內心的陽光打在竈臺上 三菜一湯迎新年

文/張衛

解放碑的凝聚力，在元旦前一天晚上達到了高潮。十幾萬人迎新年，十幾萬條喉嚨一齊倒數，排山倒海着：“新年快樂！”一瞬間的治癒，也是有價值的。

元旦，內心的陽光打在竈臺上，我來爲重慶江湖菜奉獻一個菜單——在新年第一天，做個三菜一湯。

先做豬肚燒排骨。在重慶，“肚子雞”曾是一道名菜，把豬肚和雞一塊燉，放幾個苦藠和白豆。肚子燉得溜火巴，雞塊一啃骨爛，再配上紅油或青椒蘸碟，喫兩口肉，喝一瓢湯，抿一口酒，一桌人，幾頭汗，個個酣暢淋漓。痛快！

不過，肚子雞現在好像退出了舞臺，如柴火雞的消失。

可能是老闆嫌麻煩。燉一個大鍋賣價168元，小鍋賣108元，不划算嘛，不如做火鍋，一盤冰坨坨上搭幾片毛肚，至少可賣50元。

老闆不賣，我就自己燒。無雞，用排骨。

人少，直接乾燒吧。

先把排骨和肚子焯水。水開後焯5分鐘，血泡子全出來了。倒進大盆裏用熱水淘洗乾淨，特別是肚子表皮的黏液，用指甲摳着洗。

排骨解刀，小塊。肚子解刀，有講究。曾在後廚請教過大師傅。他告知：“肚子不能順着紋理切，不然嚼不動，得橫切，把筋絲切斷。”

一切停當。坐鍋，煎油。用菜油，放碎冰糖渣。

這裏又有個講究。早年，一個叫薛寶成的北京知青告訴我：“你知道爲啥燒肉不能放白糖？因爲白糖喫到最後是酸的，得用冰糖。”是否真的如此，不得而知。

熱油煎滋汁，又叫制焦糖色素。

這裏有個關鍵：焦糖煎過了，苦，一鍋菜就毀了。

如何掌握？我的辦法是，把生薑片切好，一旦油冒青煙，糖色起泡時，投下薑片，瞬間就把油溫降下來。

將肉料入鍋，猛火翻炒。不放水，也不放醬油。焦糖已經給肉上了色。

翻炒到水汽幹，油嗞嗞響時，放少許山奈、八角和香葉，得少，不然搶味，再放小半碗蒜瓣，繼續炒。這時用小火，放不放醬油隨意。

用醬油提色的師傅，不算師傅。

花生米是頭天晚上泡好的，放入。洋芋切滾刀，放入，不能多，又不能不要，否則拈到的都是肉，傷人。

待鍋裏的油再次嗞嗞響時，起鍋，裝碗，上籠，蒸。

家裏沒有蒸籠？那就用銻鍋蒸。

一個半小時後，熄火，揭蓋，上桌。那個香，重慶江湖菜裏沒有。因爲老闆們還沒開創這菜。他們能把排骨做出若干花頭，也能爆肚頭、燒三鮮，但不會把它們燴一塊乾燒。

江湖菜，都是在亂燉中開創的。我也奉獻一個。反正，重慶是江湖菜的大本營，誰都可以來薅刨一把。

有了乾燒，得配湯。

配酸菜粉絲湯。酸菜自己泡，頭年冬天買下筍殼青菜，在陽臺上吹。吹個十天半個月，再一片片摘下來用滾水洗，至少洗三遍。再擱陽臺上吹一夜，然後放鹽、花椒和酒，捆把。這時已滿屋香氣，但還不能喫。放鹹菜罈子裏泡，鹽水要淹過菜。

剩下的，就交給時間了。

現在取出，切細，放菜油煸。我曾在魯祖廟七哥家裏喫過一次酸菜魚。掌勺的是“許崽兒”，菜做得正宗。他告訴我：“所有的酸菜都必須煸，酸菜有濁氣，不煸，濁氣不出，不好喫。”

粉絲先用水泡一下。湯出鍋前，放點肉片。不要等湯漲，起泡時就蓋上鍋蓋。

燜3分鐘上桌。肉嫩，粉軟，酸湯鮮。

切上自制香腸，最好在菜板上就開始喫。

元旦的天空，美詞華章滾滾掠過。

它畫它的餅，我喫我的飯。

不抱怨，好好活着，認真喫飯，就是最好的治癒。

算賬：豬肚30元，排骨25元，花生、洋芋4元，香腸20元，酸菜成本3元，粉絲1元，總計83元。可以喫3頓，平均每頓不到30元。

（作者系重慶資深媒體人）

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編輯：朱陽夏    責編：陳泰湧    審覈：馮飛