要做大，先做好；要做好，先做少。

最新人口普查数据推算，中国目前年纪为18-35岁的人口规模至少在2.5亿以上，他们是引领中国消费的绝对主力。

如何赢得他们？在餐饮业，管毅宏和他的九毛九，提供了一个好答案。

01以简单求极致

管毅宏1995年从山西南下海南，以一间50多平的山西面馆开始创业，之后前往广州创立九毛九品牌，从面馆升级到西北菜正餐。

从当初的五家店到如今的行业翘楚，九毛九的关键转折发生在管毅宏2009年的一次上海之行。“看到大商场里的餐厅生意都很好，觉得这是个趋势。”

上海归来后，管毅宏开始思考，如何走向购物中心的新模式，并总结探索出一条至今指引九毛九发展的核心理念：化繁为简，以简单求极致。

中餐业最难的是标准化，标准化的最大难点是菜品多且跨度大，从采购到烹饪再到消费者面前，每一道菜背后都有繁琐的流程。如果以这样的繁杂拓店，就算进了购物中心也是换汤不换药，管毅宏因此认为，先要做少，才能做好。

他把九毛九的100多道菜品缩减到七、八十道，对整个作业流程重新检讨，能定规范和标准的都尽量予以规范标准，从广州的购物中心开始重新做九毛九。

这个敏锐的洞察和转型升级，让管毅宏率先抓住了中国购物中心快速发展的红利。到2014年前后，九毛九的门店已突破百家大关，成为中餐连锁小巨头之一。

然而，店开过百之后，管毅宏又碰到了老问题。“100来家门店，每家店七、八十道菜的链条和管理，变成一个更大的挑战，又开始觉得力不从心。”

这逼迫他不断思考：“更好的模型是什么？怎样才能变得更简单且更好？”而这一探索，也让管毅宏来了个更彻底的改变，彻底到对中餐模式有根本性突破。

“一直在思考怎么做一个SKU更少、标准化程度更高的模式。想来想去，最后觉得最少的SKU那就是只一个产品，最后决定，那我们就做一道产品。”

一个中餐厅，只做一道产品，这是个疯狂的想法。

管毅宏自己也有些不确定，但已经开了20来年餐厅的他，还是没被行业陈规影响自己要抓住本质去做事的信心和勇气，并最终以“老坛酸菜鱼”作为这一道产品，在已经是红海的市场，创造出一个中餐成功模式的新样本。

太二的第一家店，包含主菜、小菜、小吃、酒水、饮料和主食等，一共只有18个SKU，是中餐史上菜品最少的品牌之一。即使到今天，也依然只有24个SKU。

管毅宏说：“餐饮创新创到最后不好吃那就是错了，你的创新如果做到好吃，那一定错不到哪里去。”产品精简，让“太二”集中精力办大事，进而做得更好吃。

为了好吃，管毅宏专门为酸菜鱼这一道菜建立了一个团队，先是千挑万选之后，决定只卖最适合做酸菜鱼的加州鲈鱼，只围绕如何让加州鲈鱼更美味做研究；然后又把重心放到酸菜上，精打细算还是把腌制成本做到了比行业多出约10倍后，终于做出独一无二的酸菜，继而有了那句“酸菜比鱼好吃”。

餐饮服务一直是高度依赖人、服务品质也局限于人的行业。这让从业者即便打造出极致的服务，也永远存在找不到足够优秀的人持续保障服务品质的隐忧。

管毅宏说，即便人才体系够强大，也不可能保证每个店长、店员都那么优秀。如果找不到可以不那么依靠人的、简单可复制的，还能提供给消费者舒心服务的办法，越到后期就管理挑战、品质挑战越大，甚至前面越成功，后面越困难。

于是，菜品简单求极致的同时，管毅宏也持续围绕消费者的核心关切与需求点，在管理和服务上先做简单，再求极致。他建立微信点菜、买单的自助闭环，成为行业第一家拆掉收银台的餐厅；他提供各种便利设施、设备，将过去不靠服务员就不能让消费者满意的各种服务，改为让顾客可自助、舒适就餐的无打扰式服务。

“第一是从消费者的餐饮硬需求去考虑，第二是从品牌调性的要素去考虑，用必须的法则一个个检讨，不是必须的，就全砍掉，这样你就能把最重要的留下，并做到最好。如此，不但可以保持顾客满意度，还能提升员工满意度，因为他的工作难度降低了，成功感增加了，你在其他方面就可以要求高一些。”

管毅宏在接受华商韬略专访时反复强调，餐饮业的规模化发展与管理，最重要的就是抓住本质与核心去化繁为简，而且简得恰到好处并可持续。

他说：“这才是连锁化经营的精髓。我现在每天思考最多的，依然是如何更简单、更极致，减少因为人和事的复杂性导致的服务和品质不稳定。”

02锁定年轻人，以专宠赢偏爱

“超过4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖”，

“酸菜比鱼好吃”，“好好吃鱼别玩手机”……

走进“太二”的门店，你首先会被这些有趣的标语吸引，放眼店内食客，基本都是年轻人且以女性为主，虽然被提醒别玩手机，也还是有不少人不停拍，因为它的很多设计和安排，都让你忍不住要拍下来，然后分享出去，免费为其打广告。

这一切，让“太二”的年轻人属性显而易见，而这就是管毅宏决定做“太二”时想要的。他说，做一个品牌，一定要想清楚你的顾客是谁，要细分你的顾客。

“以前我们总是想让所有人都满意，让所有人都喜欢，事实上是不可能的，所以不要贪大求全，要在一个点上突破，做到最好，就一定会有人喜欢你。”

推出“太二”时，管毅宏就看准了年轻人已是市场中流砥柱与引领者的大趋势，并形成了清晰的逻辑：首先要好吃，所以产品不能多，多了就做不好；然后标准化程度要高，才能保证品质的持续；最后就是聚焦年轻人，必须是年轻人乐于接受的，要跟年轻人做朋友。如今，这些也已是整个九毛九的“基本法”。

人人都知道年轻人的重要，但要赢得年轻人却并不容易。

管毅宏为此下的功夫几本书都写不完。他潜入各种年轻人的线上线下社群场合，与他们对话、交流；在互联网思维大行其道，各种以年轻人为市场的互联网+餐饮模式层出不穷时，他参与其中的代表性人物“雕爷”的众筹项目。

“天天到处混圈子，了解年轻人，学习人家在做什么、在关心什么，怎么表达，用什么语言，是什么风格。还参与一些年轻人生意，雕爷牛腩的雕爷，当时有家店众筹股东，我也投了，潜进去做他的股东，看他玩什么，怎么玩。”

为了照顾好年轻人，“太二”做了不少以行业陈规看“太二”的事：

比如，被认为有钱不挣的“超过四位不接待、不拼桌、不加位”；比如，给每桌都配有USB充电口、充电线，但却故意把充电线做短，让你不能边充电边刷屏，“强制”好好吃饭…… 再比如，大家都追求花式服务，额外销售，它却将服务简化，要做一家有多余服务，没有额外收费，自在、舒适的餐厅。

不是离经叛道或哗众取宠，而是即便被认为“太二”，也要不改初衷，坚持做自己，这也是“太二”这个名字的来历。“人们习惯了很多不合理的东西，你做合理的东西，或者说你认为合理的东西，别人就觉得不合理，觉得你‘太二’ 。”

管毅宏解释说，“比如两个人的桌子、两个人的凳子，加一个位可以坐三个人。我们坚决不加，两个人的位就该坐两个人，这不对吗？到底谁不对？四个人的桌子挤六个人，顾客体验能好吗？我们说‘不’，他们就说‘这家伙二’。”

被问到靠什么持续赢得市场，尤其是年轻人的喜爱？管毅宏的答案是，品牌的成功是综合实力的体现，“一个品牌三个脚，运营、品牌和产品，缺一脚不可。”

用好吃拴住了年轻人的胃，用独特精神气质与文化主张拴住年轻人的心，管毅宏对年轻人的独宠，最终赢得年轻人的偏爱，让“太二”成为年轻人的超级品牌。

“太二”是最早开展粉丝运营，也把粉丝运营得最成功的餐饮业者。到2020年年末，其微信公众号订阅用户就超达到1000万，同时还建立了超600个微信粉丝群，成为极少数真正拥有私域流量的餐饮业者。

2020年8月，“太二”甚至在太原开出一家 “粉丝店”：聘请了一位忠实的粉丝消费者当荣誉店长，不但直接以粉丝姓名给店命名，还在店内留出荣誉店长专座，给出两年内不排队，不用买单的超级待遇。

到太原店开业时，“太二”已在5年左右开出超过200家门店。到2021年年底，已达350家，营收方面，太二酸菜鱼2021年全年营收32.9亿元。