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罐罐小海鮮

此菜爲泰式風味，將烹好的小海鮮放入特製罐子盛器中，上桌後點火略燒，待火滅揭蓋，即可食用，整道菜形式新穎，營造了濃郁的就餐氣氛。原 料：

蝦3只、花甲10個、鮑魚3只、墨魚仔3只、土豆70克、西紅柿350克、頂上香椒膏30克、冬陰功複合調味料20克、白糖6克、雞粉2克、料酒20毫升、雞油20克、色拉油100毫升、濃湯適量製作：

1. 將鮑魚治淨對切開；西紅柿去皮切塊；土豆去皮蒸熟，取出搗成泥，均備用。

2.將花甲、鮑魚塊、墨魚仔、蝦，下入加有料酒的水鍋中汆水，倒出瀝水。

3.鍋中燒熱油，下西紅柿塊、土豆泥炒香，加濃湯、頂上香椒膏、冬陰功複合調味料調勻，加入花甲、鮑魚塊、墨魚仔、蝦，調入白糖、雞粉燒2分鐘，待湯汁濃稠，淋上雞油，裝罐即可。

豆豉剁椒蒸小黃魚

原料：冰鮮小黃魚350克、鮮紅辣椒片50克、剁椒20克、瀏陽豆豉10克、蒸魚豉油5毫升、啤酒10毫升、香蔥、鹽、食用油各適量製作：1.把洗淨的小黃魚用刀在魚身兩側輕微劃1刀，用鹽、啤酒醃漬5分鐘。2.擺入墊有蔥白的煲中，先淋蒸魚豉油，魚身抹勻剁椒，鋪上紅椒片，再撒上豆豉，入蒸車內旺火蒸3分鐘後，取出撒香蔥，淋熱油即成。

濃湯泰米酥

原料：

泰國香米150克、水發海蔘粒30克、蝦仁粒20克、魚翅60克、熟菜心20克、自制濃湯500毫升、鹽、味精、雞汁、色拉油各適量

製作：

1. 把泰香米放清水盆浸泡20 分鐘，撈出來瀝水，再下入燒至六七成熱的油鍋炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把自制濃湯入鍋燒沸，調入鹽、味精、雞汁。

2. 取燒至220℃的石鍋，依次放入炸好的泰香米、海蔘粒、蝦仁粒、魚翅、熟菜心，倒入調好味的自制濃湯，並用湯勺不停攪勻至沸騰，即成。

土鉢鮮椒黃喉

原料：

豬黃喉400克、脫水青筍片100克、子薑片30克、鮮青花椒、青紅美人椒圈共30克、豉油、蠔油、鹽、味精、藤椒油、生菜油各適量。

製作：

1.把豬黃喉逐一剞梳子花刀，然後投入沸水鍋汆一水撈出。另把青筍片、子薑片放土鉢內墊底，待用。

2.淨鍋裏摻適量清水燒開，放豉油、蠔油、鹽和味精調味後，下黃喉稍煮並淋藤椒油，起鍋盛於土鉢內。

3.把鍋洗淨重新上火，放生菜油燒熱後，下青紅美人椒圈和鮮青花椒炒香，起鍋舀在鉢中黃喉上邊，即成。

麻香汁脆脆蠔

主料：

生蠔5只

輔料：

鷹粟粉20克 雞蛋黃1只 百利黃麪包糠150克

調料：

上品鮑魚汁30克 鮮麻辣鮮露5克 蠔油5克 二湯50克 生粉水10克 三蔥油8克 老抽2克 糖1克

製作：

1. 預製：蛋黃漿（鷹粟粉20克、雞蛋黃1只攪拌均勻即可）；

2. 將主料洗淨汆水吸乾水分，裹勻蛋黃漿後再均勻地裹上黃麪包糠；

3. 起鍋燒油至110℃，將主料炸至金黃後裝盤即可，把調料攪勻作爲醮醬。

醬香紅燒牛肉

主料：

牛肉3斤

輔料：

蔥姜各15克、幹辣椒、乾花椒、桂皮、白芷、八角、香葉、幹山楂各少許

調料：

紅燒牛肉麪油料包2包、紅燒牛肉麪調料粉1包、糖色30克、鹽、味精、生抽、老抽、蠔油各適量、郫縣豆瓣醬30克、白酒20克

製作：

1、將牛肉切成大塊，放入清水中沖洗一小時，去除多餘的雜質。

2、鍋中注入清水，加蔥姜，白酒，牛肉，文火煮制鍋中沸騰，沸騰三分鐘，即可撈出，用開水沖洗乾淨雜質，備用。（熱水沖洗不會讓牛肉因爲冷水的刺激導致收縮，變得乾柴。）

3、鍋燒熱倒入油，加牛肉煸炒至汁表皮收縮伴有金黃色，伴有濃郁的肉香飄出，繼續加入蔥姜，牛肉麪油料包，白酒非常均勻。

4、接着加幹辣椒，乾花椒，桂皮，白芷，八角，香葉，幹山楂，鹽，味精，生抽，老抽，郫縣豆瓣醬，蠔油，糖色炒制三分鐘，讓醬汁直接的味道在炒制過程中，逐漸融合，衝入開水漫過牛肉5釐米，調入調味料包，文火煮制沸騰後，轉小火熬煮一小時，軟爛入味，收汁濃稠即可。

5、擺盤裝飾，出菜

焦糖栗子布丁

主料 ：

鮮牛奶320克 淡奶油200克 蘭黃雞蛋3只

輔料：

香草條1根 栗子醬200克

調料：

羅拔臣明膠10克 細砂糖30克 栗子醬

製作：

1. 羅拔臣明膠用50克冷水調勻，香草條剖開取籽；

2. 鮮奶、淡奶油、細砂糖、香草籽加熱至80度關火加入羅拔臣明膠攪拌均勻；

3. 雞蛋打勻，並過篩倒入降溫至60度的奶液，邊倒邊攪拌均勻再次過篩；

4. 取合適器皿倒入50克布丁冷藏1小時；

5. 取出布丁淋上栗子醬即可。

栗子醬 ： 製作 蒸熟栗子400克加水250克粉碎機攪拌均勻成栗子泥，細砂糖100克加水60克熬成焦糖，加入栗子泥、黃油200克小火炒勻至順滑，關火加入淡奶油300克用餘溫攪拌均勻至順滑即可。

永州血醬鴨

原料：

麻鴨400克、鴨雜200克、鮮鴨血50克、青椒100克、鹽5克、蠔油10克、醬油5毫升、山胡椒油5毫升、豬油50克、味精適量

製作：

1.麻鴨去主骨，剁成小丁，鴨雜洗淨切片，一起汆一水備用。另將青椒切成圈。

2.起鍋放豬油燒熱，下入青椒圈炒香，再加入鴨丁、鴨雜翻炒均勻，調入鹽、味精、蠔油、醬油、山胡椒油，然後倒入鮮鴨血煮熟，收幹汁即可出鍋裝盤。

羊肉燉粉皮

原料：

瀏陽黑山羊淨肉1000克、粉皮300克、幹辣椒10克、鹽、味精、雞精各適量

製作：

1.將羊肉汆去血水，衝淨後放入湯鍋，加入幹辣椒和適量清水燉成白湯。

2. 粉皮泡發好，下入羊肉湯鍋，調入鹽、味精、雞精，一起燜煮3分鐘，即成。

東安雞

原料：

三黃雞500克、薑絲30克、酸辣椒醬80克、米酒30毫升、米醋30毫升、泰椒30克、白糖5克、蒜片、鹽、味精、食用油各適量

製作：

1. 三黃雞治淨，入水鍋煮熟，撈出去掉大骨後，剁成條狀。另將泰椒切成節。

2. 鍋放油燒熱，下入蒜片、薑絲炒香，加入酸辣椒醬煵香，然後放入泰椒節翻炒均勻，摻入米酒、米醋，調入鹽、白糖、味精，再放入雞條，舀入一炒勺煮雞原湯，改小火燜2分鐘，起鍋裝盤即成。

蠔香黑椒麻山藥

主料：

鐵棍山藥 400克

輔料：

綠美人椒10克 紅美人椒10克

調料 ：

蠔油25克 黑胡椒汁15克 白糖6克 雞粉3克 生抽8克 生粉20克

製作：

1. 將鐵棍山藥去皮切段,蒸熟後在六成熱油中炸至表面略黃，待用；

2. 青紅美人椒切段，備用；

3. 鍋中放底油放蒜片，青紅美人椒粒熗鍋，放入調味料，倒入炸好的山藥迅速翻炒均勻下生粉勾芡放入燒熱的砂煲內上桌即可。

烹飪要點 麻山藥不要蒸過火，否則易爛。

蔥爆雪花牛肉

主料：

雪花牛肉250克

輔料：

肉蔥100克. 薑片20克 幹蔥片10克 蔥薑汁10克

調料：

家樂鮮露2克 雞粉3克 蠔油3克 黑胡椒碎1克

製作：

1. 牛肉切成1.5X1.5X1.5cm條，用蔥薑汁、雞粉、蠔油、黑胡椒醃製30分鐘；

2. 肉蔥取80克切15 cm長段，拍松蔥白，整蔥略煎出味；

3. 另取肉蔥切段，和薑片、幹蔥片爆香，加入煎焦香的牛肉大火爆香，最後噴入家樂鮮露出鍋，盤中碼放煎好的肉蔥，放上牛肉，噴入煙霧加玻璃蓋，食用時開蓋即可。

荷香糯米蝦

將蝦與糯米搭配，再巧妙地結合荷葉的清香，成菜糯米軟糯，荷香味濃。

原料：

糯米500克、漢蝦12只、老幹巴30克、胡蘿蔔20克、一品鮮醬油20毫升、鹽3克、胡椒粉1克、生粉2克、雞油50克、幹荷葉2張、小蔥、蛋清各適量

製作：

1. 將糯米提前加水浸泡透，老幹巴、胡蘿蔔分別切成細粒。另在泡透的幹荷葉上扣上小碟子，用小刀劃成12張小圓荷葉。小蔥用開水燙一下，沖涼備用。

2. 把糯米瀝乾水，納盆加鹽2 克、胡蘿蔔粒、老幹巴粒、一品鮮醬油、雞油拌勻，備用。

3.把漢蝦去頭，治淨瀝水，納盆加鹽1克、胡椒粉抓勻，再加入蛋清、生粉，拌勻上勁。

4.取1只醃好的蝦，包上適量拌好的糯米並定型，露出蝦尾，再用圓荷葉包裹住糯米球（露出蝦尾），以小蔥紮好。如此逐一包好12個後放入小蒸籠內，入蒸箱蒸熟即成。

鮮椒蘭花蚌

原料：

蘭花蚌200g 蜜豆80g 小米椒末、煳辣椒節、鹽、辣鮮露、煳辣油、蔥油各適量

製作：

1. 把蜜豆入沸水鍋裏煮至斷生後，撈出來漂涼並瀝水，納盆加鹽和蔥油拌好味，再放盤中墊底。

2. 蘭花蚌取淨肉後，投入沸水鍋裏汆熟，撈出來瀝水並納碗，加入鹽、辣鮮露、煳辣油和小米椒末拌勻以後，裝在蜜豆上邊並點綴煳辣椒節，即成。

酸木瓜火腿雞

主料：

烏雞350克 雲南火腿40克

輔料：

酸木瓜80克 海鮮菇100克 蟹味菇100克 泡黃小米辣15克 大香菜10克 海南黃燈籠椒碎15克 豬油30克 金瓜泥80克 薑末10克 蒜末10克

調料 ：

辣鮮露30克. 熟鹹蛋黃末30克 米醋10克 白糖15克 雞精6克 濃縮雞汁6克 胡椒粉1克 高湯800克

製作：

1. 鍋入豬油炒香姜蒜末、下入鹹蛋黃炒至起泡下入海南黃燈籠椒碎、炒香加入高湯煮沸，再下入辣鮮露、白糖、雞精、雞汁、金瓜泥、米醋、胡椒粉調味煮至出味，倒出用密陋過濾留湯；

2. 火腿切片、烏雞砍塊放入鍋中沸水，加入（雞粉、鹽、胡椒、蔥、姜）調味燉至8成熟待用；’

3. 酸木瓜去籽切絲、泡小米辣切兩半、大香菜切段備用。海鮮菇、蟹味菇去根切段沸水墊底；

4. 把步驟1調好的湯倒入鍋中再放入酸木瓜絲、泡小米辣、煮好的火腿烏雞燒開略煮倒入墊菌菇的碗中撒大香菜即可。

海鮮混燒蛙

這道菜是把蛙肉和各種小海鮮混合燒製，製作時會用一種自制的混燒醬，在麻辣的基礎上突出醬香味。

原料：

牛蛙1000克、花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉各50克、幹辣椒節50克、乾花椒10克、薑片、蒜片各20克、香蔥節10克、鮮椒子姜水1鍋、混燒醬、姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、鮮湯、色拉油各適量

製作：

1.把牛蛙宰殺治淨，斬成大塊，然後放入鮮椒子姜水裏浸煮熟待用。另把花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉放進加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水待用。

2.淨鍋放色拉油燒熱，先投入幹辣椒節和乾花椒熗香，再放入薑片、蒜片和混燒醬炒出味，摻鮮湯燒開後，放入“跳水”後的牛蛙塊和所有汆過水的小海鮮稍煮，加鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調好味，起鍋裝入盛器內，撒香蔥節即可