本周探店记录横跨维港两岸，中西合璧，风格多元，发人省醒。


蘑界 / 一楼半 / Ozakaya

蘑界菌子鸡（卓越中心店）

四个人午餐，人民币620。


新店，但除了菌菇之外的菜品都只做到差强人意的地步。菜品、环境和服务都有提升空间。

只能二维码点餐，纸质菜单仅供阅读。菜单印刷质感比较差，给人一种糊弄的感觉。建议这种价位的店最好可以给客人进行人工点餐的选项 — 二维码点餐没有机会给客户体验人工点单和介绍菜品的服务，在我看来是一种店家的懒惰。另外点单需要关注公众号也令人反感
餐具：中规中矩，新店的餐具总不至于马上就有缺口吧。
店内提供自助水果。
蘸料 - 服务员可以帮忙调配，这点好评。但是酱料用的酱油尝起来像是蒸鱼用的酱油，蘸鸡肉不搭。我觉得用椰子鸡的酱油或者专门的调制酱油，效果会好一些。
双椒凉拌皮蛋 - 量给的不错，摆盘也比较讲究。但是调味偏咸，辣椒的鲜味有点被盖住了，遗憾。
见手青（应该是牛肝菌的一种），没在深圳的其他地方吃过。煮出来口感滑嫩，味道鲜美。
鸡肉（半只，需要单点）- 店家介绍是清远鸡，但是煮出来的效果比较老。
火锅自带的菌菇拼盘，我认不全也记不住所有的菌子的种类了。但每一种口感和味道都可圈可点。
甜品 - 油条+炼乳：油条品质被丹桂轩吊打；拿个钩子吊起来的操作意义不明，并且搭配炼乳的味道也不好。这道菜店家说“有不少新意”— 建议店家不要瞎创新，这种形式的创新只会把顾客创死。
M3雪花牛肉 - 是否是M3无从考证，但涮出来口感和味道都还不错。只是切得比较薄，不宜久煮。
羊肚菌 - 本身味道就比较鲜，用汤底煮过之后不同氨基酸混合在一起，鲜味提升得更多。
汤底 - 鲜味不用说，非常浓郁饱满。遗憾的两点是汤渣有点多了，并且汤的色泽看起来也不太令人有食欲的样子（久煮了之后颜色还会更难看）。店家可以考虑在吊汤的时候多扫一下，让汤更清澈透亮一些。我觉得一锅好汤毁在了卖相上面，是非常可惜的事。
腊肉石锅饭 - 米饭用的是粳米，颗粒分明；调味也还不错。但遗憾的是没有锅巴，少了一点口感的层次。没有锅巴的原因我猜是米饭是在其他器皿里面烹饪好，之后再盛到石锅里的。那还不如直接在石锅里面做熟呢（参考马旺子做法），弄个煲仔那样的石锅不就完事了
煮好的鸡肉 - 主要的问题就是一个老字。我不知道是不是某些种类的菌子里面的成分让鸡肉老得特别快，还是说鸡肉的选材上出了问题。总之吃到嘴里的口感很难让人绷得住。

总结一下：这家店是有特色的，并且在菌子上能看得出店家有很深的研究，供应商也选得好。所有菌子的味道和口感都没问题。但问题主要出在菌子和其他食材的搭配上 - 比如说鸡肉老了，汤看起来没食欲等等。火锅类的菜是非常容易做到口感与味道标准化的，只要控制变量就好了。我认为店家在这一点上，没有给客人足够的引导，譬如下菜的顺序、什么时候应该吃什么样的食材等等，导致客人只能按照自己的理解去下食材。一锅乱煮出来的食材只能是上图那样看起来让人没食欲的样子。菌子确实都是好东西，但是因为搭配或者烹调方法的原因被浪费了真的有些可惜。


另外，上面提到的无法人工点餐、菜单敷衍以及创新菜容易把客人创死的问题，都是这家店亟待改善的地方。

一楼半（卓越中心店）


工作午餐，三个人，人民币428。


又一间想要用早C晚A的模式拿捏腔调收贵价的店，但是在细节上的疏忽无形之中暴露了自己的稚嫩。

午餐菜单 - 中间的这张除了英文错误有点多（反正不会有外国人来的，nobody cares）之外，没什么问题；但是左上角那张真的很难让人绷得住 - 只是一张很薄的A4纸打印出来，套了一个皱皱巴巴的塑封，说白了大排档的菜单做的都比这个用心
要体现简约优雅的格调，选择全金属餐具的想法没错。但这上面的划痕真的太多了，那盘子都快被磨成拉丝的了。这家店的后厨真的有人好好养护餐具吗？
店内是简洁的工业风装潢，正中间摆了一个酒台子（里面是真酒还是假酒就不得而知了）。
餐桌 - 氛围看起来像是在游船上吃饭。这里的设计是相当有巧思的，我喜欢。
中央吧台
传菜口
靠窗餐台的设计真的挺不错，再来一张。
燕麦奶咖啡 - 不叫dirty，却喝出了dirty的感觉。中规中矩，没有特别想表扬或者批评的地儿。
凯撒沙拉 - 上桌之前充分拌好了，酱汁均匀，溏心蛋的熟度拿捏到位，这些都好评。遗憾的是选择了口感很老的熏鸡肉，我更喜欢口感嫩一点的肉类来作为搭配。
铁盘烤蔬菜 - 好评，蔬菜本身烤到软烂脱水，风味更加集中和浓缩。佐料放了烤杏仁片和稍微脱水的乳清奶酪，在口感和味觉上丰富了整道菜的层次。酱汁是酸甜口，给蔬菜带来调味的同时，不会过分抢夺烤蔬菜浓郁的本味。
慢烤牛腹心肉 - 牛肉的火候和嫩度没问题。但问题出在搭配上：肉已经挺肥腻了，再配薯条这种油炸物真的比较让人生理上难以接受。配菜最好的作用应该是缓解主菜的有你：酸甜口的甜菜泥、烤蔬菜，甚至是顶上那个叶子多搁点儿，都是更高明的选择。
酸汤嫩煎比目鱼 - 好评，鱼肉软嫩同时鱼皮焦脆，口感对比一下就丰富了。另外让我一直琢磨的是酱汁的调法：尝起来介于东南亚的冬阴功味和云南傣味之间。我感觉还是第一次吃到这种味道。希望是店家自己调的，而不是用了什么科技与狠活的工业风料理包。
肉酱通心粉 - 真的就是一般脑海里的肉酱通心粉味儿。稍微好一点的地方就是牛肉的颗粒感还是比较明显的。

做个总结：如同前面所说，这家店在细节上的疏忽无形之中暴露了自己的稚嫩。如果要做到在深圳人均200往上，每样菜品都有扎实的质量是必须的，同时所有餐具、菜单上的细节也必须好好把握。这些细节才是考验店家运营的真本领。深圳有太多太多表面光鲜但是经不起推敲和审视的餐厅了 — 如果只是装一个网红风的环境，放两首LO-FI小曲儿，真的是很难做的长远的。

Ozakaya


周末晚餐，两个人，港币934。


环境、用料都令人满意的日餐厅，但服务还需提高。

虽然点评的介绍还在说是日本直送。但店家介绍最近已经全部改产地了，不然核废水海鲜客人吃完早就变异了。


靠窗位置，可以看到修顿球场。叮叮车从窗边经过还是挺有感觉的。
餐前饮料 - 梅子苏打，下层梅子味很足，没有过分的甜，反而有比较强烈的酸味。喝起来挺过瘾的，并且有助于开胃。（吐槽一下，iPhone的数码虚化做的太假了）
海胆配烤吐司 - 吐司外焦里软，黄油香味非常充足。配上海胆，软嫩与酥脆的口感的配合相得益彰，但唯一遗憾的是吃完会有点腻口。
军舰卷 - 非常好的创新：用腌萝卜作为包裹外皮，味觉和口感上都直接中和了鱼子的可能的腥和腻。鱼子本身选材也很好：新鲜，并且够大颗（希望别是日本来的）。配菜用了腌姜，可以进一步解腻。另外盘边的山葵也是现磨的，能闻得出有山葵的香味。
M5和牛：菜品搭配的思路完胜一楼半的出品 — 微微调味的烤香菇、脆海苔和酸甜口的山药泥都是为了中和牛肉的腻口可能给客人带来的不适感。牛肉与每一种配菜进行搭配，都会让牛肉本身变得更加出彩。牛肉本身也是选的比较瘦的部位，白口吃一块也不会觉得很腻
烤鳗鱼 - 鳗鱼够新鲜，皮脆肉嫩，并且脂肪也都烤化了。搭配的腌渍杨梅与海苔也能够中和鳗鱼的腻。但让我微微害怕的是酱汁尝起来有一种工业风的味道，不会是科技与狠活的半成品吧？
甜品1：蛋白霜、烤无花果配冰激凌 - 甜度非常克制，另外无花果用液氮降温脆化，吃起来口感很独特（有种分子料理的感觉了）。
甜品2：杨枝甘露奶冻：这道吃起来就稍微有些普通了，味道就是杨枝甘露的味道，除了上面加了一层焦糖脆层之外，没有什么特殊的口感。

总结：


虽然没有故意拉踩的意思，但是维多利亚港对面的饭店确实在细节上比深圳的要到位一些。创新也都是有基础和逻辑的创新（而不是直接把客人创死的那种创新）。唯一遗憾的是服务员的态度不够热情，对菜品的了解也不够深入，还贼爱岛国核污水排海的事儿之后，估计以后吃日料的机会更少了，且吃且珍惜吧。

本周就到这里，朋友们下周再见。


摄影：索尼A7C/ 索尼24mm f2.8。

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