去餐廳喫飯，看着一盤盤送到面前的美味食物，腦海裏不經意間總會閃過一個想法：

看不見的地方，這些食物都經歷了什麼？

那麼打開餐飲店的神祕後廚，親眼去看看食物製作的過程，不就全都知道了！

前幾天，我們就跟隨着秦淮區首批食安志願者——“食安秦淮”慢走團的腳步，在秦淮商圈聚集的地方進入了那個神祕的“後廚世界”。

“打開後廚”看食安，

“食安秦淮”慢走團開團！

01/打開你不知道的後廚世界

確實令人大開眼界。

→ 原材料也有“蘇康碼”和“行程卡”？

從送貨單、採購記錄、檢測報告，到檢測記錄、盤點記錄，再到消毒記錄、清洗記錄，全都清清楚楚擺出來。

丨爐魚

丨撈王

一般合規經營且接受過市場監管人員不定期檢查的餐飲店後廚都會規規整整地保存好這樣那樣的食材臺賬，哪個流程不放心就點哪本。

→ 食物儲藏有大學問，家裏可都沒那麼講究！

你能想象很多個餐廳的後廚裏都擁有自己的冷庫和冷藏室嗎？

丨湊湊火鍋

丨如一雞鮑魚

而不同的食材一定要嚴格按照標準分區儲藏。

丨撈王

→當每一個食材都擁有了“計時器”？

更重要的是，每一個進入後廚的食材都要被貼上“有效期”，時間到了還沒有上桌，就只能被丟棄。

丨新時器烤肉

效期管理廣泛存在在廚房的各個流程，肉類、蔬菜、調料，或是一杯熱騰騰的奶茶。

丨湊湊火鍋

→洗個生菜都要經過9個步驟？

對於烤肉來說，除了原材料的安全可靠，每桌必上的水淋淋的生菜也隱藏了一些小祕密。

花味烤肉的的後廚牆上貼了一張陳年老舊手寫的“洗生菜流程”：浸泡清洗、消毒清洗、冰水浸泡之後才能送到餐桌。

丨花味烤肉

藍蛙的生菜則直接由公司總部統一清洗消毒後裝袋配送，餐飲店的後廚直接拆袋即可。

丨藍蛙

更別說廚房衛生的把控和餐具的清洗和消毒。

丨花味烤肉

丨大渝火鍋

丨如一雞鮑魚

→油炸用油到底幾天換一次？

油炸食物是很多人的快樂源泉，而提到反覆使用的油，很多人都不敢多想。老長沙喫貨鋪的門口正在播放着他們每日處理廢油的視頻，據說正常情況下一天換一次油，如果客流量大的話，一天會換兩次。

丨湘下佬老長沙喫貨鋪

此外還有很多火鍋店內油炸酥肉油條的油、小餐飲店內炸雞腿雞排的油，都會對油炸用油有相應的處理要求。

→ 菜品上桌前要經歷什麼樣的考覈？

很多餐廳的後廚門口都貼了一張出品標準表，食物不達標準不許端出廚房。

比如“菜品六不端”，又比如如一雞鮑魚要求火鍋食材上桌前，一份現切鮮牛肉的出品標準是投量要達到150g，同時要整齊碼放，一份遼參的出品標準是要去除內臟清洗乾淨，切成4半不要切斷。

丨大渝火鍋

丨青花椒

→其實這些全都可以自己看見？

神祕的後廚令很多人感到驚訝，而現實是，很多廚房都早已改成了“明廚亮竈”，即使是一個普通的消費者，也可以近距離看到廚房的製作過程。

丨湘下佬老長沙喫貨鋪

丨撈王

丨大渝火鍋

本次慢走的商圈水遊城和水平方內80%以上的餐飲商家都已經達到了“明廚亮竈”的標準，通過矮牆隔斷、透明櫥窗等方式向消費者展現後廚的操作行爲，接受消費者監督。

丨青花椒

60%以上的餐飲商家主動落實食品安全主體責任，將他律變自律，加入南京市陽光餐飲監管平臺，監管部門足不出戶即可在手機上監督商家的餐飲操作行爲。

02/親眼見證的力量

“如此的後廚，食品必然安全。”

這是一位志願者，同時也是關注食品安全工作的一位政協委員親筆寫下的手記。

親眼見證了後廚的神祕世界，活動結束後，志願者們紛紛寫下“慢走筆記”，也寫下了作爲首批“食安秦淮”志願者所見證到的信心和力量。

“驚訝！非常乾淨，廚房後場地面居然無油污、無污水；

整潔！物品按標籤、日期、品種歸類；

記錄！記錄完善，人員、清潔、採購、使用，一應俱全。”

“疫情狀態下的食安，是擺在相關部門面前的緊迫任務。”

“這是爲百姓構建安全防護！”

“最重要的是希望這樣的活動能夠多辦、堅持辦，號召更多的餐飲商戶和志願者加入！”

03/未完待續

眼見爲實的“食安”，也讓更多人願意成爲護衛“食安”的一員。

監管人員持續履行監管職能。

餐飲業主落實主體責任。

廣大消費者參與監督。

“希望志願者們能夠深入瞭解食安、體驗食安、參與食安，我們也將不斷創新監管方式，持續吸納更多的志願商家、食安志願者加入，共同營造更加放心安全的食品安全環境。”秦淮區市場監督管理局副局長李軍親自帶隊，開啓了這一次意義非常的食安慢走之旅。

很顯然，這樣一次慢走，只是秦淮區食品安全志願實踐活動的一小環，更是一個小小的開始。

充分調動全社會的力量，三方合力，共同構築“食安秦淮”的安全防線，真正讓羣衆“喫得安全”，深入體驗“食安秦淮”“南京風味”。

還需要更多人的加入。

-The end-

文：張曉靜

視頻：張騫予

圖片：谷藝林、常元昕