内心的阳光打在灶台上 三菜一汤迎新年

文/张卫

解放碑的凝聚力，在元旦前一天晚上达到了高潮。十几万人迎新年，十几万条喉咙一齐倒数，排山倒海着：“新年快乐！”一瞬间的治愈，也是有价值的。

元旦，内心的阳光打在灶台上，我来为重庆江湖菜奉献一个菜单——在新年第一天，做个三菜一汤。

先做猪肚烧排骨。在重庆，“肚子鸡”曾是一道名菜，把猪肚和鸡一块炖，放几个苦藠和白豆。肚子炖得溜火巴，鸡块一啃骨烂，再配上红油或青椒蘸碟，吃两口肉，喝一瓢汤，抿一口酒，一桌人，几头汗，个个酣畅淋漓。痛快！

不过，肚子鸡现在好像退出了舞台，如柴火鸡的消失。

可能是老板嫌麻烦。炖一个大锅卖价168元，小锅卖108元，不划算嘛，不如做火锅，一盘冰坨坨上搭几片毛肚，至少可卖50元。

老板不卖，我就自己烧。无鸡，用排骨。

人少，直接干烧吧。

先把排骨和肚子焯水。水开后焯5分钟，血泡子全出来了。倒进大盆里用热水淘洗干净，特别是肚子表皮的黏液，用指甲抠着洗。

排骨解刀，小块。肚子解刀，有讲究。曾在后厨请教过大师傅。他告知：“肚子不能顺着纹理切，不然嚼不动，得横切，把筋丝切断。”

一切停当。坐锅，煎油。用菜油，放碎冰糖渣。

这里又有个讲究。早年，一个叫薛宝成的北京知青告诉我：“你知道为啥烧肉不能放白糖？因为白糖吃到最后是酸的，得用冰糖。”是否真的如此，不得而知。

热油煎滋汁，又叫制焦糖色素。

这里有个关键：焦糖煎过了，苦，一锅菜就毁了。

如何掌握？我的办法是，把生姜片切好，一旦油冒青烟，糖色起泡时，投下姜片，瞬间就把油温降下来。

将肉料入锅，猛火翻炒。不放水，也不放酱油。焦糖已经给肉上了色。

翻炒到水汽干，油嗞嗞响时，放少许山奈、八角和香叶，得少，不然抢味，再放小半碗蒜瓣，继续炒。这时用小火，放不放酱油随意。

用酱油提色的师傅，不算师傅。

花生米是头天晚上泡好的，放入。洋芋切滚刀，放入，不能多，又不能不要，否则拈到的都是肉，伤人。

待锅里的油再次嗞嗞响时，起锅，装碗，上笼，蒸。

家里没有蒸笼？那就用锑锅蒸。

一个半小时后，熄火，揭盖，上桌。那个香，重庆江湖菜里没有。因为老板们还没开创这菜。他们能把排骨做出若干花头，也能爆肚头、烧三鲜，但不会把它们烩一块干烧。

江湖菜，都是在乱炖中开创的。我也奉献一个。反正，重庆是江湖菜的大本营，谁都可以来薅刨一把。

有了干烧，得配汤。

配酸菜粉丝汤。酸菜自己泡，头年冬天买下笋壳青菜，在阳台上吹。吹个十天半个月，再一片片摘下来用滚水洗，至少洗三遍。再搁阳台上吹一夜，然后放盐、花椒和酒，捆把。这时已满屋香气，但还不能吃。放咸菜坛子里泡，盐水要淹过菜。

剩下的，就交给时间了。

现在取出，切细，放菜油煸。我曾在鲁祖庙七哥家里吃过一次酸菜鱼。掌勺的是“许崽儿”，菜做得正宗。他告诉我：“所有的酸菜都必须煸，酸菜有浊气，不煸，浊气不出，不好吃。”

粉丝先用水泡一下。汤出锅前，放点肉片。不要等汤涨，起泡时就盖上锅盖。

焖3分钟上桌。肉嫩，粉软，酸汤鲜。

切上自制香肠，最好在菜板上就开始吃。

元旦的天空，美词华章滚滚掠过。

它画它的饼，我吃我的饭。

不抱怨，好好活着，认真吃饭，就是最好的治愈。

算账：猪肚30元，排骨25元，花生、洋芋4元，香肠20元，酸菜成本3元，粉丝1元，总计83元。可以吃3顿，平均每顿不到30元。

（作者系重庆资深媒体人）

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