“我在瀏覽抖音、微博等平臺時看到，很多網友說，淄博燒烤都火了，錦州燒烤如何應對？”接受新京報記者專訪時直言有壓力，“但這種事情不可以着急，協會希望沉下心，打造出當地的知名品牌，讓錦州燒烤向產業化、品牌化發展。”

錦州燒烤已在本地火了30餘年，今年一項調查顯示，當地從事燒烤產業的相關人員已超10萬……然而淄博燒烤熱度持續不降，網友戲稱，無形的壓力向着錦州燒烤襲來。

錦州燒烤品類繁多。受訪者供圖

大街小巷處處“冒煙”

據李志講述，錦州燒烤的起源與在錦州發生的松錦之戰有關，可追溯至1641年：崇德六年清軍入關，行軍的士兵爲了快速就餐，將戰死的戰馬、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟後放入行軍囊中備用，由此形成了錦州燒烤的雛形。

直到20世紀80年代，朱時茂和陳佩斯的春晚小品《羊肉串》拉開錦州燒烤產業化的開端。“《羊肉串》中，陳佩斯扮演的賣羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬間火遍大江南北，小品裏的經典臺詞也是家喻戶曉，就連路邊小孩兒都朗朗上口。新疆羊肉串也成爲當時火熱的餐飲品類。”

李志回憶道，錦州是老工業基地，國企改革後錦州出現下崗工人，一部分人看到小品的同時想到他們的祖先在很久之前已經開始燒烤，就萌生了做錦州特色燒烤的念頭。“1988年以後大街小巷幾乎村村點火、處處冒煙，即使雨雪天也有密集的燒烤攤。一開始燒烤的品類較爲單一，以羊肉串爲主，後來經過30多年的發展，錦州燒烤已融合了海鮮、蔬菜、家禽等多個品類。”

此前數據顯示，每到節假日錦州會迎來探親、旅遊等5萬至8萬人的客流量，其中90%的人計劃來錦州喫燒烤。李志還提到，今年的一次調研中，錦州當地從事燒烤產業的相關人員已超10萬人，“遼寧省的錦州燒烤門店大約有2.8萬家，錦州當地的燒烤門店超6000家。此前我們在錦州市某一縣區進行調研，發現該區域的燒烤門店超2000家，每家店約有15個工作人員，該區域靠錦州燒烤爲業的人數達4萬-5萬人，包括燒烤食材供應端的從業人員。”

錦州燒烤壓力來了

2005年6月，錦州市燒烤行業協會成立，7月，協會攜手當地燒烤店及會員單位舉辦了第一屆“錦州燒烤啤酒節”。2011年8月，錦州燒烤被錦州市人民政府、錦州文化局批准錄入市級非物質文化遺產名錄，李志獲得市級非物質文化遺產代表性技藝傳承認證。

淄博燒烤火出圈後，李志看到了一些來自網絡的質疑聲，多數圍繞錦州燒烤規模龐大但在市場上並未見相關熱度。李志笑稱，從2005年錦州市燒烤行業協會成立至今已經火過好幾撥，只是沒有像淄博燒烤形成現象級話題。

在抖音等短視頻平臺出現之前，錦州燒烤曾多次活躍在微博熱搜榜，錦州燒烤也曾被一些地方衛視推薦引流，但之前的傳播速度較慢，不易形成現象級別的熱度。實際上，不論是錦州燒烤還是淄博燒烤，目前都尚未出現較大的全國連鎖品牌，消費者要到錦州當地才能喫上這一口。李志表示，這和錦州燒烤的製作工藝相關。

“錦州發展至今，製作工藝十分複雜，技藝傳承也非常細膩，比如烤鳳爪，需先滷後烤，滷製的過程需要幾十味的中草藥配方，將雞肉的香味激發出來之後放到炭火上進行二次加工。烤至顏色金黃後再蘸上錦州燒烤調配的蘸料，表皮香脆雞肉軟糯，是食用的最佳時間。”

帶領錦州燒烤品牌“走出”錦州，這個想法在李志心中萌生了許久。“我們接下來還是希望將錦州燒烤形成產業化、連鎖品牌化，打造出錦州當地的知名品牌，然後從錦州走出去。”走出去，首先就要簡化錦州燒烤的品類，“在錦州，一家300平方米的燒烤店，燒烤品類多達200多種，光展示就佔了一半的面積，無法快速複製。”李志透露，協會正在研究將燒烤品類縮至70種，方便複製推廣，從而形成品牌，要沉下心才能走出去。

新京報記者 於桂桂