街邊小店的2022年：一難接一難

燃次元（ID：chaintruth）原創

本文爲燃次元X澎湃號·湃客聯合出品

作者丨馬舒葉

編輯丨謝中秀

距離春節還有30天，北京德勝門一家賣大懶龍的街邊小店鼎香潤，店主張文革已經計劃着讓一半的夥計先回老家，北京疫情之下，“夥計們待不住，都想回家了。”而以往的春節，張文革的店從不放假。

2022年的餐飲業，生存維艱。張文革的店鋪，更是從年頭到年尾，不時“關門”。今年年初，北京首波大面積疫情來襲，爲了阻斷傳播，2022年5月至6月初，北京暫停堂食一段時間，鼎香潤也停了一個月。

到2022年底，疫情再度來襲北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香潤又沒有了堂食。

輪番打擊之下，張文革只能靠熬和扛。作爲社區老店，鼎香潤主做的就是堂食，張文革告訴燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”

取消堂食期間，沒有客人，爲了減少店裏的原料壓力，張文革取消了一部分菜品，他親自掌勺的打滷麪也從菜單上拿了下來，“沒辦法，先將這兩個月扛過去再說。”而在鼎香潤的周圍，不少老店都已經悄悄關了門。

不僅是北京的張文革，在距離北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老麪館也經歷着疫情的衝擊和關停。

但老店們都顯示出了驚人的韌性和生命力，熬過了這一道又一道難關。

12月10日，晚上不到7點，剛剛放開的北京疫情政策之下，德勝門外長街清冷，鼎香潤裏的大懶龍卻早已賣光，時有街坊掀門而入，熟門熟路得點菜，和店主攀談起來，“你們家可開了。”這是一家在北京開了12年的街頭老店，主營老北京風味的家常菜。

和鼎香潤一樣，趙姐的“趙家火燒店”已經開了28個年頭，從北京沙子口的小喫街搬遷三次到了馬甸橋，如今已經56歲的趙姐，坐在門臉樸素的店裏，店內店外三張長桌，卻是附近居民們口口相傳的“寶藏好店”。

味道是街邊老店“拴住”食客的法寶，但老店裏的人情味更是食客不可替代的牽引。

創立鼎香潤的張文革告訴燃次元，他在店裏遇見過十幾年未見的高中同學、舉家搬走卻隔兩週要回來喫飯的老街坊，還有一次，有位內蒙古來的小夥子坐着喝了整晚的酒，臨走的時候不斷感謝他，“他的母親是北京去下鄉的知青，他說在這喫到了小時候的味道。”

而屢次搬遷後，竟有幾年未見的老客人專門來找趙姐，“還帶了一束花。”趙姐聽說，那位客人在她搬走後找了很久，再也沒喫過別家的驢肉火燒。朔亦的隨意飲食店，也見證了祖孫三輩人的生活，成了不少老上海人的“童年記憶”。

疫情反覆之下，老店也面臨着挑戰和問題。根據商務部數據顯示，目前被認定的“中華老字號”數量從最初1萬多家減少到1128家，90%的老字號處於虧損狀態，其中，根據最新公佈的三季度財報，知名老字號如全聚德、西安飲食持續虧損。

但老店主們都還在堅持。張文革告訴燃次元，“鼎香潤是一生的事業。”

趙姐亦表示，“做到做不動爲止。”12月中，在“一片陽”的便民市場裏，56歲的趙姐每天仍然定點開門，她記掛着自己的老主顧們，守着小店，她說，“要是我沒開店，他們喫不上火燒就不好了。”

在餐飲業中，有層出不窮、創意不斷的新店，也有如張文革、趙姐們堅守數十年的老店，新老交織，纔是真實的人間煙火味。

翻過2022的大山

疫情之下，社區老店難以避免得受到衝擊。

2022年4月，身在上海的朔亦臨時接到了街道的通知，將隨意飲食店關停10天。剛接到通知的朔亦沒想到，上海的疫情會迅速蔓延至全城，她的店，一關就是兩個多月。

一個區一個區的“變紅”，看着每天上漲的確診數字，朔亦感到“心驚肉跳”，雖然由於店面小，都是隔天定菜，並沒有造成食材浪費，但當時，朔亦並無暇顧及許多。很快，生活必需品搶光了，整個上海的外賣都“沒人送”，雖然沒“陽”，員工也安全地住在統一的宿舍裏，但朔亦不得不加入了每天睜眼就在羣裏“接龍搶菜”的生活，房租還重重得壓在身上。

在遭受疫情衝擊、暫停堂食期間，張文革選擇了堅持。

“做一天就要應一天的事。”張文革告訴燃次元，從每天早上第一批10點半出鍋的懶龍，他會在店裏待到晚上10點，送完最後一個顧客再離開，即使在疫情期間，他也從未縮短營業時長，“做了這麼多年街坊生意，總要方便下班的客人。”

朔亦的店卻“運氣頗好”，無意間在社交平臺上“火了一把”。

朔亦告訴燃次元，由於店內的貓咪關了十幾天，貓糧眼看要見底，這時一位常來店裏喫麪的老顧客正好是志願者，受朔亦所託去喂貓的同時，隨手把“老店和小貓”一拍傳上了抖音，在疫情期間，不僅朔亦的貓咪一躍成了明星店寵，連帶着隨意飲食店也吸引了不少關注。

更令朔亦感動的是，6月疫情一過，不少年輕人就這樣“找了過來”。

到現在，老店們仍在疫情反覆的衝擊中艱難維生。只是在疫情之外，老店們也面臨着傳承和煥新的難題，其中最爲突出的便是和“時代”的結合，比如上團購、外賣等多個渠道。

如今，張文革的兒子張華辰負責着鼎香潤的實際經營，他告訴燃次元，雖然他們幾乎在外賣平臺剛興起時就開通了外賣服務，但是不到3個月就關閉了。

以“現炒現做、量大實惠”做招牌的社區老店，碰上“求快”的外賣平臺，窘境顯露。張華辰表示，“註冊外賣平臺雖然免費，但是平臺一單就要扣近20%的點，店裏就沒利潤了。”對於鼎香潤而言，做了十幾年的街坊生意，“不能上外賣了就提價，但是本來利潤就微薄，再被扣點，不提價就是賠的。”

除此之外，原本鼎香潤一到飯點“屋裏就擠滿人”，而講究現下單現出鍋的鼎香潤，有時連店裏的生意都顧不過來，面對要求十幾分鍾就拿單的外賣平臺，更是“被催單催得頭大”，無奈，最終張華辰還是關閉了外賣服務。

除了外賣，引流的團購套餐也讓張華辰顧慮重重。在團購網站編輯出身的他，深知套餐的引流效果往往並不理想，而商家的讓利行爲，也容易造成新顧客的誤解，“一份菜從100元讓利賣到50元，客人很容易認爲這份菜本來也就只值50元。”而平時忙於店內經營，沒有運營抖音賬號的他，對於“全城送、包郵”等套餐設置也是“一頭霧水”。

圖/趙家驢火小店

來源/趙姐提供

和鼎香潤一樣，隨意飲食店的麪條“本來並不適合外賣”，“配送時間一長就影響口感”。開通外賣的隨意飲食店和趙姐的火燒店還面臨着窘狀，缺乏時間和精力進行運營、“一天都沒有幾單”。

趙姐亦委屈地表示，雖然她對自己驢肉火燒的味道非常自信，“我的火燒是上過北京衛視採訪的，但是外賣一天也就兩三單。”

同時，朔亦和趙姐雖然也想嘗試去做套餐，但“一不會弄，二精力有限”，每一次的嘗試似乎都有些“舉步維艱”。

縱使問題多多，老店們也還在堅持。

朔亦告訴燃次元，由於隨意飲食店並不在繁華的商業街，比不上高檔酒店，除了路過辦事喫飯的，進店的都是專門來喫的回頭客，她沒想過提價，“賺錢不重要，把面做好纔是好的。”她最喜歡的，就是陝西、山西這些愛喫麪的客人，一邊喫一邊說“這個面好喫”，最後把面喫得精光。

而搬了三次家，趙姐的“趙家驢火”開在了馬家甸生活美景市場裏一處不太顯眼的門臉，但趙姐仍能在店裏見到穿越大半個北京城喫火燒的老客人，“有客人來喫完，40元的賬扔下200元就跑了。”雖然身體不如從前，但爲了這些老客人，趙姐仍然打算“開到幹不動爲止”。

人情和氛圍，或許就是老店的靈魂所在。

90年代的“網紅店”

如今的社區老店，也都曾是城市裏的“網紅頂流”。

2011年，正月十六，那時候春節剛過，張文革從原租客手裏接回了位於北京德勝門的鋪面，起名“鼎香潤”，鼎香潤開店的第一天，一整條街冷冷清清，迎面路口走來一個人，張文革站在門口和夥計打賭，“他一定是進咱們店裏來的。”

夥計沒應聲，在張文革接手前，店裏服務員經常閒得坐着繡十字繡。

話音剛落，張文革眼看着顧客推門走入，熱情地吆喝起來，“來了，您喫點什麼？”

那一天，張文革記得整條街都沒有人影，只有鼎香潤裏擠得滿滿當當。而從那天開始，鼎香潤就在德勝門路上“紮了根”，“來喫飯的一天比一天多，一箇中午一個桌子至少翻四五回。”

老字號醬店學徒出身的張文革，正是靠老北京風味的“大懶龍”打出了名頭。張文革告訴燃次元，鼎香潤是當時北京首先做懶龍的一家，“四兩面四兩肉，小蔥調味，把調和均勻的肘子肉餡用面一卷，又有菜又有飯，再弄點稀得（粥），這是老北京人小時候的記憶。”

12月10日，燃次元記者前往鼎香潤線下門店時，還未到晚上六點，懶龍已經賣光了，店員告訴燃次元，平時懶龍5點之前就都賣光了，而如今在某團購網站上，鼎香潤的大懶龍仍舊是京城小喫榜的排名top。

圖/守着顧客的店主張文革

來源/燃次元拍攝

張文革店裏除了大懶龍，還有各種醬貨、老北京風味的炒菜，“講究的就是現做現炒、量大實惠，就連涼菜都是現拌的。”張文革表示，一根大懶龍賣了11年，從12元一根賣到如今18元一根，鼎香潤還在期待下一個10年。

比張文革再早上17年，1994年，28歲的趙姐在北京南城開起了第一家正經的“驢肉火燒攤”。

來自河北的她個性爽朗，談到開店的初衷，趙姐告訴燃次元，“我特別愛喫驢肉火燒，逮住機會就回老家喫，或者讓朋友幫忙帶，後來我想着，不如在北京開一個火燒店。”於是，趙姐就將原本做米飯炒菜的小店，改成了如今的“趙家火燒”。

剛開始趙家火燒的店開在了沙子口，在趙姐口中，那是20多年前北京南城最火的一條街，“和現在的南鑼鼓巷一樣”，而僅此一家的驢肉火燒也“一炮而紅”，“客人多得店裏坐不下，就壘幾個紙箱當桌子，客人蹲着在門外喫。”趙姐笑着告訴燃次元，那一年，她僅是門檻就換了6個，“來喫飯的踩破了門。”

“驢肉新鮮彈口，火燒烤得香脆，肉塞得瓷實，再配上一碗滴上香油的餛飩，喫完整個人都冒着騰騰的熱氣。”趙姐告訴燃次元，28年間，趙家火燒搬了三次家，從沙子口搬到四路通，隨着老城拆遷，最後纔將“新家”安到了馬甸橋。

和趙姐一樣，2015年，1969年生人的朔亦由於愛上了家附近麪館的味道，在退休後選擇接手了一家從1985年開業的老麪館。

朔亦告訴燃次元，“原來的老闆娘做了二十多年，做到了70歲，實在做不動了。”作爲“隨意飲食店”的老主顧，朔亦尤其喜歡那口經典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休後也無事可做，從未涉足過餐飲的朔亦決定“試一試”。

而這一試，到如今已近7年過去了，兩任老闆娘相互傳遞，“隨意飲食店”也走過了37個年頭。

接手前，前老闆娘也曾告訴朔亦，“剛開業時生意好得很。”1985年開業的隨意飲食店，得益於當時“並沒有幾家麪館”的差異優勢，再加上做的是上海家常的弄堂菜，價格優惠，因此“人人都願意來”，積攢起了跨越祖孫三代的一批忠誠的老主顧，“來的都是上海本地人。”

“一碗勁道的細面，看得見香味的各種澆頭任點任選，熱氣騰騰的湯水嫋嫋飄着煙。”朔亦表示，她很喜歡這樣的氣氛，“客人進店，可以隨便喫點，總有一樣能填飽肚子。”直到晚上9點多關店，老主顧們都能把店坐得滿滿當當，“有時當天備得菜少了，還要臨時再去外面買菜補上。”

到現在，張文革、趙姐、朔亦們的生活似乎與當年無差。每日早晨進店，招呼客人，忙到晚上近10點打烊關店，隔天訂新鮮蔬菜，食材永遠不能過夜。

走在路上，張文革總會被不同的人打招呼，儘管許多人他並不認識，可不妨礙大家知道鼎香潤，知道這個店主。趙姐也一樣，坐在門口總有街坊搭話，總沒有歇息的時候，日子在繁忙中度過。

老店們雖然不再“網紅”，但在周邊食客和街坊心裏，仍是“No.1”。

老店的新與舊

時代的車輪滾滾向前，身處時代中的老店們有順應，也有堅持。

接手隨意飲食店時，前老闆娘要求朔亦，“保留原來的上海弄堂菜風味。”朔亦告訴燃次元，不管是街道兩邊時興起來的河南菜館還是福建麪館，都不如這裏傳承了30多年的老味道，符合上海人的口味。

老店店主們都有自己的堅持，不只是朔亦，張文革在創店那天定下來“四兩面四兩肉”的懶龍，堅持的老北京風味菜，還是趙姐的驢肉火燒，味道都未曾改變。

除了味道之外，一併保持下來的，還有價格。

“客人說，老闆娘，你這個價格怎麼這麼便宜，勸我加一點上去。”朔亦笑着表示，在寸土寸金的上海，除了每月數萬元的房租，還有單個人每月萬元的人工費，再算上水電、原料，是一筆不小的開支，而“客人點一碗麪，加上五六個喜歡的澆頭，也不過二十多元。”

在鼎香潤，一份懶龍的價格從12年前的12元賣到如今的18元，12年時間價格僅上漲6元。除此之外，張文革表示，“開店時啤酒3元一瓶，後來是老顧客硬把價格漲到了5元一瓶。”

開趙家火燒的28年間，驢肉的價格從16元一斤漲到現在100元一斤，趙姐的驢肉火燒由於“肉價漲了”，價格不得不從6元一個漲到如今12元一個，但趙姐還是“每一個火燒驢肉都往瓷實了塞”。

在燃次元前往鼎香潤線下店時，店內等餐的食客熱情得告訴燃次元，“他家的懶龍都是新鮮現做，用料紮實，比工業做好再加熱出來賣的好喫多了。”下班過後買份懶龍，再打包幾個家常菜，家裏的晚飯就解決了，而這份十幾年未變的老味道，也正是疫情期間街坊們口中難得的安定感來源。

對味道的堅守之外，老店也順應時代潮流，嘗試着“新花樣”。

朔亦接手隨意飲食店時，店裏的澆頭種類不過七八種，隨後被增加到18種，滿滿當當放了一桌子。

“大肉丸，小鹹菜，素的肉的都有，還有很多時令上的新鮮蔬菜。”朔亦表示，“花樣多點，才能留住客人。”對於老店來說，隨着年紀大的客人搬離，現在進店的大都變成了喜歡“新鮮勁”的年輕人，而現在外賣店不少，麪館也並不稀奇，“把面做好，纔有回頭客。”

圖/隨意飲食店的澆頭

來源/朔亦供圖

掌握“上新祕訣”的不只有網紅店，張文革也深諳此道，“食客愛老味道，也喜歡新菜色。”除了應季的新鮮菜蔬，鼎香潤每個月幾乎都有新菜品，“到了月底，反響好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”

除此之外，在原來的門臉之外，鼎香潤還開了專供顧客“快取快拿”的外賣窗口，“疫情期間很多人都是買了就走，這樣不必進店，省得食客麻煩。”除此之外，三年前張文革還在老門臉後另開了一片後院，“原來店裏只有十幾張桌子，現在後院裏有了包間，方便顧客談事情。”鼎香潤的夥計亦告訴燃次元，“開一片火一片，照樣都要等座。”

和鼎香潤一樣，隨意飲食店也在今年夏天翻新了裝修。