热热乎乎砂锅菜

文/陈小林

连续降温，开启了腊月的“冷冻模式”，热热乎乎的砂锅端上桌，立马寒气顿消，暖意从唇齿一直流到全身。

用砂锅烹菜，在我国至少已有3000多年历史。这种用陶土和粗砂烧制成的土头土脑宝贝儿，保留着陶器时代的痕迹。综观世界烹饪，大都是在锅中制菜，成菜后再盛入碗盘之中供人食用。而砂锅既是烹菜的炊具，又是盛菜的餐具，一菜一锅，端上餐桌直接食用。现东西南北菜系，都有砂锅菜入谱。而不同的是，大部分地区叫“砂锅”，南方有的地方叫“煲”。按砂锅形状分，有汤钵式、深罐式、浅盆式等。汤钵式，带盖，无耳，多见华东地区；深罐式，有的带手把，有的带双耳，有的可安装提环，多见于华中、华南及西北一些地方；浅盆式一般认为是北方砂锅的特色；在南方一些地区还流行使用一种带平耳的小砂锅——“煲仔”。从烧制砂锅锅子的材料上分，有陶泥锅、砂土锅和紫砂锅。

砂锅保温性能极佳，所烹食品软火巴酥烂，甚至端上餐桌还沸沸扬扬，香雾缭绕，可为围桌而坐的就餐者增添热热乎乎的亲和感。吃砂锅，图的就是一个热闹。热闹的环境，热闹的吃法。这大概是砂锅菜经久不衰的魅力所在。

可以用于砂锅菜的食材非常广泛，天上飞的、水里游的、地上爬的、土里长的；牛羊鸡犬豕、虾蟹鱼鳖蛇、蔬果瓜笋菇；新鲜的、干制的、冰冻的均可入锅烹之。砂锅烹菜是将主料、辅料和鲜汤等加入锅内烧、焖、煨、焐、烧的慢火菜肴，汤菜交融，味道醇厚，鲜美异常。在烹制法使用上北方砂锅菜多以“煮”“煨”法为主，南方砂锅菜以“炖”“焐”法为多。“砂锅白肉”“砂锅下水”“蟹粉狮子头”“砂锅豆腐”“咸鱼茄子煲”“啫啫鸡”可说是砂锅菜的代表作。砂锅菜的烹制过程非常灵活，可直接用砂锅烹制，一锅成菜；也可先用其他炊具，把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制；还可先把菜肴烹制成熟，转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要，砂锅菜有的要用炖法成菜（比如：普及大江南北的炖鸡汤），汤汁较多，而有的须用烧法成菜，汤汁较少（比如：广东的煲仔菜）。砂锅烹菜时可加盖，也可不加盖，有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸，以防原味外溢。砂锅菜肴一上桌，香味扑鼻，诱人食欲。

使用砂锅烹菜，有其他炊具不能比拟的优点，但由于陶泥砂土易碎的特性，使用砂锅时应注意：一是要选择好锅，挑选锅面光滑，锅底小，锅壁薄且均匀，敲击声清脆的优质锅。砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓米汤，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水，米汤还可以吸取新砂锅中的异味。二是不能“干烧”，要先往砂锅里放水或食材，再置于火上，先用文火，再用旺火，不可将冷锅猛然置于强烈的旺火上。同时，每次使用以前，先揩干砂锅外面的水。三是烹菜过程中如果发现锅内汤汁少了，应及时加点温水，锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。菜烧好后，砂锅从火上端下时，要放在干燥的木板上或草垫上，不要放在瓷砖或水泥地面上，切不能放在有水的地方，因为处于高温中的烫锅放在温度较低或沾有凉水的地方锅易炸裂。最后，砂锅煲过汤以后，要及时洗涤，有时经过清洗，但锅里还有味道，可以把米汤倒进锅中，熬20分钟，然后把锅中的米汤倒掉，再闻闻砂锅，异味没有了，而后把砂锅用水清洗一下，保洁，下次就可以继续使用了。

用砂锅制作菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且烹调方法也十分简单，深受大众的喜爱。砂锅菜既是酒楼的菜式，也可为家庭烹调。

（作者系重庆烹饪协会顾问）

图片来源：视觉中国

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