上海小店復工記｜“走出舒適區”的咖啡店，再次飄香
【編者按】經歷了不平凡的春天之後，從 6月1日起，上海開始進入第三階段。全市將在嚴守不出現規模性反彈底線、確保風險可控的前提下，全面實施疫情防控常態化管理，全面恢復全市正常生產生活秩序。
在復工復商方面，購物中心、超市賣場、便利店、藥店等商業網點有序恢復線下營業。各類文旅、體育場所也有序恢復，室外類型的A級旅遊景區從6月1日起逐步有序開放，落實“錯峯、預約、限流”等措施，客流總量不超過景區最大承載量的75%。公園實行限流、錯峯有序開放。
澎湃新聞-私家地理欄目回訪多家“上海小店”，聽聽從業者講述疫情期間的心路歷程，復工之路上還有哪些挑戰和困難？小店經營者們該如何面對？
網紅地成爲“痛感地帶”
唐峯創立的“津久咖啡”在全上海擁有6家門店。他一直以來的夢想就是打造真正能體現上海人品質生活態度的 “海派咖啡”品牌。因此，可以看到津久的每家門店都坐落於上海最優秀且最具代表性的地理座標——永康路、人民廣場、豫園、北外灘、上海中心大廈……然而，這些曾經人頭攢動的網紅地在疫情來臨之下，卻成爲了“最具痛感”的屬地。
“其實從今年2月下旬開始，我們就開始陸陸續續感受到疫情對餐飲業的影響了。後來隨着疫情逐步提級，堂食開始受限，市區流動性不斷減弱，而我們的店鋪不是社區型的，主要依賴的就是周邊的景區或者商圈，所以感受會更痛一些。”唐峯告訴澎湃新聞。
“津久咖啡”北外灘店就坐落在上海郵政博物館對面。 津久咖啡館 圖
3月初，唐峯收到了第一位員工因爲小區封控無法前來上班的消息。隨後每隔幾天，就有類似的狀況出現。而考慮到營業額的驟減和安全的問題，他不得不在3月10日率先把上海中心的分店關閉，隨後一家家分店也難逃同樣的命運。3月30日，位於北外灘的最後一家分店也歇業了。
“我覺得最大的影響不只是這兩個月營業額的損失，企業面臨的問題是怎麼保員工，怎麼保品牌，大家都很難，再下去就是生存的問題。”唐峯說。
而對比2020年那一次疫情對上海咖啡業態的影響，唐峯說：“我覺得2020年的時候，上海的咖啡行業正處於一個快速上升期，大家都信心滿滿。所以疫情之後，咖啡館反而和雨後春筍一般，成倍地增加。但在過去的一年，我們可以看到整個行業已經白日化，甚至開始進入了洗牌的階段，再加上房租增加，運營成本增高，員工工資上升，咖啡的銷量反不如預期，新店開了又倒，不在其數。”
因此今年疫情的到來，似乎對於整個咖啡行業來說，更是雪上加霜，從業者或許更加艱難。
津久咖啡與邵萬生聯名的人民廣場店。 津久咖啡館 圖
走出舒適區，做好長期動態經營的準備
5月10日，“津久咖啡”的人民廣場店由於獲得了保供網點的資格得以率先復工。不過按照防疫規定，員工必須住店，進行閉環管理，顧客也不能到店自取，只能通過線上平臺購買服務，店家通過騎手進行派送。
“開店前，我們跟員工們都進行了溝通，他們都還比較理解。因爲畢竟對於他們來說，能上班至少還有一份收入，不然呆在家裏兩個月只出不進，生活是有壓力的。我們另外也給復工的人員提供了一些補貼。”唐峯介紹道。
不過，只能依賴團購形式的復工，並沒有想象那麼順利。
“我們跟餐飲還不一樣，咖啡的一客單價非常低，如果單純做咖啡，2000塊團購起步，小區如果不大的話，一般是很難湊足的。”唐峯說。
5月10日，“津久咖啡”的人民廣場店由於獲得了保供網點的資格得以率先復工。 唐峯 圖
幸好除了咖啡，津久咖啡還提供現制糕點等甜品，一定上彌補了客單的不足。但靠平臺走量，隨之而來的平臺分成，自然讓運營成本也不得不上漲。而即便6月1日重新營業後，線下店鋪堂食仍還需要時間恢復。
因此唐峯認爲，上海的咖啡業態不會再有從前那樣的舒適區了。“市場是動態的，沒有人摸得清楚，政策變化也要去適應它。我認爲要走出迷茫，就要正視自己的缺點，做好長期動態經營的準備。”
唐峯說，復工之後，最重要的事情就是讓團隊趕緊找回狀態。咖啡也好、文創也好、服務也好，即便大環境多麼令人迷茫，創業者無法沉溺在“傷痛”裏太久。“‘迴歸’後，不是說重新開店、重新就業就可以了，而是需要真的拿出一些東西來。不斷去嘗試，說不定就有機會。”
疫情期間推出的新品。 唐峯 圖
街頭濃香再起
“美是咖啡”是真正意義上的“家門口的店”。店主一家三口就住在店鋪後面的亞爾培坊，從房門到店門，不過5分鐘步行距離，但在過去兩個月裏，哪怕他想到店裏拿下磨豆機也不行。cc笑言，“什麼叫‘這麼近，卻又那麼遠’，就是這個意思。”
好在他們一家人都算得上堅強的樂天派，相信車到山前必有路，心態上沒有被擊垮。
這份相對的從容感也不是毫無來由，開店3年來積累的老客戶就是他信念的支撐。很多回頭客都時不時和他發消息，其中有一位住在嘉御庭的熟客，每週都會打電話給他，“你好嗎？店鋪能開嗎？我想喝你的咖啡啊！”簡短卻不間斷的問候，讓他感覺到了彼此心坎裏的溫度。大家給予的信任和期盼，使他熬過了最艱難的時候。
居家時期，cc經常收到老客人的消息，一張張照片勾起了2022年春日的回憶
鄰居向他求購咖啡豆，他就把家裏有的備貨用簡易的包裝、實惠的價格來銷售。隨着鄰里口口相傳，找他買豆子的居民越來越多，他才知道原來小區裏的咖啡愛好者數量之多，家裏所有庫存豆全部售罄。雖然相對於損失只是杯水車薪，但他很感激街坊的支持，也很感動。
這些經歷也讓他更堅定做平價美味的社區咖啡店的理念。“我們這樣規模的小店，一定是和社區、鄰里共生的。對於把咖啡作爲日常剛需的咖友而言，好喝、不貴就是最硬核的指標”，cc說，“居家時候，我也想過未來的對策，基於小店的現實，就是繼續保證這兩點核心的基礎上，開源節流，從而應對未知的風險。”
6月1日，復工第一天，cc在咖啡杯上下了心聲 cc 圖
還有很多老朋友發消息說要來，cc照慣例會站在店鋪門口，“儂來啦！”一句熱情的招呼，緊接着一杯杯香濃的咖啡，伴隨一場場熱鬧的談笑。
責任編輯：吳劍 SF031
