转自：贵州日报

进入大科学时代，科学技术将比以往的时代都更加快速，甚至是爆炸式的发展。茅台集团作为一家以传统酿造为主的企业，要传承什么、创新什么，哪些能变，哪些不能变，考验着决策层的智慧。

“茅台是传统企业，还是现代企业？我认为两者皆是。传统是茅台的魅力，现代是茅台的活力。”在茅台高层看来，回答好传承与创新的问题必须遵循科学逻辑，那就是必须保证“茅台酒永不变味”。

茅台酒从小作坊式的生产方式，走到如今年产量达5.6万吨的现代化企业，绝不是一成不变就可以做到的。但是无论怎么变，茅台最核心的品质从未改变。

“端午制曲，重阳下沙”，这是一句耳熟能详的话，其背后说的就是传承。茅台集团用科学的思维和研究，对茅台传承与传统进行科学的认识和理解，茅台酒生产周期顺应二十四节气变化规律，包括不同节气不同的气候、温度、水文等，茅台酒酿造要顺天应时，传统工艺工序和茅台酒品质的关系，须坚守传统酿造工法，这些都需要用科学的方法去解析，探明当中的机理，也只有用科学，传统才会不走样，茅台酒才能不变味。

什么是必须要传承不能变的？茅台从物质与非物质层面，提出“三物”加“四非”：严苛的用料、严格的器皿、稳定的微生物即为“三物”，时间之则、气候之律、温度之法、工法之美即为“四非”。

相比其他，酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节。据茅台科学研究发现，60年前的茅台酒酿酒酵母和今天的相比，在基因组层面相似度仍达99.81%，遗传关系无明显差别，足以证明茅台酒酿造微生物的稳定。

而那些不影响茅台酒品质的，则是要着力创新的。茅台集团从科学领域“四个创新”提出基础理论中物质、生物、环境、生命科学的创新，从科技领域“五个创新”提出技术方法、设备设施、绿色技术、数字应用、产品研发的创新。

近年来，茅台集团不断推出各种创新成果，解析茅台酒酿造微生物菌群的机理，将之与茅台工艺相结合，保证茅台酒的产品质量；开发建立高粱关键品质快速识别技术，构建酒用小麦综合评价技术体系等。

总而言之，茅台集团创新与否只有一个标准，那就是必须保证“茅台酒永不变味”。即但凡自然因素作用于品质的，就必须传承；但凡人力因素不影响品质的，就可以创新。

从坚守品质的不变初心，到科技创新的求变升级，茅台集团在“变”与“不变”中寻找到了传承与创新之间的平衡点，展现出的是企业内在价值观和外在科技力的平衡之美。

责任编辑：梁斌 SF055