【原】九道酒楼地方风味菜,回头客超多
原料:牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量
制作:
1.牛蛙治净,对切成两半,用盐3克及适量味精、生粉码匀,然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟,倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。
2.净锅烧油,下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色,掺入适量清水,下入剩余的子姜丝、小米椒节,然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精,烧开后改小火,下入蛙块、基围虾,小火煨5分钟,下入青二荆条辣椒粒,继续小火煨2分钟,起锅盛盘即成。
熟醉黄金贝
主料: 黄金贝150克
辅料: 姜7克 、 蒜5克、 桂皮3克、 花椒2克、 白寇2克 、陈皮2克 、 八角1个克 、 香叶3片克 、 干辣椒1克、 海南金桔1个、 苦苣50克
调料 : 蒸鱼豉油200克 、 真味海珍酱100克、 花雕185克、 冰糖160克 、 青梅酒100克、 清酒100克、 生抽60克 、 白酒20克 、葱10克 、 海真熟醉汁
制作:
1. (半成品预制)熟醉汁按照配方调配后,加入洗净的香料浸泡过夜后使用
2. 黄金贝化冻,改刀成2片,去除根部后洗净泡冰水
3. 上菜时黄金贝在熟醉汁中捞一下装盘(苦苣垫底)
4. 熟醉汁中加入金桔片为跟碟伴边上桌
烹饪要点 黄金贝不可太早泡入熟醉汁,颜色和口感都有影响,可由服务员端至客人餐台后浇汁
海真熟醉汁: 真味海珍酱100克 蒸鱼豉油200克 清酒100克 白酒20克 生抽60克 五年花雕185克 冰糖160克 青梅酒100克
酸辣凤梨响螺片
主料: 响螺500克
辅料: 凤梨50克、 混合坚果30克、 小青柠1个
小料: 蒜泥5克 、 干葱5克 、 小米椒末5克
调料: 酸辣鲜露10克、 蚝油10克 、 鸡粉1克 、 香辣卤水汁
制作:
1. 响螺预处理去壳洗净,卤水汁调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁;
2. 将响螺放入调制好的香辣卤水汁中浸泡30分钟成熟入味后捞出改刀成厚片;
3. 将辅料小料和调味料一起拌匀装盘即可。
香辣卤水汁 : 浓缩卤水汁60克 鸡精5克 冰糖20克 盐2克 纯净水800克 葱段10克 姜片20克 蒜仔15克
红汤浸毛肚
主料: 制好梳子毛肚300克
辅料 : 猪血片或魔芋豆腐100克 、 芹菜段30克 、 姜5克、 蒜5克 、 芹菜碎5克
调料 : 香辣红汤酱30克 、 蒸鱼豉油15克、 鸡精3克 、辣妹子酱8克、 剁椒10克、 木姜子油3克、 二汤400克 、菜油适量克
制作:
1. 用菜油煸香姜蒜和剁椒,加入红汤酱、蒸鱼豉油、辣妹子酱、鸡精和二汤兑成汤底;
2. 下入辅料汆熟捞出打底,放上芹菜段;
3. 主料飞水后入汤底中稍煮,加入木姜子油连汤盖面,泼热油,撒芹菜碎即可。
珍珠糯香藕夹
主料 : 莲藕100克
辅料 : 肉末80克 、 糯米100克
小料: 红椒碎10克、 葱花10克 、 干葱头末30克
调料: 五香粉1克 、 盐1克、 鸡粉1克、 生抽2克 、蚝油2克、 生粉10克
制作:
1. 莲藕去皮,切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入五香粉、盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。
2. 将冲好水的藕片用干布吸干水份,撒上生粉7克,在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。
3. 将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟,取出煎成两面金黄,将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。
酸辣鸡蛙蛙
主料: 去骨鸡腿肉200克 、净牛蛙150克
辅料 : 萝卜丝100克
小料: 黄贡椒20克、 香芹粒15克
调料 : 酸辣姜汁100克、 高汤500克、 料酒10克
牛蛙腌料: 鸡粉3克、 生粉3克、 盐2克、 糖1克
鸡腿腌料: 鸡粉4克、 生粉5克 、 盐3克 、胡椒粉1克
制作:
1. 牛蛙斩件,去骨鸡腿切厚片,分别用腌料腌制10分钟;萝卜丝汆水后装盘垫底;
2. 热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香,下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟,撒上香芹粒,倒出装盘即可。
酸辣姜汁: 净生姜800克 纯净水100克 制作,制作生姜汁:生姜加水放入粉碎机打碎成泥,倒入纱布袋中挤出姜汁(约得560克);姜汁入锅中煮开,去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙。
酱香哈拉巴
主料: 哈拉巴(带肉猪扇骨)2个
小料: 葱段15克 、 姜片15克、 带皮蒜1颗
香料 : 干辣椒5克、 桂皮3克 、 八角2粒 、 豆蔻2克 、 草果2粒 、 香叶2克 小茴香3克
调料: 焖烧煲仔酱50克 、海鲜酱50克 、 鸡精30克 、 鲜酱油60克、 东北大酱50克 、 黄酒50克 、 盐5克、 糖20克、 老抽10克
蘸料: 蒸鲜豉油10克、 蒜泥20克、 卤肉汤汁50克 、 油辣子10克
制作:
1. 主料放入冷水锅中,加黄酒焯水,捞出冲凉洗净;
2. 锅加豆油100克小火炒香冲洗过的香料、小料,炒出香味后,捞出香料用纱布包成香料包;
3. 锅里加入东北大酱、海鲜酱炒出香味,喷入黄酒,加入鲜酱油、焖烧煲仔酱、清水1.5公斤,再加入盐、鸡精、糖、老抽、糖色、香料包煮开,放入主料煮开后小火煮1小时,关火焖30分钟,再开大火煮开;
4. 捞出主料撕下肉,骨垫盘底,放上肉,撒些香菜,跟蘸料上桌即可。
砂锅白肉
主料 : 五花肉100克 、 东北酸菜300克
辅料 : 水发香菇丝25克 、 金钩海米15克
小料 : 葱段10克 、姜丝10克
调料: 蒸鲜豉油10克 、 浓缩鸡汁15克 、猪油20克 、盐4克、 白胡椒碎6克 、 二汤900克
制作:
1. 将酸菜切丝沸水后,过凉备用,五花肉去皮,根据砂锅大小切成长短一致的片;
2. 锅内放猪油葱姜下酸菜煸炒,加入调味料调味烧开,倒入砂锅,放入香菇丝和海米烧开,铺好五花肉片,烧至肉片成熟即可;
3. 上菜时可以跟蘸碟(韭菜花酱,红方腐乳,蒜泥)。
回锅海参
主料: 海参250克、 熟五花肉100克
辅料: 皱皮辣椒65克 、青蒜叶35克、 红尖椒10克
小料: 姜片5克、 蒜片5克
调料 : 火辣干锅酱20克. 、蒸鲜豉油15克、 鸡精5克 、 花雕酒10克
卤水汁: 浓缩卤水汁20克、 香辣红汤酱10克 、 鸡精5克、 冰糖5克 、 纯净水300克 、 葱段10克 、姜片10克 、 蒜仔15克
制作:
1. 所有调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁,海参过油后放入卤水汁中卤制入味捞出;
2. 卤制好的海参改刀成片,熟五花肉改刀成大片;
3. 锅中先煸炒五花肉片,放入小料煸香,再放入调味料,海参片,辅料翻炒均匀装盘即可。
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