一餐一食、一粥一飯，美食是融進人們血脈中的信仰，承載着記憶與情感。食不厭精，膾不厭細。中國人對精緻飲食的研究孜孜不倦，經濟越發富足也爲極致的美食追求提供生長沃土。

在新任黑珍珠餐廳指南理事、《舌尖上的中國》總顧問陳立看來，精緻餐飲是中國文化的重要組成部分，是根據食物來源、特性與健康和審美之間的關係所做的菜餚設計，而不是單純使用高檔的食材，這是其與豪華餐飲的區別。

2018年，黑珍珠餐廳指南（以下簡稱“黑珍珠”）出爐，爲熱愛生活、尋味精緻美食的人們提供“種草拔草”路徑。過去五年中國精緻餐飲飛速發展，黑珍珠記錄中國人精緻飲食的向陽成長，助力中國餐飲美食文化在傳承中創新。

美團高級副總裁張川表示，隨着2023年中國經濟強勁復甦，黑珍珠將以“增長”“創新”爲關鍵詞，堅守“尊重食物、走向大衆”初衷，助力餐飲提質升級。

五年培育成體系

黑珍珠見證中國精緻餐飲韌性

“三年來，內地沒有一家黑珍珠餐廳倒閉，今年春節，黑珍珠上榜餐廳訪問量較春節前上漲近四成，中國向好的經濟發展孕育黑珍珠茁壯成長，堅韌的餐飲人也讓中國餐飲業無比堅強。”日前舉辦的“2023黑珍珠餐廳指南”發佈會上，美團高級副總裁張川感觸頗多。

誕生於2018年的黑珍珠，五年間以直觀數據洞察到人們追求美好生活的期許。美團的《中國精緻餐飲行業報告（2023）》顯示，這五年，中國精緻餐飲整體保持上漲，其中2022年餐飲市場規模以及餐飲門店數據繼續穩健增長，分別增長7.8%、1.9%。

“過去五年，我們着重培育黑珍珠體系建設”，張川介紹，在評審體系方面，敬畏傳統飲食文化，同時讓標準更公平公正，讓評委評價體系與用戶反饋體系更好融合，賦能榜單權威性，這是持續完善的過程。黑珍珠從默默無聞到如今已塑造成公平公正的公衆形象，贏得餐廳端和客戶端雙向認可。

新任黑珍珠餐廳指南理事、《舌尖上的中國》總顧問陳立認爲，過去五年，黑珍珠打造一個被消費者和餐飲從業人員使用的多維座標，黑珍珠榜單的形成也是人們思考、質疑、反駁，然後形成自己美食座標的過程。

“下沉”將成關鍵詞

追求把精緻餐飲做到極致後反哺大衆

做中國人自己的美食榜單是黑珍珠餐廳指南堅守的初心，“2023黑珍珠餐廳指南”共有304家餐廳上榜，新上榜餐廳數量65家創歷年最高，也預示着黑珍珠進入增長期。此外，“2023黑珍珠”迎來創榜後首次“開城”，新增濟南、長沙、無錫三個上榜城市。

餐飲業跟零售業一樣是暢通實體經濟的“微循環”，“微循環”是否優秀決定着健康水平，隨着人們消費能力提升，下沉城市對美好生活需求更加強烈。

“下沉”將成爲未來五年黑珍珠的關鍵詞。張川說，“下沉”是實現精緻美食走向大衆的方式，這既包含黑珍珠將滲透到更多菜系起源地尋味精緻美食，同時在現有榜單城市中挖掘更多精緻美食餐廳，“我們追求把精緻餐飲做到極致以後，反哺普通大衆，做到兼容幷蓄。”

“精緻餐飲不是豪華餐飲”，陳立表示，中國文化其中一個特性是非常極致，黑珍珠的一個重要理念就是希望這種極致讓大衆都能享受到。以黑珍珠爲代表的精緻餐飲下沉拓展也會帶給更多消費者新的審美，增添幸福感。

重視本土食材、選取時令食物、迴歸不時不食的中國飲食文化，堅持傳統美食與現代美學等，是評審黑珍珠的一個重要標準。張川表示，未來五年，如何在傳統中突出原創，作品中如何體現主廚對食物的理解、尊重食物反對鋪張浪費等，是重要考量因素。

“黑珍珠餐飲提供的餐品以及用餐環境還需要以健康爲前提，包括用餐時間和用餐量的考量，原創產品保留風味的同時營養均衡搭配，這些是未來黑珍珠評審的要素。”陳立說，希望通過黑珍珠飲食理念的軟性輸出，在和風細雨之下影響消費者對健康的態度。

文/秦勝南