挺喜歡，有女孩子會主動拿着袋子合影。而夸父炸串最早想叫“樂山炸串”，後來覺得我國古代的神話故事夸父，更有文化內涵，袁澤陸當時花了六七十萬買下了夸父商標。

在維持品牌常紅方面，堅持推陳出新業也是重要舉措。王寬寬介紹，未來會做炸雞等品類拓新，甚至做點自研發飲料也不是不可能。夸父炸串的袁澤陸也告訴Tech星球，在小喫裏比較看好蛋白質類，肉食品類。炸雞、雞排都在證明或被證明路上，還有最近比較火的小酥肉品類。未來主要是做串品深度開發，以及炸串跟酒的搭配結合。

國潮小喫最終要承擔起這屆年輕人的消費自信，讓年輕人左手拿着裝炸串的國潮袋，右手拿着新茶飲。要是實現這一目標，雖然已經賣出上億串的喜姐和夸父，也還有很長的路要走。

小喫能喫出千億賽道嗎?

在實現最終目前之前，喜姐和夸父最大的難題是，炸串這一賽道被資本催熱後，會轉瞬跌落風口嗎？

畢竟，新消費賽道沒有常青樹，從咖啡、餐飲、小面到低度酒的四大風口，新消費熱門賽道一個接着一個，炸串等小喫品類也不會是最後一個。

一直以來，小喫賽道上的統治品牌是絕味鴨脖、周黑鴨、正新雞排、華萊士等。成立15年的周黑鴨，目前直營+特許總店數爲2590家，同樣成立15年的正新雞排全國門店數達到了22030家，比周黑鴨成立還早4年的絕味食品總計12399家。

可以說，小喫賽道最容易實現“百城萬店”的目標，但如今資本顯然不想等待15年，複製瑞幸咖啡速度纔是大家想要的結果，而炸串等小喫相比新消費四大風口，也確實有它的優勢。

在咖啡風口中，最早是瑞幸“閃現”、此後Manner、M Stand、Seesaw相繼崛起，“中國星巴克”必須有。但國人對咖啡的消費習慣還需要培養，炸串等小喫則是本土特色，無需通過大規模補貼獲取客戶。

接着是奶茶賽道，喜茶、奈雪、蜜雪冰城不斷上市或者開出萬店，資本眼中的新茶飲賽道甜蜜蜜 ；這一賽道比較強調資本重金投入，炸串僅需2億投資槓桿，就可以開出上千家店。

然後是和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪等品牌的小面賽道被資本熱捧，行業集體尋找下一個麥當勞肯德基；炸串和小面的邏輯非常像，但炸串可以像咖啡那樣，外帶/外賣佔很高的比例，王寬寬就提到，未來會做小程序，擁有喜茶那種預定的模式。

最後來是海倫司、梅見等酒類品牌被熱議，大家都在關注讓年輕人微醺的低度酒。這一模式的根源則在於低度酒到底是不是個消費僞命題，畢竟年輕人不喝的話，你補貼也補貼不出來市場。

當然，炸串小喫模式雖然在資本眼中確實非常好，但也普遍存在炸串店生命週期短，復購頻次不夠高的問題。更重要的是，炸串小喫如何保證加盟商賺錢，畢竟網上還是有部分加盟商虧本的吐槽。

而袁澤陸給到Tech星球的平均數據，爲回本週期控制在10個月以內，合格優秀的加盟商單月利潤在1.5-2萬元之間。這些數據對於行業人士來說，還需要結合自己實際情況看這門生意。

但也正如袁澤陸對Tech星球所言，小喫佔餐飲行業40%的佔比，未來會出現超級單體和超級規模兩類新品牌。超級單體就如文和友這種，但超級規模更有前景。"未來十年，我相信中國一定有不下30個超級規模的品牌會上市，我們也希望打造“炸串第一股”。"