野麥咖（T65）：500g(室溫高可以提前冷凍)

鹽：9g

鮮酵母：3g

水：350g(室溫高可以用冰水)

魯邦種：100g

1.增強麪包的熟成度及風味。因爲老面已經經過了一段時間的發酵，麪糰中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成複雜的芳香化合物，最終給麪糰帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麪包的熟成度，也會優化麪包的口感。所以添加了老面的麪包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。

2.幫助麪糰發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的麪糰而言，其當中的酵母菌較爲活躍且穩定，再把老面添加到新麪糰當中，老面會爲其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面添加的量越大，麪糰的發酵速度也會越快，但是也不適宜添加過多。

3.縮短攪拌及優化麪糰。老面在攪拌及發酵的過程中，其麪筋也會在形成及增強，所以老面在加入麪糰當中攪拌時，可以幫助麪糰在更短的時間內產生面筋，縮短主麪糰的攪拌時間，避免了過多攪拌對面粉營養物質的破壞及礦物質的流失。

1.完成攪拌及基礎發酵後的法式老面，在冰箱冷藏2°C-4°C的環境下可以儲存72小時。最佳的使用狀態爲12-36小時，超過48小時老面還是可以使用的，只是相對來講發酵速度會加快及麪筋會軟一些，大家可以選擇減少一點老面添加比例這樣來調節。

2.如果需要長期存放的話也可以放置冰箱冷凍，冷凍可以儲存3個月左右，但放冷凍儲存的老面活力不如放冷藏的，所以一般情況下都不太建議放置冷凍儲存。

3.若老面回落沒彈性，聞起來有較爲強烈的酸味或酒精味，則不建議再使用。

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