豆湯脆香米燴筆筒花膠

原料：

筆筒花膠30克、脆米20克、翅湯100毫升、豌豆30克、蝦仁5克、山藥10克、小芥菜10克、百合5克、紅腰豆5顆、甜蜜豆10顆、鹽1克、雞精1克、雞粉1克、魚子醬、姜米、蔥粒、生粉、食用油各適量

製作：

1.鍋入少許油燒熱，下姜米、蔥粒、豌豆炒香，舀入翅湯熬5分鐘，瀝出豆湯待用。

2.將蝦仁、山藥、小芥菜切粒，入水鍋汆水，紅腰豆、甜蜜豆、百合也入水鍋汆水，一起放盤中墊底。

3. 舀適量豆湯入鍋，調入鹽、雞精、雞粉，勾薄芡後倒入盤中。花膠加入少許豆湯煨至入味，放入盤中。脆米入油鍋炸至金黃且酥時，撈出瀝油，裝入盤中花膠旁，最後點綴少許魚子醬即可。

香辣大蝦

製作：

1. 大蝦用流動水沖洗解凍後瀝淨水，投入七成熱的油鍋炸至外脆內熟時，倒出來瀝油待用。

2. 鍋裏放香辣型複合油燒熱，投入大量幹辣椒節和少許幹青花椒熗出香味，再下炸好的大蝦和芹菜節一起翻炒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，起鍋前淋香油，裝盤後撒熟芝麻，即成。

辣子田螺

原料：

田螺1000克、幹辣椒節300克、花椒30克、泡姜米20克、姜米20克、蒜米30克、蔥花30克、郫縣豆瓣醬30克、複製油料300毫升、姜蔥、鹽、料酒、白酒、味精、胡椒粉、白糖、香油、花椒油、熟白芝麻、菜油各適量

製作：

1.把田螺放清水盆靜養幾天，吐淨泥沙，再用刀或鉗子去掉田螺尾部，然後下入加有白酒、姜蔥、胡椒粉的沸水鍋汆煮約1分鐘，撈出來瀝乾水分。

2.淨鍋入菜油燒至六成熱，下入田螺炸30秒鐘，撈出來瀝油。

3.另鍋放入複製油料燒熱，下入泡姜米、姜米、蒜米爆香，放入花椒、幹辣椒節炒香，並下豆瓣炒出色，倒入田螺，然後烹入料酒翻炒均勻，摻入少量清水，調入鹽、味精、白糖，淋花椒油和香油推勻，待汁水收幹且螺肉熟時，出鍋裝盤，撒上熟白芝麻和蔥花即成。

豆花脆鱔

製作：

1.鍋裏放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘後，過濾出來便得到紅湯。

2.砂鍋裏放入豆花，淋少許的木姜油後，放蒸櫃裏蒸透。取出來後，把汆熟的萵筍片擺砂鍋裏，備用。

3.往淨鍋裏摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進去煨熟，撈出來後襬豆花上面，再把紅湯倒進去。

4.淨鍋入少許油燒熱，先下幹辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋裏，即好。

蒜蓉沙姜焗鱖魚

原料：

鱖魚1 條（約1000 克）、姜塊20克、幹蔥塊20克、蒜丁30克、蒜茸沙姜醬60克、鹽、料酒、啤酒、胡椒粉、黃油各適量

製作：

1.把鱖魚宰殺治淨，從背部進刀對剖成腹部相連的兩片，再切成相連的一字條，加鹽、料酒、胡椒粉拌勻碼味。

2. 砂鍋燒燙下黃油燒熱，加姜塊、幹蔥塊、蒜丁爆香，擺放入碼好味的鱖魚造好型，澆淋上蒜茸沙姜醬，烹少許啤酒，加蓋焗約8分鐘至熟，即成。

說明：蒜茸沙姜醬是先把大蒜剁細，沙姜去皮剁細，再往鍋裏注入混合油， 下入蒜茸、沙姜茸炒香， 出鍋後調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精、豉油拌勻即成。

松露撈起螺片

原料：

大海螺1只、香芋100克、黑松露醬8克、味粉1克、彩椒絲、香菜葉、姜、蔥、鹽、橄欖油、食用油各適量

製作：

1. 將海螺肉片成薄片，放入加有適量鹽、姜、蔥、橄欖油的沸水鍋汆熟，撈出瀝乾。

2.將香芋去皮切銀針絲，入油鍋炸至酥脆，撈出瀝油。

3.將熟螺片和炸好的香芋絲納盆，加橄欖油、彩椒絲、黑松露醬、味粉撈拌均勻，擺盤後點綴香菜葉即可。

麻辣土雞

原料：

滷土雞300克 大蔥節30克 油酥花生米20克 蔥花5克 蒜末8 克 薑末3 克 味精1 克雞精1克 白糖粉1克 蠔油2克 一品鮮醬油3毫升 大王醬油3毫升 香醋2毫升 花椒粉2克 紅油30毫升 藤椒油20毫升 油辣子10克 熟芝麻少許

製作：

1.往拌菜盆裏先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裏，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

宮保脆豆腐

原料：

內酯豆腐500克、油酥花生米80克、大蔥彈子90克、薑片19 克、蒜片20 克、幹辣椒節10 克、花椒5 克、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、白糖、醋、幹澱粉、鮮湯、熟菜油各適量

製作：

1.把內酯豆腐切成0.6釐米見方的丁，粘勻幹澱粉，投入燒至六七成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、白糖、醋、幹澱粉、鮮湯在一碗裏，對勻成酸甜味的碗芡。

2. 鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒熗香，下入薑片、蒜片、大蔥彈子炒香，烹入碗芡收濃，放入炸好的豆腐丁和油酥花生米顛勻，出鍋裝盤即成。