野麦咖（T65）：500g(室温高可以提前冷冻)

盐：9g

鲜酵母：3g

水：350g(室温高可以用冰水)

鲁邦种：100g

1.增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。

2.帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。

3.缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失。

1.完成搅拌及基础发酵后的法式老面，在冰箱冷藏2°C-4°C的环境下可以储存72小时。最佳的使用状态为12-36小时，超过48小时老面还是可以使用的，只是相对来讲发酵速度会加快及面筋会软一些，大家可以选择减少一点老面添加比例这样来调节。

2.如果需要长期存放的话也可以放置冰箱冷冻，冷冻可以储存3个月左右，但放冷冻储存的老面活力不如放冷藏的，所以一般情况下都不太建议放置冷冻储存。

3.若老面回落没弹性，闻起来有较为强烈的酸味或酒精味，则不建议再使用。

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