來源：國際金融報

吳斯潔 攝

截至今年上半年，上海咖啡館達到7857家，是全球擁有咖啡館最多的城市。對於上海而言，咖啡不僅是一項產業，更是一種情結，亦是城市氣質的重要組成。

疫情下新開近千家咖啡館

“截至2022年上半年，上海咖啡館達到7857家，不僅在國內第一，也遠超紐約、倫敦、東京等國際大都市”，“上海每萬人咖啡館擁有量爲3.16家，平均每平方公里擁有咖啡館1.3家，成爲全球咖啡館數量最多的城市”，這是2022上海咖啡文化周開幕式上發佈的數據。

而根據上海交通大學2021年公佈的《2020國際文化大都市評價報告》，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡館。在新冠肺炎疫情之下，一年半來，上海的咖啡館數量仍增加了近千家。

毫無疑問，上海的咖啡文化，爲行業發展提供了肥沃的土壤。

數據顯示，中國人每年人均咖啡消費量在4至5杯，而上海超過20杯。同時，上海的咖啡消費人羣與消費金額，遙遙領先於國內其他城市：2021年上海咖啡消費金額，比北京、廣州、深圳之和還要多。

“作爲培訓主體，我們看到市場的成熟速度很快。”專注於咖啡師培訓的帶壺咖啡工作人員傅華姣告訴《國際金融報》記者，“同時，因爲消費者對於咖啡品質有了更高的要求，我們發現學員的需求變得多樣化，也有更多的咖啡技師會來我們這裏尋求更專業的培訓。”

在上海咖啡文化週期間，位於虹橋品彙二樓的虹橋國際咖啡港近來好不熱鬧，100多個咖啡、咖啡機進博品牌齊聚。

來自奧地利的咖啡品牌小紅帽是進博會的老朋友。

“中國消費者對咖啡的需求很大，有很多潛在市場待挖掘。特別是上海這樣一箇中西文化深度交融的城市，擁有數千家咖啡館並不奇怪。”尤禮曼靈咖啡（上海）有限公司大中華區總經理顧淵告訴《國際金融報》記者，“過去，我們主要服務高端酒店和大企業，近兩年也開始開拓零售市場，在線上購物平臺開設了自己的品牌旗艦店。就像上海的咖啡館數量逆勢增長一樣，我們拓展版圖也是因爲對於市場有信心。”

“咖啡+”卷出行業發展

除了數量，上海咖啡市場的繁榮還體現在多樣性上，每個品牌都有自己的拿手特色，可以說是高度“內卷”的行業。

熊爪咖啡從永康路“火”到了上海咖啡文化周開幕式，爲殘障人士提供工作機會讓其備受關注。在虹橋國際咖啡港，熊爪咖啡展臺也是最熱鬧的。

如今，熊爪咖啡已不僅僅是賣咖啡，還開展了殘障人士咖啡培訓業務。熊爪咖啡創始人之一天天告訴《國際金融報》記者，“店內每臺設備都是爲盲人專門打造的，通過設備上不同的形狀讓盲人知道不同按鈕的作用。我們有一套培訓流程，其實盲人是完全可以學會製作咖啡的，只要他們打破‘我什麼都做不了’這個心魔。”

同時，“閱讀+咖啡”的模式也早已不新鮮，爲熱愛閱讀的消費者提供了休憩和社交的場所。

“咖啡是書店不可或缺的部分，蔦屋書店一直主張咖啡區和書店二合一的形式。”上海上生新所蔦屋書店店長祁祺告訴《國際金融報》記者，“在書店設計上，我們也特意將咖啡區和雜誌區、生活方式區安排在相鄰的位置，希望顧客能有複合的文化生活體驗。比起銷售，我們認爲書店可以更注重輸出內容的契合度。”

此外，上海還有更多的“網紅”咖啡店。從地域分佈來看，上海特色咖啡店主要集中在中心城區，其中以淮海路最爲密集，其次是南京西路、虹橋古北、音樂學院、徐家彙商圈。

此類咖啡館多以顏值“出圈”。消費者去咖啡館喝咖啡，未必是因爲口味，更多是因爲拍照好看，如用曲奇餅乾做的咖啡杯、擁有花園露臺的咖啡館……在線上線下都擁有很高的關注度。當然，這些咖啡館的咖啡價格通常也高於市場平均水平。

在華東師範大學城市發展研究院院長曾剛看來，多元的業態豐富了城市的消費功能，上海咖啡店的繁榮及其多元化形式從全國範圍看都是一種趨勢。

“在營銷方面，上海從來不缺話題性強的咖啡館，雖然只靠營銷的店最後往往會淹沒在龐大的開店浪潮中，但我覺得市場也需要營銷比較用力的店。這樣可以帶動整體消費氛圍，讓消費者有探店的熱情，對整個行業來說是好事。”在上海經營咖啡館的店長賈小姐說。

被看見和未被看見的小店

在寸土寸金的上海，有數以千計“小而美”的咖啡館，“咖啡之城”名副其實。

那麼，在上海，開一家獨立咖啡館需要多少錢？

“開咖啡店的成本其實不高。”傅華姣告訴記者，“與開餐廳不同，咖啡店不需要很大的店面，設備、器材、原材料等加起來，約20萬元就可以開一家咖啡店。”

“無論是同學之間合作，或者父母提供資金支持，很多想創業的畢業生選擇開咖啡店，也是因爲能夠支撐這個成本，是門檻較低的創業方式。”傅華姣說。

在位於上海市中心的黃陂北路，賈小姐經營的咖啡館嵌在衆多門店之間。梧桐樹下，毗鄰威海路，街對面是上海大劇院，不遠處還有上海博物館和上海最繁華的商業區南京路。顧客喜歡點一杯咖啡，坐在窗邊看車來車往，喝咖啡的人也成了這條街的風景。

這家鬧中取靜的“八角嶼”使用面積僅15平方米，賈小姐以每月約2萬元的價格租下店面。“ 把咖啡店取名‘八角嶼’，意爲八面形的島嶼，是我幻想的島嶼的樣子，希望這樣的小島可以包容多樣的世界。”賈小姐說。

八角嶼開業於2020年夏天，新冠肺炎疫情暴發之後。從時間點來說，算不上好時機。

在賈小姐看來，疫情下，上海的咖啡館數量之所以能夠逆勢增長，有一個重要原因就是“入場和退場都相對容易”。“開店只需要一個很小的店面，如果想關店，只需要賣掉一些設備，成本相對較低。” 賈小姐說。

事實上，記者在採訪過程中瞭解到，雖然上海的咖啡館數量在過去一年半增長了近千家，但退場的咖啡館數量或許更多。

“我們看到增加了1000家，但實際新開的店可能有兩千家，只是還有很多倒閉的店沒有被記錄。”一家咖啡館的經營者如是說。

傅華姣也坦言，“我們看的是增長的數據，但確實有很多店沒有經受得住疫情衝擊。”

賈小姐告訴記者，“開店兩年來，能收支平衡就不錯了。生意最好的時候一天能賣出上百杯，多數爲附近寫字樓的外賣。但今年以來，我們通過訂單能感受到，大家的消費意願變低了，訂單量和以前相比仍有差距，我們也在等待一切真正‘如常’。”

“我有一些熟悉的咖啡店家，生意都受到疫情的影響，有些關店及時止損，有些搬去租金較低的店鋪。影響開店成敗的因素很多，但就近兩年而言，相比疫情這個因素，其他影響因素可能都不值得一提。” 賈小姐補充說，“現在還在堅持的，基本還能解決資金問題。”

責任編輯：吳劍 SF031