来源：国际金融报

吴斯洁 摄

截至今年上半年，上海咖啡馆达到7857家，是全球拥有咖啡馆最多的城市。对于上海而言，咖啡不仅是一项产业，更是一种情结，亦是城市气质的重要组成。

疫情下新开近千家咖啡馆

“截至2022年上半年，上海咖啡馆达到7857家，不仅在国内第一，也远超纽约、伦敦、东京等国际大都市”，“上海每万人咖啡馆拥有量为3.16家，平均每平方公里拥有咖啡馆1.3家，成为全球咖啡馆数量最多的城市”，这是2022上海咖啡文化周开幕式上发布的数据。

而根据上海交通大学2021年公布的《2020国际文化大都市评价报告》，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆。在新冠肺炎疫情之下，一年半来，上海的咖啡馆数量仍增加了近千家。

毫无疑问，上海的咖啡文化，为行业发展提供了肥沃的土壤。

数据显示，中国人每年人均咖啡消费量在4至5杯，而上海超过20杯。同时，上海的咖啡消费人群与消费金额，遥遥领先于国内其他城市：2021年上海咖啡消费金额，比北京、广州、深圳之和还要多。

“作为培训主体，我们看到市场的成熟速度很快。”专注于咖啡师培训的带壶咖啡工作人员傅华姣告诉《国际金融报》记者，“同时，因为消费者对于咖啡品质有了更高的要求，我们发现学员的需求变得多样化，也有更多的咖啡技师会来我们这里寻求更专业的培训。”

在上海咖啡文化周期间，位于虹桥品汇二楼的虹桥国际咖啡港近来好不热闹，100多个咖啡、咖啡机进博品牌齐聚。

来自奥地利的咖啡品牌小红帽是进博会的老朋友。

“中国消费者对咖啡的需求很大，有很多潜在市场待挖掘。特别是上海这样一个中西文化深度交融的城市，拥有数千家咖啡馆并不奇怪。”尤礼曼灵咖啡（上海）有限公司大中华区总经理顾渊告诉《国际金融报》记者，“过去，我们主要服务高端酒店和大企业，近两年也开始开拓零售市场，在线上购物平台开设了自己的品牌旗舰店。就像上海的咖啡馆数量逆势增长一样，我们拓展版图也是因为对于市场有信心。”

“咖啡+”卷出行业发展

除了数量，上海咖啡市场的繁荣还体现在多样性上，每个品牌都有自己的拿手特色，可以说是高度“内卷”的行业。

熊爪咖啡从永康路“火”到了上海咖啡文化周开幕式，为残障人士提供工作机会让其备受关注。在虹桥国际咖啡港，熊爪咖啡展台也是最热闹的。

如今，熊爪咖啡已不仅仅是卖咖啡，还开展了残障人士咖啡培训业务。熊爪咖啡创始人之一天天告诉《国际金融报》记者，“店内每台设备都是为盲人专门打造的，通过设备上不同的形状让盲人知道不同按钮的作用。我们有一套培训流程，其实盲人是完全可以学会制作咖啡的，只要他们打破‘我什么都做不了’这个心魔。”

同时，“阅读+咖啡”的模式也早已不新鲜，为热爱阅读的消费者提供了休憩和社交的场所。

“咖啡是书店不可或缺的部分，茑屋书店一直主张咖啡区和书店二合一的形式。”上海上生新所茑屋书店店长祁祺告诉《国际金融报》记者，“在书店设计上，我们也特意将咖啡区和杂志区、生活方式区安排在相邻的位置，希望顾客能有复合的文化生活体验。比起销售，我们认为书店可以更注重输出内容的契合度。”

此外，上海还有更多的“网红”咖啡店。从地域分布来看，上海特色咖啡店主要集中在中心城区，其中以淮海路最为密集，其次是南京西路、虹桥古北、音乐学院、徐家汇商圈。

此类咖啡馆多以颜值“出圈”。消费者去咖啡馆喝咖啡，未必是因为口味，更多是因为拍照好看，如用曲奇饼干做的咖啡杯、拥有花园露台的咖啡馆……在线上线下都拥有很高的关注度。当然，这些咖啡馆的咖啡价格通常也高于市场平均水平。

在华东师范大学城市发展研究院院长曾刚看来，多元的业态丰富了城市的消费功能，上海咖啡店的繁荣及其多元化形式从全国范围看都是一种趋势。

“在营销方面，上海从来不缺话题性强的咖啡馆，虽然只靠营销的店最后往往会淹没在庞大的开店浪潮中，但我觉得市场也需要营销比较用力的店。这样可以带动整体消费氛围，让消费者有探店的热情，对整个行业来说是好事。”在上海经营咖啡馆的店长贾小姐说。

被看见和未被看见的小店

在寸土寸金的上海，有数以千计“小而美”的咖啡馆，“咖啡之城”名副其实。

那么，在上海，开一家独立咖啡馆需要多少钱？

“开咖啡店的成本其实不高。”傅华姣告诉记者，“与开餐厅不同，咖啡店不需要很大的店面，设备、器材、原材料等加起来，约20万元就可以开一家咖啡店。”

“无论是同学之间合作，或者父母提供资金支持，很多想创业的毕业生选择开咖啡店，也是因为能够支撑这个成本，是门槛较低的创业方式。”傅华姣说。

在位于上海市中心的黄陂北路，贾小姐经营的咖啡馆嵌在众多门店之间。梧桐树下，毗邻威海路，街对面是上海大剧院，不远处还有上海博物馆和上海最繁华的商业区南京路。顾客喜欢点一杯咖啡，坐在窗边看车来车往，喝咖啡的人也成了这条街的风景。

这家闹中取静的“八角屿”使用面积仅15平方米，贾小姐以每月约2万元的价格租下店面。“ 把咖啡店取名‘八角屿’，意为八面形的岛屿，是我幻想的岛屿的样子，希望这样的小岛可以包容多样的世界。”贾小姐说。

八角屿开业于2020年夏天，新冠肺炎疫情暴发之后。从时间点来说，算不上好时机。

在贾小姐看来，疫情下，上海的咖啡馆数量之所以能够逆势增长，有一个重要原因就是“入场和退场都相对容易”。“开店只需要一个很小的店面，如果想关店，只需要卖掉一些设备，成本相对较低。” 贾小姐说。

事实上，记者在采访过程中了解到，虽然上海的咖啡馆数量在过去一年半增长了近千家，但退场的咖啡馆数量或许更多。

“我们看到增加了1000家，但实际新开的店可能有两千家，只是还有很多倒闭的店没有被记录。”一家咖啡馆的经营者如是说。

傅华姣也坦言，“我们看的是增长的数据，但确实有很多店没有经受得住疫情冲击。”

贾小姐告诉记者，“开店两年来，能收支平衡就不错了。生意最好的时候一天能卖出上百杯，多数为附近写字楼的外卖。但今年以来，我们通过订单能感受到，大家的消费意愿变低了，订单量和以前相比仍有差距，我们也在等待一切真正‘如常’。”

“我有一些熟悉的咖啡店家，生意都受到疫情的影响，有些关店及时止损，有些搬去租金较低的店铺。影响开店成败的因素很多，但就近两年而言，相比疫情这个因素，其他影响因素可能都不值得一提。” 贾小姐补充说，“现在还在坚持的，基本还能解决资金问题。”

责任编辑：吴剑 SF031