本週探店記錄橫跨維港兩岸，中西合璧，風格多元，發人省醒。


蘑界 / 一樓半 / Ozakaya

蘑界菌子雞（卓越中心店）

四個人午餐，人民幣620。


新店，但除了菌菇之外的菜品都只做到差強人意的地步。菜品、環境和服務都有提升空間。

只能二維碼點餐，紙質菜單僅供閱讀。菜單印刷質感比較差，給人一種糊弄的感覺。建議這種價位的店最好可以給客人進行人工點餐的選項 — 二維碼點餐沒有機會給客戶體驗人工點單和介紹菜品的服務，在我看來是一種店家的懶惰。另外點單需要關注公衆號也令人反感
餐具：中規中矩，新店的餐具總不至於馬上就有缺口吧。
店內提供自助水果。
蘸料 - 服務員可以幫忙調配，這點好評。但是醬料用的醬油嚐起來像是蒸魚用的醬油，蘸雞肉不搭。我覺得用椰子雞的醬油或者專門的調製醬油，效果會好一些。
雙椒涼拌皮蛋 - 量給的不錯，擺盤也比較講究。但是調味偏鹹，辣椒的鮮味有點被蓋住了，遺憾。
見手青（應該是牛肝菌的一種），沒在深圳的其他地方喫過。煮出來口感滑嫩，味道鮮美。
雞肉（半隻，需要單點）- 店家介紹是清遠雞，但是煮出來的效果比較老。
火鍋自帶的菌菇拼盤，我認不全也記不住所有的菌子的種類了。但每一種口感和味道都可圈可點。
甜品 - 油條+煉乳：油條品質被丹桂軒吊打；拿個鉤子吊起來的操作意義不明，並且搭配煉乳的味道也不好。這道菜店家說“有不少新意”— 建議店家不要瞎創新，這種形式的創新只會把顧客創死。
M3雪花牛肉 - 是否是M3無從考證，但涮出來口感和味道都還不錯。只是切得比較薄，不宜久煮。
羊肚菌 - 本身味道就比較鮮，用湯底煮過之後不同氨基酸混合在一起，鮮味提升得更多。
湯底 - 鮮味不用說，非常濃郁飽滿。遺憾的兩點是湯渣有點多了，並且湯的色澤看起來也不太令人有食慾的樣子（久煮了之後顏色還會更難看）。店家可以考慮在吊湯的時候多掃一下，讓湯更清澈透亮一些。我覺得一鍋好湯毀在了賣相上面，是非常可惜的事。
臘肉石鍋飯 - 米飯用的是粳米，顆粒分明；調味也還不錯。但遺憾的是沒有鍋巴，少了一點口感的層次。沒有鍋巴的原因我猜是米飯是在其他器皿裏面烹飪好，之後再盛到石鍋裏的。那還不如直接在石鍋裏面做熟呢（參考馬旺子做法），弄個煲仔那樣的石鍋不就完事了
煮好的雞肉 - 主要的問題就是一個老字。我不知道是不是某些種類的菌子裏面的成分讓雞肉老得特別快，還是說雞肉的選材上出了問題。總之喫到嘴裏的口感很難讓人繃得住。

總結一下：這家店是有特色的，並且在菌子上能看得出店家有很深的研究，供應商也選得好。所有菌子的味道和口感都沒問題。但問題主要出在菌子和其他食材的搭配上 - 比如說雞肉老了，湯看起來沒食慾等等。火鍋類的菜是非常容易做到口感與味道標準化的，只要控制變量就好了。我認爲店家在這一點上，沒有給客人足夠的引導，譬如下菜的順序、什麼時候應該喫什麼樣的食材等等，導致客人只能按照自己的理解去下食材。一鍋亂煮出來的食材只能是上圖那樣看起來讓人沒食慾的樣子。菌子確實都是好東西，但是因爲搭配或者烹調方法的原因被浪費了真的有些可惜。


另外，上面提到的無法人工點餐、菜單敷衍以及創新菜容易把客人創死的問題，都是這家店亟待改善的地方。

一樓半（卓越中心店）


工作午餐，三個人，人民幣428。


又一間想要用早C晚A的模式拿捏腔調收貴价的店，但是在細節上的疏忽無形之中暴露了自己的稚嫩。

午餐菜單 - 中間的這張除了英文錯誤有點多（反正不會有外國人來的，nobody cares）之外，沒什麼問題；但是左上角那張真的很難讓人繃得住 - 只是一張很薄的A4紙打印出來，套了一個皺皺巴巴的塑封，說白了大排檔的菜單做的都比這個用心
要體現簡約優雅的格調，選擇全金屬餐具的想法沒錯。但這上面的劃痕真的太多了，那盤子都快被磨成拉絲的了。這家店的後廚真的有人好好養護餐具嗎？
店內是簡潔的工業風裝潢，正中間擺了一個酒臺子（裏面是真酒還是假酒就不得而知了）。
餐桌 - 氛圍看起來像是在遊船上喫飯。這裏的設計是相當有巧思的，我喜歡。
中央吧檯
傳菜口
靠窗餐檯的設計真的挺不錯，再來一張。
燕麥奶咖啡 - 不叫dirty，卻喝出了dirty的感覺。中規中矩，沒有特別想表揚或者批評的地兒。
凱撒沙拉 - 上桌之前充分拌好了，醬汁均勻，溏心蛋的熟度拿捏到位，這些都好評。遺憾的是選擇了口感很老的燻雞肉，我更喜歡口感嫩一點的肉類來作爲搭配。
鐵盤烤蔬菜 - 好評，蔬菜本身烤到軟爛脫水，風味更加集中和濃縮。佐料放了烤杏仁片和稍微脫水的乳清奶酪，在口感和味覺上豐富了整道菜的層次。醬汁是酸甜口，給蔬菜帶來調味的同時，不會過分搶奪烤蔬菜濃郁的本味。
慢烤牛腹心肉 - 牛肉的火候和嫩度沒問題。但問題出在搭配上：肉已經挺肥膩了，再配薯條這種油炸物真的比較讓人生理上難以接受。配菜最好的作用應該是緩解主菜的有你：酸甜口的甜菜泥、烤蔬菜，甚至是頂上那個葉子多擱點兒，都是更高明的選擇。
酸湯嫩煎比目魚 - 好評，魚肉軟嫩同時魚皮焦脆，口感對比一下就豐富了。另外讓我一直琢磨的是醬汁的調法：嚐起來介於東南亞的冬陰功味和雲南傣味之間。我感覺還是第一次喫到這種味道。希望是店家自己調的，而不是用了什麼科技與狠活的工業風料理包。
肉醬通心粉 - 真的就是一般腦海裏的肉醬通心粉味兒。稍微好一點的地方就是牛肉的顆粒感還是比較明顯的。

做個總結：如同前面所說，這家店在細節上的疏忽無形之中暴露了自己的稚嫩。如果要做到在深圳人均200往上，每樣菜品都有紮實的質量是必須的，同時所有餐具、菜單上的細節也必須好好把握。這些細節纔是考驗店家運營的真本領。深圳有太多太多表面光鮮但是經不起推敲和審視的餐廳了 — 如果只是裝一個網紅風的環境，放兩首LO-FI小曲兒，真的是很難做的長遠的。

Ozakaya


週末晚餐，兩個人，港幣934。


環境、用料都令人滿意的日餐廳，但服務還需提高。

雖然點評的介紹還在說是日本直送。但店家介紹最近已經全部改產地了，不然核廢水海鮮客人喫完早就變異了。


靠窗位置，可以看到修頓球場。叮叮車從窗邊經過還是挺有感覺的。
餐前飲料 - 梅子蘇打，下層梅子味很足，沒有過分的甜，反而有比較強烈的酸味。喝起來挺過癮的，並且有助於開胃。（吐槽一下，iPhone的數碼虛化做的太假了）
海膽配烤吐司 - 吐司外焦裏軟，黃油香味非常充足。配上海膽，軟嫩與酥脆的口感的配合相得益彰，但唯一遺憾的是喫完會有點膩口。
軍艦卷 - 非常好的創新：用醃蘿蔔作爲包裹外皮，味覺和口感上都直接中和了魚子的可能的腥和膩。魚子本身選材也很好：新鮮，並且夠大顆（希望別是日本來的）。配菜用了醃姜，可以進一步解膩。另外盤邊的山葵也是現磨的，能聞得出有山葵的香味。
M5和牛：菜品搭配的思路完勝一樓半的出品 — 微微調味的烤香菇、脆海苔和酸甜口的山藥泥都是爲了中和牛肉的膩口可能給客人帶來的不適感。牛肉與每一種配菜進行搭配，都會讓牛肉本身變得更加出彩。牛肉本身也是選的比較瘦的部位，白口吃一塊也不會覺得很膩
烤鰻魚 - 鰻魚夠新鮮，皮脆肉嫩，並且脂肪也都烤化了。搭配的醃漬楊梅與海苔也能夠中和鰻魚的膩。但讓我微微害怕的是醬汁嚐起來有一種工業風的味道，不會是科技與狠活的半成品吧？
甜品1：蛋白霜、烤無花果配冰激凌 - 甜度非常剋制，另外無花果用液氮降溫脆化，喫起來口感很獨特（有種分子料理的感覺了）。
甜品2：楊枝甘露奶凍：這道喫起來就稍微有些普通了，味道就是楊枝甘露的味道，除了上面加了一層焦糖脆層之外，沒有什麼特殊的口感。

總結：


雖然沒有故意拉踩的意思，但是維多利亞港對面的飯店確實在細節上比深圳的要到位一些。創新也都是有基礎和邏輯的創新（而不是直接把客人創死的那種創新）。唯一遺憾的是服務員的態度不夠熱情，對菜品的瞭解也不夠深入，還賊愛島國核污水排海的事兒之後，估計以後喫日料的機會更少了，且喫且珍惜吧。

本週就到這裏，朋友們下週再見。


攝影：索尼A7C/ 索尼24mm f2.8。

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