上海小店复工记｜“走出舒适区”的咖啡店，再次飘香
【编者按】经历了不平凡的春天之后，从 6月1日起，上海开始进入第三阶段。全市将在严守不出现规模性反弹底线、确保风险可控的前提下，全面实施疫情防控常态化管理，全面恢复全市正常生产生活秩序。
在复工复商方面，购物中心、超市卖场、便利店、药店等商业网点有序恢复线下营业。各类文旅、体育场所也有序恢复，室外类型的A级旅游景区从6月1日起逐步有序开放，落实“错峰、预约、限流”等措施，客流总量不超过景区最大承载量的75%。公园实行限流、错峰有序开放。
澎湃新闻-私家地理栏目回访多家“上海小店”，听听从业者讲述疫情期间的心路历程，复工之路上还有哪些挑战和困难？小店经营者们该如何面对？
网红地成为“痛感地带”
唐峰创立的“津久咖啡”在全上海拥有6家门店。他一直以来的梦想就是打造真正能体现上海人品质生活态度的 “海派咖啡”品牌。因此，可以看到津久的每家门店都坐落于上海最优秀且最具代表性的地理坐标——永康路、人民广场、豫园、北外滩、上海中心大厦……然而，这些曾经人头攒动的网红地在疫情来临之下，却成为了“最具痛感”的属地。
“其实从今年2月下旬开始，我们就开始陆陆续续感受到疫情对餐饮业的影响了。后来随着疫情逐步提级，堂食开始受限，市区流动性不断减弱，而我们的店铺不是社区型的，主要依赖的就是周边的景区或者商圈，所以感受会更痛一些。”唐峰告诉澎湃新闻。
“津久咖啡”北外滩店就坐落在上海邮政博物馆对面。 津久咖啡馆 图
3月初，唐峰收到了第一位员工因为小区封控无法前来上班的消息。随后每隔几天，就有类似的状况出现。而考虑到营业额的骤减和安全的问题，他不得不在3月10日率先把上海中心的分店关闭，随后一家家分店也难逃同样的命运。3月30日，位于北外滩的最后一家分店也歇业了。
“我觉得最大的影响不只是这两个月营业额的损失，企业面临的问题是怎么保员工，怎么保品牌，大家都很难，再下去就是生存的问题。”唐峰说。
而对比2020年那一次疫情对上海咖啡业态的影响，唐峰说：“我觉得2020年的时候，上海的咖啡行业正处于一个快速上升期，大家都信心满满。所以疫情之后，咖啡馆反而和雨后春笋一般，成倍地增加。但在过去的一年，我们可以看到整个行业已经白日化，甚至开始进入了洗牌的阶段，再加上房租增加，运营成本增高，员工工资上升，咖啡的销量反不如预期，新店开了又倒，不在其数。”
因此今年疫情的到来，似乎对于整个咖啡行业来说，更是雪上加霜，从业者或许更加艰难。
津久咖啡与邵万生联名的人民广场店。 津久咖啡馆 图
走出舒适区，做好长期动态经营的准备
5月10日，“津久咖啡”的人民广场店由于获得了保供网点的资格得以率先复工。不过按照防疫规定，员工必须住店，进行闭环管理，顾客也不能到店自取，只能通过线上平台购买服务，店家通过骑手进行派送。
“开店前，我们跟员工们都进行了沟通，他们都还比较理解。因为毕竟对于他们来说，能上班至少还有一份收入，不然呆在家里两个月只出不进，生活是有压力的。我们另外也给复工的人员提供了一些补贴。”唐峰介绍道。
不过，只能依赖团购形式的复工，并没有想象那么顺利。
“我们跟餐饮还不一样，咖啡的一客单价非常低，如果单纯做咖啡，2000块团购起步，小区如果不大的话，一般是很难凑足的。”唐峰说。
5月10日，“津久咖啡”的人民广场店由于获得了保供网点的资格得以率先复工。 唐峰 图
幸好除了咖啡，津久咖啡还提供现制糕点等甜品，一定上弥补了客单的不足。但靠平台走量，随之而来的平台分成，自然让运营成本也不得不上涨。而即便6月1日重新营业后，线下店铺堂食仍还需要时间恢复。
因此唐峰认为，上海的咖啡业态不会再有从前那样的舒适区了。“市场是动态的，没有人摸得清楚，政策变化也要去适应它。我认为要走出迷茫，就要正视自己的缺点，做好长期动态经营的准备。”
唐峰说，复工之后，最重要的事情就是让团队赶紧找回状态。咖啡也好、文创也好、服务也好，即便大环境多么令人迷茫，创业者无法沉溺在“伤痛”里太久。“‘回归’后，不是说重新开店、重新就业就可以了，而是需要真的拿出一些东西来。不断去尝试，说不定就有机会。”
疫情期间推出的新品。 唐峰 图
街头浓香再起
“美是咖啡”是真正意义上的“家门口的店”。店主一家三口就住在店铺后面的亚尔培坊，从房门到店门，不过5分钟步行距离，但在过去两个月里，哪怕他想到店里拿下磨豆机也不行。cc笑言，“什么叫‘这么近，却又那么远’，就是这个意思。”
好在他们一家人都算得上坚强的乐天派，相信车到山前必有路，心态上没有被击垮。
这份相对的从容感也不是毫无来由，开店3年来积累的老客户就是他信念的支撑。很多回头客都时不时和他发消息，其中有一位住在嘉御庭的熟客，每周都会打电话给他，“你好吗？店铺能开吗？我想喝你的咖啡啊！”简短却不间断的问候，让他感觉到了彼此心坎里的温度。大家给予的信任和期盼，使他熬过了最艰难的时候。
居家时期，cc经常收到老客人的消息，一张张照片勾起了2022年春日的回忆
邻居向他求购咖啡豆，他就把家里有的备货用简易的包装、实惠的价格来销售。随着邻里口口相传，找他买豆子的居民越来越多，他才知道原来小区里的咖啡爱好者数量之多，家里所有库存豆全部售罄。虽然相对于损失只是杯水车薪，但他很感激街坊的支持，也很感动。
这些经历也让他更坚定做平价美味的社区咖啡店的理念。“我们这样规模的小店，一定是和社区、邻里共生的。对于把咖啡作为日常刚需的咖友而言，好喝、不贵就是最硬核的指标”，cc说，“居家时候，我也想过未来的对策，基于小店的现实，就是继续保证这两点核心的基础上，开源节流，从而应对未知的风险。”
6月1日，复工第一天，cc在咖啡杯上下了心声 cc 图
还有很多老朋友发消息说要来，cc照惯例会站在店铺门口，“侬来啦！”一句热情的招呼，紧接着一杯杯香浓的咖啡，伴随一场场热闹的谈笑。
责任编辑：吴剑 SF031
