今天说说加了冰肉、肉松两个版本的五仁月饼。

一、饼皮

1、饼皮用料：面粉，转化糖浆，花生油，枧水。

2、饼皮比例：面粉100克，糖浆70克，花生油28克，枧水2克。本次要做14个22克的饼皮。

22×14=308

308÷2=154

糖154×0.7=107.8

油154×0.28=43.12

水154×0.02=3.08

面粉154克，转化糖浆107克，花生油43克，枧水3克。

二、馅料参考

肉松版本：383克，27.3克×14个。

熟坚果140克（花生、腰果、核桃，巴旦木）装入袋子敲碎，黑白芝麻15克。放入黄油/猪油15克拌匀，放玉米糖浆/转化糖浆40克拌匀。放蔓越莓13克，葡萄干20克，橙皮丁20克（44克）喜欢橙皮丁多加一倍，建议用到40克以上。肉松40克。放入低糖绿豆沙/白莲蓉56克，混合均匀。朗姆酒/白酒5克。

冰肉版本：把上面配方中除了肉松的所有配料拌好称重。冰肉占配方的8%即可，不要放太多。

三、制作步骤

1、盆中放入转化糖浆，枧水，花生油，搅拌均匀至没有油花。

2、放入面粉，把粉搅拌均匀至无干粉状态。带上手套以叠加按压的手法揉匀，不要揉搓。封上保鲜膜醒面1-2小时。

3、 面团松弛时间，把馅料分成25-30克一个的剂子，或者随各人喜好分克重。

4、把松弛好的皮，分成等份称重，搓圆。拿一个放在保鲜膜上，用切面刀压成薄圆形，包入准备好的馅料。用虎口往上收拢，手指把馅往里压。接口往下，手上抹上薄薄的熟面粉，搓一搓，把月饼表面搓成哑光面，全部包好以后放在保鲜膜上防粘，再放入模具统一脱模，能确保月饼花纹更清晰。模具不能撒粉，不能刷油。

5、烘烤：烤盘上垫烘焙纸防粘，放入饼胚喷点水，防止开裂，如饼皮较湿润，可以不喷水。

烤箱预热，第二层。

一烤：上下火200度，6-8分钟定型，取出放凉，刷蛋黄水。

二烤：上下火190度，10-11分钟。上色满意即可。

空气炸锅：（1400瓦）：垫烘焙纸，月饼表面刷上蛋液，160度6-7分钟定型，翻面160度8-9分钟。

6、包装：

月饼晾至微温包装，出炉后至包装结束，全程需带手套，等待1-3天回油后再吃，回油后饼皮会变得柔软油润。

脱氧剂30型，30分钟之内密封。外包装喷酒，或者紫外线臭氧灯消毒。

四，备注：

1、刷蛋黄液：1个蛋黄，几滴清水，5克油，搅拌均匀，过筛更细腻。把放凉的月饼刷上薄薄的一层鸡蛋液。沾上蛋液，毛刷在碗边挤干蛋液再刷。刷太厚会看不见月饼的纹路。采用十字手法，横刷再竖刷。用毛刷轻扫月饼表面，不要用硅胶刷。

2、烤坚果：

烤箱：（巴旦木，腰果，核桃）切一半。烤箱第二层，180度8-9分钟。

空气炸锅：坚果120克，160度7-8分钟。

芝麻 ：放入锅里开小火，不停翻炒，听到噼里啪啦的声音快结束时，关火，炒熟的芝麻比烤的香味明显。或者烤箱160度17-18分钟，烤到微黄。

3、冰肉：猪肥肉250克，白糖125克， 盐2.5克，玫瑰露酒 /高度白酒25克。

①、肥猪肉250克洗净，锅里水开，放入焯烫一下，切成指甲盖大的小肉丁（0.5厘米，筷子中间粗细）。

②、放入盐2.5克，50度以上白酒25克，白糖125克，拌匀。

③、加盖或保鲜膜，室温（冰箱）腌制3-20天。

④、腌制好的肉，上锅蒸10-15分钟，出锅后过滤掉油脂水份，备用。

冰肉占比：冰肉占配方的8%。把坚果等所有配料拌好称重。冰肉占配方的8%即可，不要放太多，多了口感会腻。

5、熟糕粉：低筋粉26克，糯米粉15克，炒至微黄。

6、冬瓜糖制作：食用石灰水20克，水1000克，拌匀沉淀后，倒出石灰水，沉淀物不要。

冬瓜800克，去皮去瓤，切成拇指粗的长条，放入石灰水中，冰箱冷藏一个晚上。

冬瓜条用水反复多冲洗几遍，放入开水锅煮5分钟，捞出沥干水分放凉。一层冬瓜条，一层白糖放入容器中，最后表面倒一层白糖。加盖冰箱冷藏2天。

腌制好的冬瓜和糖水一起放入锅中大火翻炒，等水快干时，锅底出现糖霜转小火或者关火继续翻炒，等冬瓜上挂了一层糖霜就好了。